「皿にはおどる肉さかな」――煮こみやなりたの伝説その3 ウチはワインバー

2007年12月09日

「ウチはワインバー」

予約の電話をすると、たいがい、とても腰の低い丁寧な言葉で成田さん本人が応対する。
そして、必ず出る一言。
「ウチは、ワインバーなので、ワインを飲んでいただけますか?」

何回目でも、最早、知人の域に達していても、
「しつこいようですが…」と言いつつ、
「ウチはワインバーなので…」と繰り返す、この執念。

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ワインリストは、レポート用紙のようなものに、手書きの文字が並んでいる。
使いこまれて、くちゃくちゃだが、一応ファイルケースに入っているのが体裁といえば体裁。
飾らない、のだ。

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この狭い店(失礼)の狭いテーブルで、しかも店内はハイテーブルでハイチェアだ。
ワインを置く場所にも、グラスを置く場所にも、店も苦労しているが、飲む側の工夫と忍耐も相当、要る(笑)。
が、そうして飲んだワインは、料理とあいまって、得もいわれぬ豊饒の記憶となって残る。

銀座じゃあなくても、セレブじゃあなくても、
美味しいワインと料理のマリアージュは、ある、のさ。
成田さんがいるかぎり、ある。
テロワール、だな。

以下、なりたで飲んだワインのいくつか。


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「皿にはおどる肉さかな」――煮こみやなりたの伝説その2 ラム肩肉ロースト、鴨のコンフィ

2007年12月08日

主菜―ラム肩ロースのロースト、鴨のコンフィ
すでに相当おなかいっぱいになっている。
この事態を予想して、いささか食欲も落ち着いてきた年頃の私たちは、
メインのオーダーは2品にしておいた(^^ゞ。

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ラム肩ロースのロースト1500円。
写真の通りだ。
コメントの必要もないほど、大量の肉と野菜。
何度でもこの驚きを味わいたい。
これが1500円だ(くどい、が、お許しを)。

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肉はあくまで柔らかくジューシー。
バルサミコ(だったと思うが)ソースとよく合う。
口の中でジュワーッと、肉汁が溢れる。
たっぷりの野菜もやわらかく、優しい味わい。
見た目とは違って、
とてもやさしい一品。


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表面がカリカリになった大きな鴨のコンフィとフレンチフライ1500円。
ホントに、これをいただいていいのかしらん??
などといいつつ、手も口も忙しい。


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カリカリの皮がおいしい。
パンに乗せて、マスタードをつけて、タルティーヌ気分でいただく。
いろんな味が一つになって、しばしの陶酔。


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鴨は完食するも、
フレンチフライには降参m(__)m。
隣のテーブルの食欲旺盛な、(美しい)OLさんたちとの交流のための貢物になった(^^ゞ。

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夜もふけて、料理を出し切ったころ、
力戦の後を物語る男の顔。
わたしたちに、力をくれる雄雄しい顔だ。
ありがとう、ごちそうさま、そして俺たちもちからいっぱい戦うよ。






「皿にはおどる肉さかな」――煮こみやなりたの伝説その1 

2007年12月06日

前菜―狭いテーブルと砂肝のサラダと、レンズ豆とソーセージ、など

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多くの「ナリタリアン」を、代々木の裏通りにひきつけてやまない、
赤地に白い「煮」の一文字の看板。
何度か見ていると「煮」の字が、肉にも魚にも見えてくる(笑)、という。

確かに、なりたさんが狭い厨房でたった一人で、
全世界を相手に格闘するようにして作り出す皿は、
「皿にはをどる肉さかな」(萩原朔太郎「再会」)というような
生きた、躍動する命の一皿だ。
看板の「煮」の字も、躍るように見えてくる、よ。

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まだ寒いころに、若いときの仕事仲間三人で飲み食いした。
当然のごとく、2人がけのテーブルに3人。
外の席だが、ストーブで暖かい。
当然、通路は狭く、料理を運ぶときも、トイレへ行くときも
こころよく互いに譲り合う。
美味しいものを、楽しむ幸せをみんなで共有しようとする
自立的な意思の、小さなコミュニティのような世界。

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まだ19時だが、すでに黒板メニューには消されてゆくものがある。
メニューはこれのみ。
しょっちゅう変わるが、かわらずに続くものも、ある。

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まずは、必見の一皿、砂肝のサラダ1000円。
砂肝のサラダとはどのようなものか、想像も出来なかったが。
出てきたものを見て度肝を抜かれた。
まずはその量の莫大なこと。圧倒されしまう。
山盛りの葉野菜の上に、これまた山盛りのスナギモ!とくるみ!
そして、すぐにこの量では原価が…などと要らぬ心配をしてしまう。

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とりあえず、ハラは減っているので、大急ぎで始末にかかる。
期せずしてみなの口から「ウマーイ」の声。
始まったら、競争で食べる(笑)。
砂肝は、硬くなく、さくさくと歯が入るし
きちんと下味がつけてあり、爽やかにうまい。
胡桃の風味と食感がしっかり、土台を作る。
全体はオリーブオイルと塩コショウで丁寧にメランジェしてあり、
手を抜かない仕事ぶり。
シンプルだが絶対に、うまい。

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レンズ豆とソーセージ600円

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エスカルゴ700円
何しろ、どちらも涙が出そうな値段。
たっぷりのレンズ豆は、それだけでも十分一食分はありそう。
期待通りの味わいで、期待通りの食べ応え。
エスカルゴも、きちんとした料理で、バターソースがうまい。
ナリタリアン大量発生も当然、かな。

煮込みやなりた
〒151-0051 東京都渋谷区千駄ヶ谷5−20−19
03−3355−2538 
18:00〜22:00LO 日祝休






VANULS@上野アトレの濃い、とても濃いパエリア   駅の「業態風化」圧力に抗して

2007年12月02日

上野アトレのリニューアルは9月28日のバニュルスで一段落。
他の新出店の顔ぶれは、立喰酒場buri、妻家房、アフタヌーンティルーム、ワイアードカフェとOL向けの人気店の中でも完成度も高いのもの。「最良立地」の駅ビルを握るJR-アトレの力を誇示するかのようだ。
中でも際コーポレーションの上海BARの後に出店したバニュルスはワインバー銀座オザミが開発運営するだけに、注目。
銀座バニュルスで静かなスペインブーム・立ち飲みブームの上質化を果たしたが、駅立地はこういう個性的な手作り感のある店にこそ、厳しい面もある。

土曜日の昼下がりだったが、思いのほか入りやすく、すんなり窓側の席に。

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メニューを見つつ、グラスのワイン600円をなめる。
結構なボディがあり、のみ応えがある。上等だ。

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丸の内で焼いているオザミグループのパンは、
とても深い味わく、それだけでも噛めば噛むほど味が出る。
ワインがすすむ、すすむ。

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パエリアセット1500円には前菜が付く。
豚肉のテリーヌは結構なボリュームがあり、クリーミーで滑らかだ。サーモンマリネもきちんと仕事してあり芸が細かい。ポテトサラダはポテトの味わいはやや薄いが、とろけるようなやわらかい上品なものだ。ますますワインが進む。

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看板のパエリア1200円(セットで1500円)は、
スペインの香辛料と、オリーブオイルがたっぷり、
とても濃厚なホンモノだ。
が、とても一般人向けとは,言いがたいほどで駅のランチ向きとはいえないだろう。

客層はやはり銀座店よりはるかに広く、高齢者も、ただ食事をしに入ったというだけの人も多い。
そういう人も取り込むのが狙いだろうが、それは、同時に業態を風化させる圧力でもある。
今のところ、サービスは、ランチの回転に追われて余裕がないようで、
各自が自分の仕事を「こなす」のに精一杯のようにも見える。

しかし、駅の巨大な集客力だからこそ、のこの風化の圧力に抗して、
本来の、ホンモノの美味しく楽しいバルが根付いて、
OL層の薄い上野でも支持されれば一段とブームも広がるか。

36坪にカウンターと立ち飲みのバルと、32席のレストランを併設。屋外席もあり、雰囲気は十分。
バルでは500円均一のタパスで飲める。
マッシュルームのガーリックオイル煮やたっぷりのハモンセラーノ、炭火焼野菜など20品以上が、そろう。
ランチはカタランカレー850円や、しっかりしたパエリア1200円(セット1500円)など。
もちろんタパスはいつでもいける。レストランも割安感のある値付。この品質でこの値段、一段と洋食文化が深まる。

BAR ARIETTA DANJO (バル・アリエッタ・ダンジョウ) @恵比寿の巨大なサンドイッチ

2007年12月01日

ティオダンジョウはスペインバルブームを作った立役者だが、
近頃は、一時ほどの混み具合ではなく落ち着いてきているようだ。
恵比寿にはGuapos、オチョなど、スペインバルが続々。

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こちらは昨年2006年12月オープンした、
人気ベーカリーパネッテリア・アリエッタと、
人気スペイン料理店ティオ・ダンジョウのコラボによる、
モダンスペインバル。まだ寒いころに行った。
座れて、予約が出来て、パンが圧倒的にうまい。
このコラボを楽しむべし。
内装はおしゃれでコンテンポラリーしている。
サービスは、ラボエム以来のトーキョーフレンドリーサービス。商品知識もしっかりしている。

ランチタイムは5種のランチと6種の、アリエッタの天然酵母パンを使ったサンドイッチプレートがいずれも1,000〜1200円。

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BLTC(ベーコン、レタス、トマト、チーズ)のサンドイッチプレート。
皿の上には巨大なサンドイッチが二つと莫大な量の野菜。さらに4種のタパスが乗っている。思わず目を見張る@@

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横から見ると、この厚さだ。
トマトもチーズも隠れて見えない。
かぶりつくと、まず、パンの旨味だ。やわらかくふくよかな小麦の
味、に包まれて、ベーコンやトマトや野菜をソースがひとつに束ねてやってくる。完成しているな。
パンの美味しいこと、素材の一つ一つがしっかりしていること。

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タパスも付いて、むろん一つ一つしっかりしたもので、楽しめる。

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パスタを頼むと出て来るパンが3切れと、野菜サラダ。
パンはお替りしたいほど。
サラダはしっかりメランジェされて確かな味でよい。

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豚ばら肉と白いんげん豆のトマトソース。
濃厚で旨い。

BAR ARIETTA DANJO (バル・アリエッタ・ダンジョウ)
渋谷区広尾1−11−2 AIOS広尾ビル 1F
03-5447-5553
[月〜金] 11:30〜翌2:00 [土] 12:00〜24:00
日曜・祝日休み
posted by foody at 07:41 | Comment(0) | おいしい店(東京その2)

COVI'S@南青山その7 力強い野菜づくしの料理

2007年11月25日

秋晴れの日、COVI’Sで野菜料理の食事会。

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黄緑色の外観も日に映えてまぶしい。地下へ下りる階段には三浦野菜のブラックボードにしいたけ、かぶ、赤大根、と書かれている。どれも三崎で採れる野菜たちだ。懐かしい。

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メニューにはないが、いつものおいしい、手作りのパンが無条件でつく。パンだけでも幸せになってしまう。
フォカッチャと野菜を入れたフォカッチーノ。

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@冷前菜 三崎朝採り野菜とピクルス。黒いさらに野菜の彩りが美しく映え、周りの強い色柄にも負けていない。オリーブオイルとシチリアの岩塩でいただく。朝採ったものだから余計な味はいらない。蕪にも二十日大根にも、それぞれの味がきちんとあることを、再認識させられる。

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A温前菜 根菜類の温サラダ、アンチョビ入りシェリービネガー仕上げ。
温かく料理にすると、まったく別のもの。
食感もやわらかく、ふくよかになっている。
アンチョビが入って野菜の味をさらに華やかにする。
たくましく、大きく、強い。
大地、の味だな。

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B黒あわび茸とエリンギのと黒キャベツのロースト
去年は雪嶺たけ(ゆきれいたけ)=あわび茸=バイリング、今年は黒、がついたか。
バイリングは産学協同で開発された新種だが、黒あわび茸は自然種のひらたけの近縁種だ。バイリングの濃厚な味わい、つよい歯ごたえに比べると少し淡白。
多分、赤城きのこ本舗のA品、エリンギは相変わらず美味。さらに味わいは濃厚、歯ごたえも強い。
黒キャベツはイタリア野菜のカーボロネーロ。八百辰では確か、5年ほど前から栽培に取り組み、ようやく広がってきた。実がしっかりしていて、煮たり焼いたりすると、やわらかく、ふくよかな旨味が伝わる。

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C蕪のリングイネと朝採りクレソン、アーリオオーリオペペロンチーノ
なんだ、これは・・・。パスタの上の塔の様な、この、山盛りクレソン。朝採りのクレソンは爽やかな香りがたち、口に入れると辛味がつんつん刺激してくる。
蕪は蕪の味が濃く、甘やかで、アーリオオーリオはにんにくでどん、と引き締まりしっかりうまい。
つんつん、あまあま、どんどん・・・の繰り返しで、あっという間になくなってしまう。

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D秋野菜のラタトイユのペンネ トマトソースとパルミジャーノレッジャーノ
秋野菜のラタトイユ!きのこや、レンコンがころころ入って、食感が楽しい。パルミジャーノが華やか。
もう相当おなかいっぱいで、ぼちぼち手が遅くなるが、パルミジャーノにやられて、また手が伸びる(^^ゞ

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Eほうれん草のタリアテッレ キャベツとベーコンのクリームソース
山のようなキャベツの下にのぞくパスタのみどりがが美しい。
小林さん得意のキャベツとベーコン使いがクリームソースでまろやかで上品な料理になったような。

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満腹でもデザートは頼む。
Fマロンアイスクリームのラム酒がけ
Gセミドライトマトとカンパリオレンジのソルベ


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H温かい石川小芋とレンコンのキャラメリゼ、マロンアイスクリーム添え
デザートなんだな。ごろんと入った石川小芋とレンコンも、どうも野菜の顔じゃなくて、デザートの顔をしているような。
ふくよかな石川小芋もさくっとしたレンコンもキャラメリゼされて別物だ。冷たいアイスクリームと交互に食べると口の中が温か、冷たいでにぎやかなサーカスみたい。

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最後にフレッシュハーブだけのハーブティをいただいて、満足、満腹。小林さん、佐藤さん、毎度ごちそう様。いつも進歩しているね。

COVI'S(コヴィス)
おいしい、やさしい店。イタリアベースの料理。ビオも多いワイン。
・住所 : 東京都港区南青山3-3-23 STA-Building B1
・TEL : 03-5411-4776
・営業時間 : 昼は火・木・金のみ11:30〜13:30 18:00〜24:00

LE PRE VERREのエスプリ・表参道GYREは上昇主義を超えられるか2

2007年11月18日

11月2日、表参道の旧ビブレ跡に日本の高級志向の大衆ファッションのシンボルとも言うべきGYRE(ジャイル)がオープン。ブルガリやシャネルが大きく構えるビルに混じってパリのエスプリ溢れるドラクセル兄弟の大衆ビストロがやってきた。
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パリでは、学生街カルチェ・ラ・タンにあり、内装にも料理にもアート感覚溢れ、26.5ユーロ(約4300円)で前菜・メイン・デセールの3皿がいただける普段使い価格も受け、予約の取れない大繁盛状態。
日本では、日本独特の上昇主義のど真ん中に出店したが、ビルのゴージャス感がすごすぎて、「浮いて」いるようにも見える。またオープンな店作りにしたためか、「らしい」お気楽感やポップ感は控えめだ。

どうもGYREの客入りが気になって、原宿でムスメと待ち合わせ、様子を見にいった。
1115GYRE到着。ビルは土曜日だがやはり賑わっているとはいい難い?よな。

昼は1200円のデジュネのほか1800円、2500円、2900円と切ないほどの値付けにこだわりの思いを感じる。その意気やよし!である。
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どれでもカイザーのパンが食べ放題でうれしい。ボジョレは500円。
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■1200円のデジュネ・ムニュパリジャンは前菜とメインにコーヒーがつく。前菜は栗かぼちゃのフォンダンピストゥ風味。温かく提供されるかぼちゃのムースは穏やかで上品。ソースも旨味濃くよい味わい。
メインのリヨネーズグラタンはボリュームはあるが、少しがっかり。前菜の上品で巧緻な味わいとジャガイモ豚肉グラタンのあまりにシンプルな味では合わないし、いくらなんでもちょっと原価下げすぎのような…。これだけ見れば普通に美味しい。前菜を見れば1200円のデジュネにも技術の高さを織り込もうとした意欲はよくわかる。
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■1800円のムニュ・サンジェルマンは前菜とメインか、メインとデザートを選びコーヒーがつく。
前菜は見た目も鮮烈なピンクレンズ豆とフロマージュブランのサラダ。レンズ豆の食感と旨味をチーズの優しい味が包み、複雑な香辛料の香りが野趣を添える。見た目の繊細さと違い、大地を感じる力強い一皿。
メインの魚はたらのブランダード、レモングラス風味。これもボリュームが足りない感じだが、スパイスの効いた味わいはさすがの一品。
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肉料理は素朴な牛ほほ肉のブレゼと人参のソテー、サテソース。こちらはボリューム満点で期待感が募る。にんじんはきちんとグラッセしてあるが、ソテーして、力強さも感じる。牛ほほ肉は、やはりコストによるものか、肉そのものがよいものでなく、サテソースではいまひとつ救いがたい、ように思える。赤ワインで煮込んでしまえば一丁あがりだが、そうはいかないところに、プロの料理の厳しさあるだろうか。

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デザートは、フレンチトースト、ビーツのアイスクリーム添え。ボリュームありビーツのアイスクリームが秀逸。
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夜はパリとそう違わない4500円で3皿の設定。カルトでもワインだけでもいけるパリ感覚。
料理は、兄のフィリップ氏が東南アジア経験を生かした「魔法のスパイス使い」ぶりを発揮したスパイシーフレンチ。ワインは弟のマーク氏が選ぶ無名でも美味しい自然派中心。

サービスは、残念ながら不慣れなスタッフが多くて、まだとても楽しめる水準ではないが、ドラクセル兄弟の兄フィリップ氏は1月まで滞在して指導にあたり、弟のマーク氏はいったん帰って、再来日するそうなので、大いに期待しておこう。(実は、私は、目ざとくお二人を見つけ、メニューのコピーにこっそりサインをもらった(*^_^*))
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ビル全体はゴージャスさが目だって、賑わいはもうひとつ。パリのエスプリが日本上昇主義を超えてほしい、と願わずにいられない。

スパイシービストロ LE PRÉ VERRE(ル・プレヴェール)
東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYRE4F 
03-3486-1603  11:00〜23:00 LO22:30
http://www.lepreverre.com/ja/

ルグドゥノム ブション リヨネ@神楽坂のリヨン風サラダとクネル

2007年11月13日

La Ville du Bien-Manger(よく食べる街)、「食の世界の都」と、
ローマ時代からいわれるリヨンは
鶏のブレスやワインのブルゴーニュに近く、
トリュフやジビエなどの食材にも恵まれ、近隣の農地は極めて肥沃だ。
現在もヌーベルキュイジーヌを生んだポールボキューズや
アランシャペル、トロワグロ、ピラミッド、などの
世界的な店のほか、庶民的な食堂「BOUCHON」(ブション)
が盛んで、食の都と呼ぶにふさわしい。
クリストフ・ポコはリヨンに生まれ、
トゥール・ダルジャンやプラザアテネといったエリートコースで
修業の後、1998年に来日した「食のエリート」。
その彼が「日本初の本格的なリヨン風ブション」と銘打って市場に挑む。ブションとは「わら束」のことで、パリのビストロにも相当する庶民の「食堂」。
Lugduunumとはリヨンのローマ植民市時代の古い名だ。意気込みの程がわかる。

メニューにはリヨン風クネル(白身魚のムースを焼いたもの)2500円、リヨン風サラダ(ベーコン・卵・クルトンと青菜)1500円、たらのロテイ色々な具のブイヨン2500円、ブーダンノワ、などの伝統メニューが並ぶが、味も盛り付けも繊細で、とても伝統の母の味ではなく、練り上げられた現代料理の先端的なもの。

ハウスワイン650円は手適度なボディで食事によく合う。
麻袋に包まれて供されるバケットはたっぷりのパンは一人分3カット。もちろん無料。さめても味わい深い。
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サラダリヨーネーズは、たっぷりのベーコンが本能を刺激する。パンは色々なものが焼きこまれて、それだけで料理のよう。ワインが欲しくなる。
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巨大なクネルはソースに使われる、かわいらしいロブスターとたっぷりのバターライスとが添えられて、二つで登場。これだけで食事になりそう。クネルは押すとやわらかく弾力があり、ナイフを入れると断面は真っ白で美しい。食感はふわふわとかるく上品。アメリケーヌも濃厚だが重過ぎず、軽やかに深い。これなら全部食べられる。
(アメリケーヌは、バターライスにかけて食べてください、と強く勧められるが、確かにこれが一番旨い、かも)
繊細にして濃厚、古典という名の現代料理だ。
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デセール。ラム酒風味のババ。ふんわりやわらかい生地の中にも、びしょびしょになるほどたっぷりとラム酒の風味のシロップがあって、一口噛むたびに甘やかな優しい味が広がる。
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ランチは1800円、2850円、3850円の三種、デイナーはカルト主体で前菜1500円、メイン2500円、スープデザートは1000円の均一価格。とリーズナブル。
日本のフレンチの世界はまたひとつぶ厚くなった。

Lugdunum Bouchon Lyonnais(ルグドゥノム プション リヨネ) 
東京都新宿区神楽坂4-3-7 03-6426-1201  
11:30〜14:30LO 18:00〜22:00LO 月休
http://www.lyondelyon.com/ (HP作成中) http://g.pia.co.jp/shop/89543


CINAGRO・表参道GYREは上昇主義を超えられるか

2007年11月11日

今年オープンした数多い東京の商業施設の中で、GYREは際立っているように見える。高級を極めるファッション・アパレルと普段着の飲食の複合という点で。
B1FのCINAGROはORGANICの「高い・不味い・品数が少ない」というイメージ、を逆転しようと逆読みにしたのだという。値段も高くなく、カジュアルなデリカフェのはずだが、どうも様子が違う。
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コーヒーは400円ほどから、スパニッシュオムレツ
などSALAD PLATEは500〜900円、パスタ類は1000円〜1300円程度。モッツァレラブッファラ1000円は美しく美味。
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スパニッシュオムレツ500円はボリューミーだが冷たい。
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豚肉と白いんげん豆のトマト煮込み850円は、サラダもついて面白みも値打ちもあり、温かければさぞや、と思わせる。
が、サラダは自分の好みで味付けするようにオリーブオイル・バルサミコ・塩・胡椒の調味料を出してくれるのだが、野菜は普通にしか見えず、調味料の揃え方もいかにも、説得力がたりなくて、ただ手を抜いたようにも見えかねない。
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デザインは美しく、有能なスタッフはマニュアルを細かく覚えているが、どうもクールなような・・・。
このちぐはぐはどこから来たか・・・。店作りがデザインやビルの主張に負けて熱いメッセージが伝わらないのだ。(そもそも熱いメッセージがあるかどうか…)

オーガニックキッチン&マーケット CINAGRO〈シナグロ)
東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYREBIF
03-3400-4796 11:00〜23:00 LO22:30
http://cinagro.jp/






COVI's@南青山・外苑前その6大根だけからとったスープとパンとワイン

2007年10月30日


三浦大根の、シンプルなシンプルなスープ。
大根だけから採ったスープで、また大根を煮る。
大根のやさしく滋味深い味わいが、
すうーっと、
体へ流れ込んで、
自分の体がスープに満たされて行くような、
大地とひとつになっていくような、
テロワールの一品。

大根の白さがまぶしく美しい。
大地が育てた、しろ。

〜チーズ入れたらどうかな、わかりやすいかな?
〜だめだよ、動物を入れたら違うものになってしまう。

三浦大根のテロワールのスープ。

950円のランチでこのスープが味わえる。


パンも一段と進化、深化している。

皮も、身もうまい。
皮はさくさく、がっちり、旨み濃く、
身はしっとり、コシ、粘り、香りも旨みも高い。

これは、凄いぞ。
ひさびさに、格闘しながら食べるような、手ごわい、
しかし、やさしい味わいのパン。

フランス産の小麦粉100%。

もって帰りたい、といってみたが、
店で使う分しか焼いていなかった。

思わずワインもいただいた。


BONTERRA、カベルネソーヴィニヨン。
完熟オーガニックワイン。

たっぷりと、たっぷりと、ね。

さむい時雨の降りはじめた東京で、
たっぷりの大地であったまった。

またまた感動しました。
ごちそうさま。


・店名 : COVI’s(コヴィス) 欧風料理-その他
・住所 : 東京都港区南青山3-3-23 STA-Building B1
・TEL : 03-5411-4776
・営業時間 : 11:30〜13:30 18:00〜24:00
・定休日 : 第1、第3日曜日
・最寄り駅 : 外苑前
・野菜、島根多伎湾の船買いの魚、安くてよいワイン

COVI's@南青山・外苑前その4料理の力、ソースの力

2007年10月30日


ソースその1 シチリアの岩塩みたいな海塩と深みのジェノヴェーゼ

島根多伎港の漁師山本さんから、
当日午後に届いた新鮮な小ぶりの鯵。
まるで白身魚のようにくせがなく柔らかく繊細。
あっさりと口に収まる。

とたんに、ガツンとシチリア産の塩が来て、
鯵が生き返る、と言うか、塩がうますぎる。
塩の旨味とジェノベーゼの深みがひとつになって、
あっさりあまやかな、鯵の柔らかい肉を
つつみ、別のものにする。
あとを塩の強い旨味が、ながく、尾を曳いてゆく。

シチリアは塩の宝庫でもある。
岩塩のように見えるが、魚には海塩、である。
結晶の大きい、ミネラルの多いシチリアの塩。
うますぎて、塩を味わう料理のようだった。

前回はジェノベーゼたっぷりで、深々とした鯵を堪能したので、
ちょっとあっさり終わった感じ。
しまった、ジェノヴェーゼたくさんもらえば
もっともっと、10倍も楽しめた、と思ったが、
バクバク食べて、もはや鯵はおなかの中に。

ジェノヴェーゼ増量希望だ〜♪


ソースその2 あまく、やさしく、底深い、深いバルサミコソース

たっぷりのソースをつけて、
ぷりぷりした、エリンギをいただく。
エリンギだけでうまいのに、
さらにうまいソースが加わって、至福である。

ついで隠れている鰆、をいただく。
ソースと鰆がちょうど良い。

しかし、強いものは強いものどうし、
エリンギの強さに、今回は脱帽だ。

あの、先回りしたいたずらっ子さんもあじわっていたが、エリンギうま〜い、うまーい、うま〜い☆☆☆

このソース、なくならないでほしいよ〜(T_T

☆それにしてもいたずらっ子の和さん(書いちゃった)、いい思いしすぎだぞ〜〜〜って、わたしもいい思いしてるか、な(^^ゞ



ソースその3 早くも伝説、のゴルゴンゾーラソース

出てくるなり、誰かが(わたしか(^^ゞ)お替りほしいぃぃと叫び、
結局全員がお替りした、
という伝説を作ったゴルゴンゾーラソース。

コメントできないよ。
甘かった、な、たしか。それでゴルゴンゾーラの香りがたって、
旨味がふわーっと広がって、
ソースだけでお替り、
(赤ワインでまたぶわ〜っと広がる)
オックステールのパートフィロ包みで味わい、
(赤ワインもお替りして、カリカリのカリフラワーでちょっと箸休め)
パンで味わう。
全員ぴっかぴかの皿でした。

小林さん、わざだねえ。
薄味で素材の味を引き立てる、なんて、きっとなんかの冗談だねえ。
という気がしてくるな。
強いものはもっと強く、深いものはもっとふかく、
料理の力、ソースの力、また体験させてもらいました。
ありがとう。ごちそうさま。

・店名 : COVI’s(コヴィス) 欧風料理-その他
・住所 : 東京都港区南青山3-3-23 STA-Building B1
・TEL : 03-5411-4776
・営業時間 : 11:30〜13:30 18:00〜24:00
・定休日 : 第1、第3日曜日
・最寄り駅 : 外苑前
・野菜、島根多伎湾の船買いの魚、安くてよいワイン

COVI's@南青山・外苑前その3うわさのコヴィスで野菜と島根漁師魚のオフ会

2007年10月30日

イタリア修行を経て、イル・ボッカローネの立ち上げや
小山裕久さんのバサラ支配人を経験した、
小林和茂さんが、隠れ家みたいな
お箸でも食べられる「気楽にごはん」のお店をだしました。



ぼちぼち関係者の間では知られてきましたが、
いたってのんびりやっています。
1ヶ月もたつのに、まだ看板もありません。H.P.も作っている最中です。
あまり知らせてもいないようです。
集客営業をかけている風もありません。
(だいじょうぶかなあ〜(^_^;)、でもゆっくり楽しむなら今のうちです

料理は、安くて、うまくて
最高です。
その日のできの良い野菜と、
島根県の漁師さんから船買いの魚を、
美味しく感動的にだしてくれます。

写真は先日いただいたアジのマリネ、です。
これでもか、と山盛りにしてくれました(^^♪
しっかり味のするジェノベーゼと、さわやかなトマトと
いっしょにいただくと、しあわせ〜☆

COVI’sでおいしい野菜と魚をいただくオフ会を企画しました♪
(この記事は2006年10月のものです。オフ会は好評にて終了しました)


こころ優しく、
食にこだわる小林さんと、
おいしい野菜と魚をいただきませんか?

具体的なこと、参加表明はこちらのラウンジをご覧ください。

お店の記事は、今から大至急アップしますが
こちらをご覧ください。

(写真は炊き込みご飯を出してくれる小林さん)


・店名 : COVI’s(コヴィス) 欧風料理-その他
・住所 : 東京都港区南青山3-3-23 STA-Building B1
・TEL : 03-5411-4776
・営業時間 : 11:30〜13:30 18:00〜24:00
・定休日 : 第1、第3日曜日
・最寄り駅 : 外苑前
・野菜、島根多伎湾の船買いの魚、安くてよいワイン

COVI's@南青山・外苑前その2 イルボッカローネ、オーバカナルの遺伝子

2007年10月30日


今日は、さわらもいただけた。
軽くマリネして、そのまま。
なにしろ、魚が、さっぱりして、甘く、うまい。
パクパクいただいてしまう。

島根の山本さん、ご馳走さま。

温野菜を頼むと、
こんなのがどーんと\(◎o◎)/!

思いっきりキャベツとベーコンの蒸し煮950円。

思わず、これが温野菜?と聞いてしまった(^^ゞ
ベーコンは自家製ではないが、
厳選して仕入れたものを、店でもう一度燻製して、
肉の旨味を引き出す。

食感がぷりぷり。
肉汁がジュワーっとあふれ出る。
キャベツもたっぷりで、ガツガツいただける。


野菜はいくつかある産地の中から、良いものを選んで使うとか。

野菜メニューはほかにも、
白菜のゴルゴンゾーラ煮、1,100
秋茄子とモッツァレラチーズのグラタン900
栗なんきんのスープ600
小松菜のパート包み焼き1,100
など(◎o◎)なメニューがぞろぞろ。

うー、食べたくなってくる。


丸い大きいバケットも自家製。
きめ細かく、しっかりしているが、食感がやさしい。
はっきり言ってこれだけでも一仕事。

どのくらい寝るの?と聞きたくなる。

【イルボッカローネ〜オーバカナルの遺伝子】
両店を作り出したのは、ともにフランス帰りで、斎須氏の薫陶を受けた岡さんと福島さん。
両店のスタッフ経験者には岡さんや福島さんの濃密な空気に触れて、フランスやイタリアの現地感覚、現地の食生活、食文化、をみずからの血肉としている人が多い。

イルボッカローネはまだ「若気」の部分があって、田中康夫さんからは「絶叫系」と揶揄されたが、イタリア料理をブーム化して、「食事を楽しむ」文化をもたらした。
オーバカナルのもたらした影響ははかり知れない。
本格的な良質のフランスパンの大量、大衆的な提供はブーランジェリーという言葉も良くは知らなかったわたしたちの食文化に多大な影響をあたえ、今日のパンの流れを作った。
また福島さんはフランスにおけるサービスの意義と意気をとき、「サービスは一対一の勝負だ、星取表をつけよ、今日負けたお客様には明日勝て」と「サーヴィスに命を賭ける」プロのサービスのあり方をフレンチ業界に植えつけようとした。力石寛夫さん以来のアメリカレストラン学のホスピタリティ論にプロフェショナルの視点を持ち込んだといえようか。
ことに完成度の高かった原宿オーバカナルは坪当たり200万円以上の工事費をつぎ込んで作り上げた、徹底して現地主義の、フランスそのもの、の店であった(豪華、という意味ではない)。
それまで、某有名シェフなどが作る、フランス風カフェやフランス風料理店はあっても、料理やパンやバターはもちろんサービスや内装も含めて現地感覚を本当に体現して感覚させて見せたのはここと、(ハワイ料理だけれど、外国の感覚、ということで言うと)開業当初の現地スタッフが大量に来ていたROY’s青山 Bar & Grill、が初めてだったと思う。

(この店、オーバカナル原宿店が解体されたのは、大きな損失だと思う)。
しかし、そこから始まった「現地感覚の本物の食文化」の遺伝子は確実に根付いている。

ほら、この、COVI’sにも、である。
(現在、イルボッカローネは恵比寿で健在、オーバカナルは某社に譲渡されている)


ひたし豆とパルミジャーノの炊き込みご飯。

料理はすべて、目の前のIH調理器で作るので
カウンターからは丸見え。
わざだ、な。

カウンター席に陣取れば
手と目はいそがしく、動かしながらも
小林さんと佐藤さんが相手をしてくれる。
楽しく会話しながら、たのしめる。
一人ごはんも、良いな。


やはり見た目鮮やか、
美しいごはん。
口に含むと
豆がやさしい。
パルミジャーノしっかりで、見た目よりズシンと来る。

主食感覚でも良いが、
これもちびちびつまみにしながら、
ブルゴーニュにしばし空想旅行、もできる。

和でも、イタリアでも、フランスでもないけど
どの感性にも響くような、
フュージョンというよりハイパーな一皿1200円。

小林さん、佐藤さん、ごちそうさま。


・店名 : COVI’s(コヴィス) 欧風料理-その他
・住所 : 東京都港区南青山3-3-23 STA-Building B1
・TEL : 03-5411-4776
・営業時間 : 11:30〜13:30 18:00〜24:00
・定休日 : 第1、第3日曜日
・最寄り駅 : 外苑前
・野菜、島根多伎湾の船買いの魚、安くてよいワイン

COVI's@南青山・外苑前その1 おいしいやさしいお店

2007年10月30日


某筋からおすすめ情報があって
南青山、AVEX裏の、緑色のビルの地下にある
COVI’Sさんへ行った。まだ開店早々である。

小林さんと佐藤さんという、
40代の男性二人でやっている。というので
しぶーいフレンチベースのおいしい食事の店、と思ったら
AVEX裏の隠れ家みたいな袋小路で、看板もごく小さく
(後で、もうちょっと大きな看板を出す予定らしい)
1〜2階はおしゃれ〜な美容院で、ビルの外側も緑色に光る
おしゃれーなビルで、(おい、おしゃれだ、ぞ)
男二人で、ちょっとたじろいだ。

中も、結構おしゃれだった(^^ゞ。

とりあえず、ビールを頼んで落ち着こう。
おつまみです、とすばやく色鮮やかなピクルスが。

当店は、イタリアンもフレンチも和食も十分にこなしたベテランのお二人が、「野菜を食べてもらおう」と作った店、とのこと。

なんてきれいな、ピクルスだろう。
野菜のことを考えてる人だな。
野菜と話しながら作っているのがわかる。
どこにでもある野菜ばかりだが、それぞれの役割も彩りもキチンと出来ている。
にんじんはにんじんらしく、胡瓜は胡瓜らしく、である。




2人でやっているのに、パンはすべて自家製。

いきなり4種のフォカッチャが出てくるが、
メニューにはパンはない。

それだけで彼のフランスへの気持ちが分かる。
店は、料理も酒も味わうが、人をも味わうところである。

フードメニューは単品16品。@600〜1,500円!
どこにでもある旬の野菜を生かした料理が多い。
が、出来てくるものはどこにでもあるものでは、ない。

コースメニューは3800円とお任せの5500円。
3800円は前菜2皿、主菜、炊き込みご飯(!)、デザート、コーヒー。


酒はワイン主体。
ワインリストも面白い。
オーガニックのもの、日本のものも含めてリストには23種。
ボトルで、3,500円〜15,000円。
選んだ人の豊かな経験と思いの分かる秀逸なリスト。
リスト以外にも、山のように持っていそうだ。

わたしは、モンラッシェとジュブレイシャンベルタンを通じて
フランスを旅し、フランスを肌で(舌とのどで?)感じた、様な気がする。
いまだにワインはブルゴーニュである。
華やかな香りと、ふくよかな味わいと、ボディのしまり方、が好きだ。
ちょっとフンパツしてシャサーニュの赤7500。

グラスに移す。
冷えているのも良い。
色は浅い、がボディは強い。


グラスも、きれいなリーデルだ。

口に含むと、Beauneの丘を渡る風がやってくる。
湿った黒い土の匂い、やブドウの葉っぱの匂いや…。


島根産のアジのマリネ、の山盛り☆☆☆
うー、マイッタ。
ここまでやるか〜。

アジは、ひねていなくてさわやか、スーッと歯が入って、
そのあと、どーんとあぶらが来る。
(これだけでうまいよ(^^♪)

ジェノヴェーゼソースはフクザツ、しっかりした味わいで
アジに負けない。

たくさんのトマトは、甘く、やさしくさわやか。

そうか、こういう人なんだね〜。

魚もこだわりだ。島根県多伎漁港の漁師山本さんの船で取れたものを直接仕入れる。だから、その日によってサプライズメニューがある。
もちろん、時化たときは、ない。
ちなみにメニューで一番高い料理はかんぱちのセモリナ粉焼き。


・店名 : COVI’s(コヴィス) 欧風料理-その他
・住所 : 東京都港区南青山3-3-23 STA-Building B1
・TEL : 03-5411-4776
・営業時間 : 11:30〜13:30 18:00〜24:00
・定休日 : 第1、第3日曜日
・最寄り駅 : 外苑前
・野菜、島根多伎湾の船買いの魚、安くてよいワイン

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