Rose Yumi Rose 9月の新メニュー 2 こだわりも愛もある、華やかなサンドのヴァリエテ

2009年09月16日

フルフルの茹で立て茹で卵のサンドを惜しんで…

Rose Yumi Roseのサンドウィッチはすべて、オーダーを受けてから手作りでつくる。
去年は、出来立てのフルフルのゆで卵で作る卵のサンドウィッチは白身の柔らかさ、柔らかいサンドウィッチ用の薄切りパンで好評ではあったが、さすがにオーダー後茹ではじめては、提供まで20分ほどもかかる。
やむを得ず、茹で置きすることにしたが、できるだけ茹でたてに近いものを提供するため、少量ずつ茹でて、なくなったらまた茹でる。
フルフルの茹で立て茹で卵のサンドを惜しんで、のことである。

トーストサンド2種

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当店風のクラブハウスサンドセット 1,200円

トーストしたパンにからし、マヨネーズを塗り、レタス、「できるだけ」出来立てのゆで卵のサラダ、さらにローストしたパストラミビーフとベーコン、最後にやや厚めにスライスしたトマトをドンと重ねて作る。ボリューミーだが、トマトの酸味や卵の柔らかさも楽しめる、デイナーにもなる豪華なサンドウィッチ。

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グリルドチキンのサンド 1,200円

たっぷりのブラックペッパーと香辛料で味付けをしたグリルドチキンの風味がよく、深みのあるこくが楽しめる。お客様からはしばしば「こんなに美味しいのははじめて」の声もいただく自慢の一品。
トーストしたパンでまた香りと風味が一段と増すのが驚きだ。

野菜のヴァリエテ

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きのこのサンド 1,200円

9月になって、定番の「きのこサンド」が復活した。フランス風にタルティーヌ仕立てにも、と思ったが、去年カンパーニュをよい状態で維持できず苦労したことを思い出して、従来のスタイルに。オリーブオイルにローズマリーの香りを移して、まいたけを炒め、白ワイン、塩コショウで少し味を整える。ごく薄切りにしたトマトときゅうりをいっしょに挟んで軽く押さえて形を整える。きのこの独特の旨みと風味は秋に欠かせない。

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海老とブロッコリーと卵のサンド 1,200円

春だけのメニューのつもりだったのが、好評で通年メニューになった。卵のおいしさは、これがいちばん、かな。卵と海老の相性もよくブロッコリーとトマトで野菜の美味しさも味わえる。

*     *     *     *

Cafe Rose Yumi Rose
港区南青山1-25-3 桂由美ブライダルハウス2F
TEL 03-3408-7990
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Rose Yumi Rose 9月の新メニュー 1 上品と濃厚の小宇宙〜〜鎧塚さんのタルト・フィグ(無花果のタルト)

2009年09月15日

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人気が定着して、すっかり名物メニューになった感じの、鎧塚さんのフルーツタルト。
9月1日からは「禁断」の美味、いちじくのタルトだ。たぶん、10月の中ごろまではできるかも…という旬のいちじくたっぷりの季節限定スウィーツだ。

いちじくは花が咲かないように見えることから無花果と書くが、映日果とも書き、中世ペルシャ語の「アンジール」を中国で音を移し、それが日本に伝わったとされる。
薬用にもされる濃厚・芳醇な味わいはエロティックでさえあり、聖書では裸のアダムとイブが体を隠すのに使い、古代ローマでは珍味として珍重された。
現在でも干しいちじくはワインやシャンパンのつまみの王様として好まれている。
多量の食物繊維、カリウム、カルシウムなどを含む。

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トッピングの無花果はフレッシュでまだ爽やか。秋が深まるとともに熟してくる。
タルト全面を蔽っている無花果ムースは、さぞや濃厚かと思いきや、予想を裏切る果実味豊かな、鎧塚ならではの上品繊細なムース。
下にはさらにフレッシュな無花果と少し甘めのカスタード。
そしてさくさくしたチョコレートのタルト。

     ※     ※     ※

上品と濃厚が一つになった、小宇宙のようなタルトフィグ、1200円。

*     *     *     *

Cafe Rose Yumi Rose
港区南青山1-25-3 桂由美ブライダルハウス2F
TEL 03-3408-7990


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Rose Yumi Rose 夏の赤いスウィーツ

2009年07月14日

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7月からの夏のスウィーツ。
定番のクグロフに、
季節のフルーツたっぷりのシャンパンゼリー、
そしてさわやかで旨みのある完熟トマトのソルベ。

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シャンパンゼリーはフルフルと柔らかくて、
シャンパンの味わいも深い。
たっぷりのフルーツも彩りも味わいも鮮やかに広がり、
食べ応え十分。

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味の濃いぃぃぃ、完熟トマトをそのまま凍らせたトマトのソルベ。
口に含むと、かるくふわっと溶け出すが、
後にはラム酒の香りと濃厚なトマトの旨みが…。
それもあっと、言うほどの間に消えてしまう。
もう一口、もう一口と、後を引く、
この絶妙な濃厚な味わいの、
はかなさ――。

     ※     ※     ※

季節を深くはかなく味わう夏の赤いスウィーツ。1200円。




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Rose Yumi Rose 鎧塚さんの夏のマンゴー・タルト

2009年06月23日

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6月に入って、さすがにいくら好評でもイチゴは厳しくなり、タルトフレーズは終わらなければならない。
6月3日にイタリアで挙式、今日23日には披露のパーティとご自分の結婚で当カフェにも打合せや取材であらわれたりの忙しいさ中、マンゴーのタルト(tarte aux mangues タルト・マングー)を用意してくれた。
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たっぷりのボリューム。
トップにはココナッツの内部の白い繊維を使ったオベリスクに金箔がついて豪華絢爛。
内部にはイチゴ同様、たっぷりのマンゴーソースが隠れている。
マンゴーのさわやかな香気と甘やかなカスタード、そして驚くほど濃厚なマンゴーソースの3重奏だ。
謹厳実直だが、中には驚くほどの情熱を秘めて遅咲きのパティシェ人生を歩む鎧塚さんらしい、ちょっぴり遅咲きだけど大輪の花のようなご結婚おめでとうございます。


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4月も延長!!ユミ・カツラ45周年のトシ・ヨロイヅカの豪華でパワフルなタルトフレーズ

2009年03月31日

メニューとして実施してすぐ、「美味しい」という声が聞こえるようになった。10日目をすぎて、3月20日ごろから、「ヨロイヅカさんのタルトを」、とご指名で、予約が入るようになった。
ほんとに、まじめに、あまりの美味しさ、あまりの好評に、鎧塚氏に「もうちょっと延長を…」と頼んでみた。
生真面目な鎧塚さん、「苺がね、美味しくなくなるでしょ、これから…」という。
「いやいや、地植えの生命力の強いイチゴは5月ごろですよ(わたしは自分で作っていたからわかるぅぅぅ!!!)」と押してみた。
「いいですよ、でもウチの店のももうすぐやめるから、いい苺のあるあいだ、ですよ」とOKがでた(^^♪

ヨロイヅカならではの繊細なバランスと、それぞれの要素の力強さがマッチした「傑作」タルト・フレーズ(苺のタルト)、もうしばらく、「良い苺」のあるあいだ、Cafe Rose Yumi Roseで食べられる♪♪

  ※     ※     ※     ※

3月8日、新商品“アシェット タルトフレーズ”(イチゴのタルトのデザート)がメニューに加わった。
(3月一杯の限定メニューである、が、あまりの美味しさに、定番化しよう、と思っている…)
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初日は下のように盛り付けを変えてご提供。
たっぷり3個分のイチゴが乗っている。
サクサクの上質なタルトベースに、甘すぎない微妙に調整されたバランスの良いカスタードがやさしく、絶妙にマッチする。
これだけでも十分だが、
中には、すごいものが隠れていた。
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中には、なんとたっぷりの、とろとろのイチゴのソース。
これがたまらない。
甘やかで深く濃く苺の美味しさを凝縮している。
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イチゴにカスタードで一口。
イチゴのさわやかさとカスタードのやさしい甘やかさ。
ソースだけで一口。
濃厚なイチゴのエキスに酔ってしまいそう。
やっぱり、全部まとめて、だな。
全体を6分の1にカットした、“それ”、
をソースがたっぷり入っていることを確かめて、
一気に口へ。
さくさくも、さわやかも甘やかも、濃くて深ーいやつも
十分に自己主張しながら、
網目のように交じり合って一杯に広がる…。

ふぅ〜、ごちそうさま。
この小宇宙のようなアシェット タルトフレーズ1200円。

初期のトシ・マンデルクローネのような力強いベースと、
鎧塚氏ならではの繊細な、微妙なバランスが
上手く息をあわせた上等な一品。傑作だ。


  *     *     *     *

Cafe Rose Yumi Rose
港区南青山1-25-3 桂由美ブライダルハウス2F
TEL 03-3408-7990
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4月10日をバナナ記念日に〜Rose Yumi Rose「最強のバナナケーキ」2

2009年03月24日

バナナは学名Musa spp.、ショウガ目バショウ科バショウ属である。
スウェーデンの博物学者リンネの命名になる学名もゆかしく、
ローマ初代皇帝アウグスツスの侍医の名に由来するといわれるが、
Musaはギリシャ神話の9人姉妹の芸術神の名、である。
由緒ただしい、のである。
人類との付き合いは古く、紀元前5000年〜1万年ごろには栽培化されていた。マレー半島とフィリピンを原産地とする。

バナナ 種.jpg
原種の果実にはたくさんの種が含まれるが、2つの原種の交配により出来上がった「たねなしバナナ」が、わたしたちの知るバナナである。
「果実」というが、草本であり、「果物(くだもの)」ではなく「野菜」である。
したがって、「バナナの木」と言われ、木の幹のように見えるものは花茎を、葉が何層にも包んでいるもので、「草」としてのほんとうの「茎」は地下にある。
つまり花だけが地上に伸びて10数メートルにもなるのだ。

ダイエットでも流行したバナナは、低カロリーで満腹感が得られ、ビタミンB1、B2、B6、カリウム・マグネシウム、葉酸、食物繊維を野菜・果実の中で、もっとも大量に含むヘルシーな食べ物の王様である。
バナナの栄養のコピー.jpg
バナナ大学 よりコピー

現在栽培されるバナナは、デザート種といわれる「キャンベデイッシュ」が過半を占める。アフリカ中部から西部にかけての地域では主食として料理バナナが栽培されている地域が、相当ある。が生産量など詳しいことは統計がなく、わからない。

世界の総生産量は1億トン超といわれる(アフリカ除く)。ちなみに米の総生産量は約6億トン。小麦の生産量は米よりやや少ない5億5千万トンほど。

日本へは沖縄、南九州に1500年代〜1800年代に伝わったようだ。
輸入は1903年、明治36年4月10日台湾から日本へ向けて7籠のバナナが、大阪商船社の恒春丸に船積みされ、出航したのがはじめとされている。
4月10日は「バナナ記念日」にふさわしいかもしれない、ではないか。

*     *     *     *

Cafe Rose Yumi Rose
港区南青山1-25-3 桂由美ブライダルハウス2F
TEL 03-3408-7990
水曜定休
営業時間 11:00〜19:00L.O.(日祝のみ18:00L.O.)
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4月のための、3色のスウィーツ〜Rose Yumi Rose「最強のバナナケーキ」1

2009年03月23日

4月のためのスウィーツの撮影。

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清水美知子先生レシピの
どっしり、しっとり、濃い味わいのバナナケーキ。
バナナが濃く、バナナだけを食べるより、
もっとバナナが凝縮されている。
これだけでおなかいっぱいになるかも。
(は、チョっとオーバーだな)
バナナの美味しさがぎっしり詰まった、
史上最強のバナナケーキ。

グラスにはパンナコッタに抹茶のソース。
恒例(?)のイチゴとバナナを添えて。

090324 4月の三色9点のコピー.jpg

撮影後、上のように9ショット並べてみた。
右下、がケーキの表情が、イチゴの表情も、
よくでているので、これでメニューを作ろうと思った。
スタッフの、佳奈ちゃんと、やっちゃんから、
“真ん中ぁぁぁぁ!!!!!!”
と、すぐにダメだしがきた。

なるほど、ケーキの迫力がよくでているし
右下は「ケーキのおしり」になっている。
娘たちの言うことも、
なかなか、である。

4月1日より800円(ドリンクセット1,200円)で提供予定。

*     *     *     *

Cafe Rose Yumi Rose
港区南青山1-25-3 桂由美ブライダルハウス2F
TEL 03-3408-7990
水曜定休
営業時間 11:00〜19:00L.O.(日祝のみ18:00L.O.)
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Rose Yumi Roseの春らしい野菜とシーフードのグラタン

2009年03月20日

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最近のまかないである。佳奈ちゃん作。
彩りのきれいな野菜とシーフードがいっぱいのグラタン。
野菜は塩やワインで茹でて下味をつける。
えびも同様である。
ベシャメルは一からその場で作る。

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なんといっても、
大ぶりの野菜が、食感も、野菜そのものの味もたのしめ、魅力的だ。
ワインで風味をつけたえびもホワイトソースもバランスよく、
一体となってあったかくなる味わい。

春野菜で仕立てて、
4月のメニューに出来る、かな。
たのしみ、楽しみ♪

*     *     *     *

Cafe Rose Yumi Rose
港区南青山1-25-3 桂由美ブライダルハウス2F
TEL 03-3408-7990
水曜定休
営業時間 11:00〜19:00L.O.(日祝のみ18:00L.O.)

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3月の緑の女王、ブロッコリーと、こえびのサンドウィッチ

2009年03月16日

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えびを白ワインと塩で軽く、ごくかるく茹でて、
香り高く、歯ごたえよく始末する。
朱赤に染まるえびの艶やかさとホロホロしたまたはぷりぷりした食感は、自然に心に、つまり体にスキップするような跳躍とリズミカルな活気をもたらし、他のものに変えがたい。
えびの白と朱赤も良いが、ブロッコリーの濃い緑は大地の力そのままである。えびを茹でたゆで汁で一分ほど火を通し、クシャッとなる前にすくに上げる。

茹でたまごを温かいうちに刻んで、塩コショウ、マヨネーズ、白ワイン、ラム酒を少し、まぜる。
香りたつ、温もり。
しろみがホロホロ崩れるようにやさしい。
黄身は控えめにしかししっかり濃くをつける。
茹でたての卵のやさしい味わいは、
限りなくどこまでもやさしくなってゆく
母の優しさ、のようであるか。

パンに卵を載せ、えびを載せ、ブロッコリーを満遍なく散らして、
もう一枚を載せ、左手で柔らかく凹凸を少し感じながら、それでも
押さえつけて、切り分ける。
なにごとか、とびちるものが、ある。
あ、春が、跳び、散る、のか。

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ブロッコリーは和名「緑花野菜」である。「みどりはなやさい」であって「りょっかやさい」ではない。
みどりはな―やさい、というようなほしいままの名をもつ、
その緑は深く鮮やかで、「緑の女王」と、呼んでみたくなる。
ビタミンA(カロチン)、B、Cを多量に含む。
Cはレモンの2倍だ。
盛夏に種をまき、2〜3月に収穫する。
春先以外のブロッコリーは「類的」でない…。(マルクスを読んでいたもので…つい…)
アブラナ属アブラナ科であって、ほおっておくと花茫々となる。
一株に、万を越える花が着く。
まさに茫々とした花の原のようになる。
愛すべき、であろう。
ブロッコリー花.jpg

あんずよ花着け、あんずよ燃えよ…
と室生犀星は歌った。

ブロッコリーはアブラナのように
上に伸びて天に近づく孤高の栄華の不毛より、
花のかそけきを惜しんで横に広がり、地に近く寄り添った、
官能の強い、生活感の強い、いわば男気の生き物である。
あまりにも図太く、非詩的、であるかもしれない。
あるいは非詩的を突き詰めて、
最終的に詩に転換したというようなパラドックスであるかもしれない。

かそけき春を、繊細にかつ図太く―
ブロッコリーの偉大な季節を、この一皿に。

トルティーヤのブーケレタスと
ローストしたパストラミビーフとベーコンのロールサンド2個をつけて、
1200円。

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Cafe Rose Yumi Rose
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ユミ・カツラ45周年のトシ・ヨロイヅカの豪華でパワフルなタルトフレーズ

2009年03月14日

3月8日、新商品“アシェット タルトフレーズ”(イチゴのタルトのデザート)がメニューに加わった。
(3月一杯の限定メニューである、が、あまりの美味しさに、定番化しよう、と思っている…)
090305タルト・フレーズ2.jpg

初日は下のように盛り付けを変えてご提供。
たっぷり3個分のイチゴが乗っている。
サクサクの上質なタルトベースに、甘すぎない微妙に調整されたバランスの良いカスタードがやさしく、絶妙にマッチする。
これだけでも十分だが、
中には、すごいものが隠れていた。
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中には、なんとたっぷりの、とろとろのイチゴのソース。
これがたまらない。
甘やかで深く濃く苺の美味しさを凝縮している。
P1030916.JPG

イチゴにカスタードで一口。
イチゴのさわやかさとカスタードのやさしい甘やかさ。
ソースだけで一口。
濃厚なイチゴのエキスに酔ってしまいそう。
やっぱり、全部まとめて、だな。
全体を6分の1にカットした、“それ”、
をソースがたっぷり入っていることを確かめて、
一気に口へ。
さくさくも、さわやかも甘やかも、濃くて深ーいやつも
十分に自己主張しながら、
網目のように交じり合って一杯に広がる…。

ふぅ〜、ごちそうさま。
この小宇宙のようなアシェット タルトフレーズ1200円。

初期のトシ・マンデルクローネのような力強いベースと、
鎧塚氏ならではの繊細な、微妙なバランスが
上手く息をあわせた上等な一品。傑作だ。


  *     *     *     *

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