チャップリンおばさんのお駄賃の美味その2 懐かしくもかなしいヘルシーヤーコンの美味

2010年05月28日

チャップリンおばさん
には、実は、生のヤーコンも一ついただいていた。
隠していたわけではないが、
毎度ながら、料理を食べるほうに気をとられ、
生素材のヤーコンは無視してしまい、写真を撮り忘れていたので、触れないでいたのだ。

なので、ヤーコンとはこんなものという写真を。
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甘くてしゃきしゃきのヤーコンとは?

ヤーコンはジャガイモ同様南米のアンデス地方の原産、なす科である。成長すると草丈は1.5mほどにもなる。

実(といっても根ですが)も花もさつまいもに似ているが、食感はまるでサクサクしゃきしゃきで「梨」みたいで甘みもある。
生でも加熱しても食べられるが、収穫したては甘味がなく、10日〜1ヶ月ほどおくと甘味が急速に増す。その変化は劇的である。
でんぷんは含まず食物繊維が多く低カロリー。
甘みはオリゴ糖で、人体には吸収されず「ヘルシー」な甘味。赤ワインに匹敵するポリフェノール(抗酸化作用)やミネラル類を大量に含む。そのため、「ダイエットによい」「整腸作用がある」「コレステロールを下げる」「糖尿病によい」などとされる、多能な食べ物だ。
※詳しくはこちらこちら

ヘルシー(なはず)のおいしいヤーコン料理

我が家では、ヤーコンは生でルッコラや胡瓜やトマトとサラダにして食べた。
しゃきしゃき、さっぱりだが味わいのある食べ物。朝ご飯にもぴったりだ。
もちろん背後にいるのは、チャップリンおばさんお奨めの、ケチャップである。
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低カロリーにして大量のポリフェノールを含有するヤーコンは、高血圧でダイエット命令を受けているお父さん(わたしのことだが)がほぼ独占的に食した。
5回くらいに分けて毎日ちょっとずつ食べた。
ある日のメニュー。
たこ飯、焼きナス、けんちん汁、その他少々。ヤーコンはカニカマと一緒にマヨネーズ(!)で和えて、隠し味にもちろんケチャップだ。
結局、これを肴にお酒を呑んだ。

おいしいつまみのおかげで、お酒もおいしく、少しのつもりが、やや、少し、ちょっとだけ、度を越した、のかもしれない、が・・・。

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ヤーコンの和え物のアップ。
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ヘルシーなはずのヤーコン、おかげでお酒もたっぷりいただきました。
チャップリンおばさん、ごちそうさま。

     ※     ※     ※

ヤーコンは、かつて横浜・崎陽軒本店・嘉宮をたち上げ、総料理長をしていた曽兆明さんに教えられた。思えば三崎八百辰の原さんと出会ったのも、曽さんのところでだった。
ほんの7〜8年前のことではなかったか。

曽さんは、料理はもちろん「鉄人」級においしく、マスコミでは人気もありスターシェフだったが、崎陽軒では気質的に肌の合わないことが多いようで必ずしも恵まれてはいなかった。
わたしは小さな「壺料理」の店を楽しく一緒につくった。
曽さんはその後すぐに、鬱積したものを吐き出したかったのか、あくどいスポンサーに唆されたのであろうか、独立を図ったが、うまくいかず不遇をかこちながらこの世を去った。(と聞いた)

ヤーコンは、この世の、市場社会の、企業社会の不条理を思い出させる懐かしくもかなしい(悲し・愛し)食べ物でもある。
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チャップリンおばさんのお駄賃の美味 Uzumakiかわさき育ち野菜市@すくらむ21(溝口)その2

2010年05月27日

チャップリンおばさんこと、料理研究家の藤崎里子先生は食関係の公職もこなす料理・栄養の先生である。
それが、とある日、どうしてかは良く分からないが、トマトのリコピン酸の抗酸化力と出会い、それ以来ケチャップの栄養と味わいと不思議な力にとりつかれてPC初心なのにHPをたち上げ、料理レシピから、豆知識から書き下ろしケチャップ童話までさながらケチャップパラダイスを構築してきた、まさにケチャップ界のチャップリン的存在なのである。
(と思うのだが(^^ゞ、
なぜ「チャップリン」おばさんなのか、その正確な由来は実は聞いたことがない。
ない、が、本人を目の前にすれば誰だって、本人が発散する夥しい量のチャップリン的エネルギーに圧倒されて、そんな質問の必要なし!、と思ってしまうにちがいない。
と、わたしは思う)
  ※<ケチャップ>と<チャップリン>のたんなる語呂合わせなので
   はないかという微かな疑念は禁じえないのであるが…(笑)。
   しかしチャップリンへの傾倒または失われた時間への仄かな思慕
   さえも感じられて、それは、わたしには、叙情的であると思える
   のだ。

そしてもちろんUzumaki会員にしてUzumakibPの元気おばさんであり該博な知識を駆使する鋭い論客であり、お茶目なオネエサンであり顧問格といったところでもある。

そのチャップリンおばさんは野菜市の日も、ちゃんと現れて、ず〜〜っと会場にはいた。だが、写真には写っていない。
ほとんど、屋内のホールのホワイエで、変わりばんこにスタッフに料理談義を喋り捲っていたのであり、わたしが写真を撮ったときにも、外にいなかったのである。

なので、4月22日Uzumaki・Umeh塾梅料理教室のときの1ショット。
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この写真では、年齢はもちろん、何者かも、不明である。
むしろアヤシイかもしれない(^^ゞ
そこで、本業(?)の姿を1ショット。

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1月30日、の料理教室のショットである。
スタッフにてきぱきと指示を出しながら、黙々と下準備に余念のない様子は凛とした厳しささえ感じさせる。

そろそろ、本題に入ろう。
チャップリンおばさんはこの日、大量の野菜を買い込んだ。
わたしの「重かったら、車で運びますよ〜〜。(たぶん)家、近いですから〜〜」と言う甘言に乗ったのである。
スーパーの大きな買い物袋にして概ね4袋ほど、キャベツに蕪に、レタス3玉、バジルにねぎに、ふきにトマトに…、といった具合に当日の善商品を網羅するほど買ってくれた。

※当日の野菜の写真なし。
チャップリンおばさんの写真も取り忘れていた。
(~_~;)
なので、少し前置きでカバーしておいた、のだけれど…。

     ※     ※     ※

野菜市を終え、片付けをおわり、住所を頼りにチャップリンおばさん宅へうかがった。(そこは、なんと我が家から、あるいても3分ほどのびっくりするほどのご近所だった)
玄関前に車を停めて、野菜を届けると、わたしに持たせようとわざわざ料理を作っていてくれた。

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左は山芋の、たぶん「バナナ味噌和え」。前回の野菜市のときに作ってきてくれてみなに振舞ってくれたもの、のはず。

右はヤーコンのさわやかな、たぶん梅酢漬け。サクサクカリカリと食感もよく独特のさわやかな味わいが美味しい。

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新鮮ないわしを少しマリネしたか何かして(スミマセン)焼いたもの。身がしっかり、ほっくりしていて旨みが増す。

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そして、いわしはこのケチャップでね、とお奨めのケチャップまで…。
そうか、焼き魚もこの人はケチャップで食べる、チャップリンおばさんだったのだった。

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帰って、早速「試食」と称して、いただきものを広げて食べて見た。
臭みのまったくない、爽やかないわしに、お奨めの、塩味もうすくほぼトマトのうまみだけのようなケチャップが良く合う。
結局、バクバク食べて、食べつくしてしまった。

テマヒマかかっている、野菜お届けのご褒美、美味しくいただきました。ごちそうさまでした。
(次も、野菜届けますからね〜〜(^^♪)

     ※     ※     ※


話の都合上センセイはずっと奥にこもっていたかのように書いたが、それはわたしのウソである。
現にチャップリンおばさんのブログには、キャベツを手に持って、大人気なくはしゃぐわたしと矢野さんの写真や、宮前平の社会就労センター「セルプ 宮前こばと」支援スタッフの越光さんが、トレーニングを兼ねた袋詰め作業用の野菜を大量に買いに来たところがちゃんと載っている。
はは、は〜〜〜、である。
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恭賀・共賀 新年ののっぺぇとはりはり漬けに食文化解放戦線を妄想する

2008年01月06日

風邪引きでぐずぐずしていたと思ったらあっという間に年末年始のなんやらかんやら、
10日ぶりの更新になってしまった。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

共に迎えた新しい年に祝福あれ。
共に新しい年に踏み出したみなさまに祝福あれ。
われらを生かす、光と風と大地と水よ、
われらが生きる、時と血と言葉よ、
垂直にやってきて
正午のように立ち上がるわれらを
弓のように鳴らせよ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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新年の食卓は、ほぼ手作りのおせち。
東京風のものに、新潟風の混合である。
おせちは大学で料理を学んだ妻が、若いころから、手作りしていたという。
新潟風のものは、結婚してから作るようになった。

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ここにはのっぺぇが顔を出している。
わたしが、料亭風の京料理に成り果てたような、
吸い物のようなのっぺぇを嫌うので、
昔食べた、農家の、サトイモでどろどろするようなのっぺぇと
切り方は似せてはいるが、モノはまったく違う。
ホタテなども入って、旨みが強い、
上等の料理である。

送ってもらっているものもある。

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松前漬け風の昆布とするめに風干しした大根の漬物を入れた「はりはり漬け」だ。
新潟の老母作。
これがあればいくらでも酒も進み、食も進む。
風土食は忘れがたいもの、かな。

おせちは、東京の風土食である、と思う。
そもそもは江戸後期に富裕な江戸町民の間に始まった、
とものの本にはある。
わずか200年ほどのものでしかない。

わが故郷の新潟では、おせち、などというものはない。
少なくとも1970年ころまでは言葉も知らなかった。
年始を祝うものは神饌として田の神にささげた餅の雑煮だけであり、簡素なものであった。むしろ年越しの祭りを祝う大晦日の塩引き鮭と、のっぺぇこそは一年の収穫に感謝する大ご馳走であった。
今も、我が生家では、おせちという言いかたはしないのではないか。

しかし今日ではどこの地方の小学生でもおせちという言葉を知っているに違いない。
テレビによる情報統合で、おせちというものが知られ、
東京の食文化が地方を侵略し統合している、のだ。
全国統一民俗の象徴たる紅白歌合戦も、
もはや風前の灯であってみれば、
風土食を愛し、自立を目指す食の担い手は、
民族ならぬ食文化解放戦線ともいうものを結成して、
おいしい、地元年末年始料理の尊厳を主張して
断固戦うべき、であるだろう。

うふふ…、食文化、新年の正しい妄想、だ、な(^^ゞ

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ディーン&デルーカのCPナンバー1の質実剛健な「ミニ」シーザーサラダ

2007年12月26日

ディーン&デルーカのショーケースは気に入っている。
照明の加減、かな、見え方がきれい、なような気がする。
ディスプレイも悪くない。
(丸の内と、品川が良いかな。これは丸の内店。
ほかでは赤坂ペルティエかな〜)

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日本ではDDとかd&dとかで、おしゃれで高級感のある
「食のセレクトショップ」であるらしい。

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20年前から3年前まで、NYで見たときは、
(内装も、ディスプレーもリニューアルされて、いたが)
商品も内装もデイスプレイも格別のこだわりも感じられず、安物ではないが、
高級でもなく、スペシャリティでもなかったような。
ただ、SOHOならでは、なのか、5ドルくらいから10ドルくらいの、
高くはないパックのSUSIが大量におかれ、
アパレル屋さんや、アーティストたちの嗜好にあっても、いたであろうか。

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お気に入りの「ミニ」シーザーサラダ420円。
しかし、食べ応えは「ミニ」ではない。
一人で全部食べると、結構なボリューム、
二人で分けても良いほどだ。
パンと、飲み物があれば十分な昼食になる。
見た目は(DDの中では)豪華ではなくむしろ地味だが、質実剛健な一品。
たぶん、味の上でも食べ応えでも
コストパフォーマンスbPの偉大なデリ・サラダ、だと思う。
なくならないで欲しい。

ドレッシングは、別添えでアンチョビ入りの
独特のシーザードレッシング。
このカップの中でしっかり混ぜるのは大変だが、
これが味わい強くしかもまろやか。良いできだ♪

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マリネしてグリルしたチキンが入っていて、うまい。
これも、結構「食べで」がある。

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そのまま、食べても良いが、
さらに出すと、デイナープレートに山盛りになる。
びっくりするほどだ。
ちゃんと盛れば立派な料理サラダ。

わたしは、これをそのままもってでて
オープンエアランチにしたり、
夜のワインの友にしたり、
便利にも豪華にもでき、
おいしいうえにマルチユースのシーン演出力を持つ
八面六臂プレーヤーなのだ。

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多層で美しいラザニア。
きれいなので、サービスショット、ということで(^^ゞ

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イル・ギオットーネの「夢なら醒めるな」―デリにはデリの、パニーノ

2007年12月25日

疲れて、大阪からの新幹線。
梅田阪急でイベント出店のイルギオットーネの
パニーノとビールで一息。

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うわっ〜、黄身が、ながれてる〜?!
柔らかい地鶏とポルチーニ茸ジャガイモのフォカッチャサンド。
確か800円ほど。
巨大だ。最大直径15センチ、厚さは8センチほどもあろうか。

バーガー風の分厚いフォカッチャは、
外側はやや固めに焼き上げて歯ごたえ良く、中はもちもち。
麦のうまみと適度なバランスの良い塩味、
オリーブオイルの優しい風味。
それだけでもどんどん食べられる。

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開けば、このインパクト。
炭火で焼き上げた大きな地鶏ももにくは迫力だ。ゆうに一本分はある。
立派なデイナー、だな。

真ん中には、ふるふるの温泉卵。
濃い黄身の黄色と、真っ白なしろみ。
さらにソテーしたポルチーニとほうれんそう。
栄養バランスも考えているのだな。
温野菜にして、たっぷり、はさんでいる。

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黄身はちょっと流れてしまったけれど、
(それが、良いのだけれど(^^♪)
かぶりつけばパンのうまみ、鶏のうまみ、ポルチーニや野菜や、たまごが一緒になって、万華鏡のよう。
次には鶏を少し、これだけでも滋味深い。
ビールを一口、口の中を滝のようなおいしいシャワーが清めてくれる。
パンを一口。
また、ビールを、黄身に包まれた濃厚なポルチーニを、またビールを…。
夢なら醒めるな、醒めるな、よ…(;_;)/~~~

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一つ一つの完成度もボリュームもたっぷりな、豪華な気持ちになるサンドイッチ。
リストランテ「イル・ギオットーネ」で味わう料理とは
値段も中身もまったく違うが、
このサンドイッチからは、
おなかいっぱいになるだけじゃない、おいしいだけじゃない、
このサンドイッチなら、こんな場面を作ろう、
こんな場所へ持っていこう、こんな人と食べよう、というような
「こんな食べ物を楽しむ楽しみ方(スタイル)を考えようよ〜」と
呼びかけるオーラが出ているような…。
もちろん、ビジネスとしてレストランより拡大しやすいので…といった経済的背景や意図はあろうが、
日々戦いの「レストラン」稼業から搾り出されたような、
かけ離れた品質の高さが、デリというものの値打ちを考えさせてくれる。

デリにはデリの、位置と姿勢が、つまりスタイルが、育つのだ。
だからデリで、だからサンドイッチなんだな。
豪華な、楽しい出張ごはんになった。
ごちそうさま。

IL GHIOTTONE CUCINERIÁ(イル ギオットーネ クッチネリア)
京都発、笹島保弘シェフの京都ならではのイタリアンレストランのパニーノとドルチェのテイクアウトショップ。

東京都中央区日本橋室町1-4-1三越新館B1F
03-6427-0805
http://www.cucineria.jp/home.html
現在京都と、東京丸の内にレストラン。
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なまけもののパン屋@栃木のホンモノのパン

2007年12月23日

なまけものでない、
なまけもののパン屋さんから、注文していたパンが届いた。

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早速、取り出して
手書き説明書の通りに並べて、撮影。
これで1500円分だ。

ついでに、一番持ち重りのする、ライ60%をちょっと試食。
しっとりした繊細な舌触りが、思いのほかに長く続き、
麦の香りと甘みがやってくる。
ふくざつで力強く、かつ細やかな旨みの交響詩のような
長大な叙事詩のような…。
噛めば、噛むほど味が出る。
仄かな酸味も彩りだ。
期待通りのずっしりした食べ応え。
たのしみ、たのしみ。

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説明書。
裏には、手書きの手紙が書かれていた。
ならさん、ありがとう。
きちんといただきます。

なまけもののパン屋
栃木県大田原市富士見1-3885-3 
電話0287-23-6246
http://www.h7.dion.ne.jp/~n-panya/
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ヨーロッパ料理界を担う気鋭のマルコ・ビスタレッリの絶品Bステーキとドルチェ―豪快と繊細  ウンブリア州おもてなしの芸術・クリスマスのテーブル展内覧会その5

2007年12月05日

矢継ぎ早に繰り出される、伝統と革新の息吹に、
もう満腹で動けないよ〜と思ったとき、
(パスタの後半あたりから参会者の動きも、鈍っていた)
厨房で赤いカタマリが動いた。
厨房で、厚さ5センチほどもある分厚い、
巨大な肉のカタマリを焼き始めたのだ。
イタリアサイズ、イタリアスタイルのステーキだ。

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外側をしっかり焼き固め、
肉汁を中に閉じ込め、じっくりと熱を加え旨味を濃く深く凝縮させる。塩胡椒だけでも、レモンを絞っても、肉の旨味を堪能できる、のだ。

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焼きあがると、マルコは、やはりこの人らしく自分流のソースをパーティ用の小ぶりにカットされた肉一つずつにたっぷり載せてゆく。その手際の速いこと速いこと、あっという間に載せ終わる。

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Jステーキ、フンギポルチーニのムース風ソース☆☆☆
出来上がりを早速、写真を撮ろうとして、おっとっと、ソースが多すぎて、垂れてしまう(T_T)
が、断面から溢れる肉汁はきらきら光って、しっかり見えている。
とりあえずかぶりつく。外側は、柔らかくはない。噛み応えがある。しっかり噛むと歯がスーッと入る。適度な弾力だ。口いっぱいにソースと肉の旨味が広がる。肉の味ははっきりわかる。噛めば噛むほど味がしてきて、ソースと混ざる。ソースの味は複雑で説明できない。ソースにはソースの旨味があって、こちらは柔らかく、深い。
両方が一緒になって、もう一つ別のやわやわ、ふくふくしたものになっていく。
豊かな、ゆたかな、これが大地の味わい。
食べ終わって、力が抜けて行くようだ。
「サシ」の入らない赤身肉の、肉そのものの旨味、いただきました。
ソースの妙技、いただきました。

デザートは3品。いずれも繊細で確かな技を感じさせる。

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Kりんごのプリン風☆☆☆
ソース・アングレーズ(カスタードソース)ベースにりんごが入っている、らしい、(あやふやだが)ものをスポンジ生地に吸わせ、固めているらしい。歯に当たるとサクッと、割れ、ほろほろと溶けてゆくような絶妙の食感。バニラベースにりんごの風味のこれまた絶妙としか言いようのないカスタードの、上等の美味しさ。いくらでも食べられそう。

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Lヘーゼルナッツムースとコーヒーゼリー☆☆☆
甘みのたったヘーゼルナッツムースに、ほろ苦いコーヒーゼリーを、合わせて食べると最高。
Mチョコレートムースとシェフ手作りのチョコレート☆☆☆
ペルージャの名産品PERUGIA社のBACIというヘーゼルナッツの入った大粒の「キスチョコ」にしたかったようだが、日本では手に入らず(カルディなど輸入食品店にに結構あるように思うが)、ともあれシェフが手作りした。かえってラッキー♪である。

慌しいほどのたくさんの料理だったが、伝統と革新、豪快と繊細が同居していて、ただこつこつと美味しいものを作るだけでない、水際立った切れ味を感じさせる。ビュッフェパーティでも手を抜かず、どんな環境でも自分の水準の仕事にしてしまう才能も。よく掃除をするシェフでもあるらしい。
話せば、エネルギッシュで気さく。陽気なイタリア男だ。(もちろん、私は一緒に記念写真も撮ってもらった(^^ゞ)
ありがとうマルコ・ビスタレッリ、そして708君、moga君。
美味しい、が怒涛のように押し寄せる夜でした。

マルコ・ビスタレッリのお店はこちら
IL POSTALE(イル・ポスターレ)
Viale Raffaele De Cesare 8,Citta di Castello
tel : 0758521356
fax : 0758521356
http://www.ristoranteilpostale.it/
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ヨーロッパ料理界を担う気鋭のマルコ・ビスタレッリの絶品Aパスタ―「基本」とか「伝統」というものの継承と革新  ウンブリア州おもてなしの芸術・クリスマスのテーブル展内覧会その4 

2007年12月05日

前菜だけでも、7品もあって、どんどん出てくる手際のよさはさすがだ。(順番の狂いや、盛り付けの狂いはあったようだが…)
厨房では多少ドタバタはあったようだが、スピードは落ちていない。

それだけでなく、ばらつき少なく、安定感も抜群だ。
次はパスタとリゾット。

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Gサルシッチャのペンネ☆☆☆伝統の生ソーセージ、サルシッチャをほぐしてたっぷり使う。サルシッチャの強い旨味がクリームソースでさらに深まる。見た目も重厚。ずしんとした力強い食べ応え。堂々たるメインディッシュだ。

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H鴨のラグーのラザニア・マルコのスタイル☆☆
鮮やかな彩り、重々しさを感じさせないルックス。(食べれば十分重々しいが)鴨のラグーの独特の、鶏よりは重いが、牛よりは軽く、風味のある味わい。普通にトマトソースとラグー(豚挽き肉のミートソース)のものより格段に奥深くまろやかな味わい。伝統に繊細な技を施す、美しく上品な一品。

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一番上をめくると、ラグーがどっさりだ。これがうまい。

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Iパルミジャーノリゾット鴨のラグー乗せ☆☆☆
鴨のラグーとパルミジャーノリゾットの愛称が抜群。これも伝統のパルミジャーノリゾットを精緻に作り、そこに鴨のラグーを乗せる。リゾットだけでも十分うまいのに、さらに鴨のラグーが華やぎを添える。力技だなあ。
料理、というものの力を存分に感じさせる。

マルコ・ビスタレッリのお店はこちら
IL POSTALE(イル・ポスターレ)
Viale Raffaele De Cesare 8,Citta di Castello
tel : 0758521356
fax : 0758521356
http://www.ristoranteilpostale.it/
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ヨーロッパ料理界を担う気鋭のマルコ・ビスタレッリの絶品@前菜―「斬新」というもの ウンブリア州おもてなしの芸術・クリスマスのテーブル展内覧会その3 

2007年12月04日

お待ちかね、のパーティタイム。

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マルコ・ビスタレッリさんはウンベリア州の州都ペルージャ生まれの42歳。脂の乗った、まさに仕事盛りだ。2000年にミシュランで一つ星になったが、「これ以上星はいらない」らしい。ヨーロッパ若手シェフ協会の代表を務め、イタリアの優秀レストランに与えられる「バローロ賞」を受賞するなど、星の数、以上に実力・信望を兼ね備えたヨーロッパ料理界の、次代を担うと期待される気鋭の星、だ。

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寒い屋外で、もちろんスプマンテで乾杯。銘柄は聞きそびれたが、バランスのよい美味しい飲みやすいスプマンテ。

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厨房では、シェフが精力的に追い込みの作業に没頭している。料理に、真剣なのが伝わる。期待が、高まる。

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@マグロのたたき、バルサミコなどのソース☆☆☆
一品目は、マグロの赤身をたたきにして、彼ならではの複雑なソースで味わう。

プレゼンテーションはカップのソースに串刺しのマグロ。
見たこともないスタイルだ。
食べ方を聞いたら、「食べる・飲む・口の中でもぐもぐ」とのこと(笑)。
早速その通りにやってみる。
マグロを一口。さくーっと歯が入る爽やかな食感。マグロの旨味がじわーっと広がる。
火の通し方が絶妙なのだ。
ソースを飲む。華やかな味わいのなんともいえない複雑な旨味がふわーっと広がる。
まだ広がる、もっと広がる。
ふくよかでやさしくしなやか。しかも後を曳いて長―く余韻がひびくぞ。
なんだこれ、食べたことのない味。でも、う、うまい〜ヤバイ。
これは、かつて食べた中でも最上級の☆☆☆間違いない。
これぞ絶品のマルコのソースだ。
バルサミコを赤ワイン白ワインなどと煮詰めているらしいが、その技の巧みさには喜んで脱帽。

斬新なスタイルには、これだけの技があるのだ、な。

最初から強烈に「マルコワールド」全開に
後のことを考えて、パーティのモラルも考えて、
かろうじて一皿(一串?)で踏みとどまろうと理性は考えたが、
次の瞬間にはついもう一皿(串?)手に取っていた。
(あとが思いやられるなあ…)

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Aいわしのマリネ、カリフラワーのピューレ、レモンの皮とカカオ☆☆☆
Bレンズ豆のスープ サルシッチャの肉団子☆☆☆
この2品も彼の、「らしさ」を十分に感じさせてくれる。
スープとかピューレとか、煮詰めて手をかけたソースとかに特に「わざ」が発揮されているように思う。(一つ一つの素材の処理が適切であることは言うまでもない)
いわしのマリネはあっさりと爽やかに口を通りほのかな旨味を漂わせ、カリフラワーのピューレはまろやかにその後を追ってゆく。
サルシッチャは肉の強さを発散させながら自己主張し、レンズ豆はふくよかに包み込む。
いずれも完成度高く、深い旨味を堪能させてくれる。
料理は、星の数じゃないよ、って私も☆をつけてるけれど(^^ゞ

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Cほうれん草のソテー、サーモンマリネ巻き☆☆☆
変わった食べ方でたのしい。サーモンは漬け状態で、深みがありとても美味。

来日して三日目?
初めての、とても小ぶりなキッチン。
Moga君はかつて一緒に仕事をしたことがあるとはいえ、初めてのスタッフ。大皿だしのブッフェパーティ。これだけの品数。
この条件でこれだけの仕事をするのか、と感嘆させられた。

<その他の前菜>
上記のものの印象が強すぎて、ほかの料理全部は説明しきれないので簡略に。

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Dたことジャガイモとイタリアンパセリのサラダ 伝統料理を忠実に、しかしマルコらしく上品にまとめている。

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E野菜の浅漬けピクルスとイカ・タコのサラダ これも伝統料理。上に同じ。穏やかな安らぐ料理。

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F肉のテリーヌ 伝統料理を重厚に。

マルコ・ビスタレッリのお店はこちら
IL POSTALE(イル・ポスターレ)
Viale Raffaele De Cesare 8,Citta di Castello
tel : 0758521356
fax : 0758521356
http://www.ristoranteilpostale.it/
 
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ウンブリア州おもてなしの芸術・クリスマスのテーブル展内覧会その2 食と芸術が融合した「テーブル文化(バンケット)」発祥の地

2007年12月03日

「セレモニー」の後は、クリスマスのテーブルデコレーションなどのプレゼンテーション。

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ウンブレアはテーブル文化発祥の地といわれ、陶器・ガラス器などのテーブルウェアや、テーブルクロスや教会の祭壇を飾る装飾織物の最良の産地だ。またワインやオリーブオイルなどの主産地であり、トリュフも採れ、10月のチョコレート祭りでも知られる。食と芸術とが融合した「テーブル文化」の都なのだ。

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代表的な陶器メーカー、ビッズィーリ社は大胆なアートの導入と伝統的な精緻なデザインで知られる。
プレゼンテーションはデイスプレイというよりインスタレーションというにふさわしい。ひとつひとつの食器は、写真では見えないが、細かいデザインが施されている。

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会場には若い女性が目立つ。

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赤のコーディネート。

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とてもシックなコーディネート。

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華やかで祝祭にふさわしい。

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そろそろ階下では、乾杯の準備が出来てきたようだ(^。^)

posted by foody at 22:42 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいもの

ウンブリア州おもてなしの芸術・クリスマスのテーブル展内覧会その1 セレモニーもアート&エンタテイメントするイタリア魂

2007年12月03日

仕事上のパートナーである、どちらもイタリア帰りのシェフ、
708(ナオヤ)君moga君がお手伝いした、
Siodomeitariaクリエイティブセンターで催された
「ウンブリア州おもてなしの芸術・クリスマスのテーブル展内覧会」へにご招待を(ムリヤリ?)いただいた。
同展は12月1日から25日まで催される、「テーブル文化(バンケット)発祥の地」ウンブリア州のクリスマスの過ごし方を紹介し、食文化も紹介するもの。
もっとも、わたしは来日する、一つ星シェフというだけでなく、イタリア料理界の星である、マルコ・ビスタレッリさんに会うこととその料理を楽しみにきたのだが・・・。

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Siodomeitalia(シオドメイタリア)もその中のクリエイテヴセンターも、場所の名前を聞いても、何をするところか、よくわからない。
汐留再開発エリアのうち、イタリア山手線の西側がイタリア街ということであるらしい。Siodomeitariaはイタリア政府観光局なども協力してイタリアの文化と産業(観光と物産)の紹介をするところらしい。クリエイティブセンターは日本イタリア間のデザインプロジェクトやイタリアのデザインを紹介するところらしい。
行って見て、そもそもなぜここにイタリアがあるのか、不思議な感じはするが、きれいに統一された町並みは今までの日本にはなかったもので、ひとつの試みではあるだろう。でもここに日本的なカレーショップはないだろう・・・などとつぶやきつつ会場へ。

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1〜2階吹き抜けの大きな空間の中の建物。2Fでまずはセレモニー。イタリアデザインを大胆に生かした陶器メーカー「BIZZIRRI社」のファウスト・ビズィッリさんの謹厳な挨拶が数分。

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だが、そこはイタリアらしく、挨拶もそこそこに、楽しませてくれる。まずはウンブリア州の食文化のひとつとしてロッセッラ・バスタさんの「陶器による易占い―ICHING(イーチング)」の楽しいデモンストレーション。

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次にソプラノのガブリエッラ・ザンギさんとテノールのルイス・カーティン氏によるミニコンサート。
ミニコンサートとはいえ、たっぷり40分ほど、さすがの歌声で会場を魅了。参加者からパートナーを選んで、即興の恋のさや当てを演じると会場はやんやの喝采で盛り上がった。

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次に登場したのは、フランチェスカ・セルヴァ振り付けの舞踊。
こちらも斬新で美しいパフォーマンス。
その美しさは、登場した一瞬で会場の空気を緊張させ、
また緩め、目を話すことが出来ないほどに楽しめた。

が、料理には、まだ遠いかな〜。待ち遠しいな〜


posted by foody at 14:33 | Comment(1) | TrackBack(0) | おいしいもの

秋田、泉榮堂の重厚な、ずんだ柿

2007年11月29日

武蔵小杉駅の東急〜JR連絡通路横で秋田物産展発見。
いぶりがっこ、の文字に誘われてついふらふらと。
すると、向こうから誘うようにチラッと緑色が目に入った。
おや、ずんだ柿がある!
泉榮堂のずんだ柿は、知る人ぞ知る銘菓だが、地元でしか売っておらず、なかなか手に入らない幻のお菓子だ。
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いぶりがっこ、700円。豆腐のカステラ630円。干し柿もち210、干し柿ずんだ210円のものを購入。

早速、干し柿のお菓子。
ずんだ柿と柿餅。
どちらもずっしりと食べ応えがある重厚なもので、お茶にも、当然、酒にもよい。
ずんだ柿といえば秋田の泉榮堂が生み出した独自のもの。
ほかでは味わえない。

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柿渋色の美しい柿で鮮やかなずんだの緑を包んでいる。

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断面も美しい。最初は粉糖の甘みがたち、干し柿の古格な深みがしっとりと広がる。
そこへ、ずんだの明るい独特の爽やかな甘さ。
両方混ざるともっとよい。
さらに
申し訳程度に餅が入るのだが、これがまた大度な懐の深さで柿とずんだの味をまとめる。
で後を引く。もっと欲しくなる。酒も、ほしいよ。

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柿餅を探すと、これは各地にあるが、みな違うものだ。
和歌山では干し柿を皮にして中に大きな餅をつめている。
東京では大福みたいに餡餅の餡の中に干し柿が入る。
栃木では餅の中に干し柿が練りこんである。

秋田のこれは、干し柿を皮にしてたっぷりのつぶ餡、
その餡の中に少しの餅。
柿を餅の代わりにしてあんこ餅を作った、という発想か。

ずっしり重く、素朴で落ち着いた甘やかさで満たされる。
が、けしてこってりではなく、すうっと後を引いて落ちてゆく。
和菓子ならでは、の余情、かな。
まんぞく、でした。

お菓子の泉榮堂(せんえいどう)
秋田県雄勝郡羽後町西馬音内堀回字塩出山1−15
TEL 0120−62−0142
FAX 0183−62−0142
水・日定休
http://hp.akitanokasi.com/senneidou/
posted by foody at 09:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいもの

SANOのモッツァレラヴルスト

2007年11月28日

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数々の賞をとっているSANOのソーセージ「モッツァレラブルスト」。
SANOは佐野友俊・弘行の兄弟が営む
静岡のグロースファルト社の商品につけられたブランド。
1994年以降オランダやドイツのコンテストを毎年、総ナメにしてきた。

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モッツァレラヴルストは、やはり5度も金賞に輝いた一品。
このソーセージは
温めて食べなければならない。
噛み締めると、
ジュワーっと中で溶けている暖かなチーズの旨味が溢れ出て
口いっぱいに広がり、さらに広がり、もっと大きく、もっと深くと、
口の中から叫んでいるかのような、美味しさ。
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この幸せが557円で買える(^^♪
posted by foody at 12:37 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいもの

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