新潟です@しそ味噌のてんぷらとそうめん

2007年10月29日

新潟にいます。
帰省です。

今日13日は遠方の家族も集まってみんなで墓参の日。
早ご飯を軽めにいただいて、提灯などもって出かけます。


メニューは精進揚げ、でもないか(^^ゞ
本来精進揚げとそうめんですが、そこは好みでナンとでもなる?


海老と、なすと舞茸と、いわしの梅巻き、
そして、しそ味噌のてんぷら(^^♪

「あれ食べた?」のオーダー「おふくろの味」でも書いているしそ味噌のてんぷらは、夏の定番。
単品で写すとこんな感じ。


念願のしそ味噌のてんぷらは、
今日、13日にいただくもの。
(いつでも食べているのですが、13日は必ず)

中身は、こんな感じで…。
あまいのと、ほろ苦いのと一緒になって、んまーい


冷やしそうめん…、のはずなんですが、
これも好みで、今年は冷麦。
(太さが違うだけなんだけど、思い込みと違うと
調子狂ってしまうな…)
ま、出汁で、そうめんまたは冷麦と一緒にいただいても
ということで(~_~;)
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新潟ですA男山漁場@魚野川であゆ〜その1

2007年10月29日


関越高速道路沿いにいくつかある「簗場(やなば)」のうち、もっとも下流にある
「越後川口のヤナ」へ行きました。
中越地震では、被害のひどかったあたりです。

川風が気持ちよく、気温ほどに暑くはありません。

川岸から、川の中央へほそ〜い橋が架かっていて中州の、
「簗」の仕掛けを見ることが出来ます。


簗場の仕掛けは、川の水を全部せき止めるわけで、結構大きなものです。
上流からの水を木製!の細い水路に誘導してきて、
最終的に「簗=葦組みのすだれ状のもの」を通過させます。
さすがに、写真中央の簗を全部の水量を通過させるわけに行かず、
一部だけになります。
この簗に、鮎が引っかかってぴちぴちするわけです。


簗場の水は、すごい勢いで沸きあがるように流れていきます。
足を踏み入れると、冷(>_<)
とても冷たく、1分も入っていられません。


今日は、すでに昼で、見ているときは鮎も一匹しかかかりませんでした。
(そのときは大騒ぎで、写真とれませんでした
簗場のおじさんものんきそう。

さて、川岸の食堂へ移動して、
鮎食べます。


・店名 : 越後川口 男山漁場(えちごかわぐち おとこやまぎょじょう)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 新潟県北魚沼郡川口町西川口
・TEL : 0258-89-3104
・営業時間 : 10:00〜18:00
・定休日 : 12月〜3月は休業
・最寄り駅 : 越後川口
・春はうぐい、夏は鮎、秋は鮭の魚料理
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新潟ですB男山魚場@魚野川であゆ〜その2

2007年10月29日


食堂は、仮設の川床みたい(2階レベル)な軽量鉄骨造ですが、
とても広く、かきいれどきとあってなかなかの賑わい。
両側開け放しなので川風が入り、見た目よりかなり涼しい。


鮎焼きは男の仕事。
床に炉を切って、巨大な炭火を埋け、その回りに、串を打った鮎を並べます。その数、数十本。


焼き手は、一つの炉に3人。
汗をしとどに垂らしながら鮎を返します。

2メートルくらいに近づいても相当暑く、1メートルではもう耐えられません。
鮎を返すにはこのくらい近づくので、全員やけど経験者だそうです。
ウデカバーがないと腕はすぐにやけどになり、
少し離れている顔なども、結構辛いらしいです。

シーズン中は1日1000本ほど焼くそうですが、
簗で取れる鮎だけでは足りないので、
上流で養殖していて、それで補うそうですが、
ほぼ自然状態に近いのでご安心ください、とのこと。
「ホントは10月の子持ちの、川を下る鮎がおすすめなんだけど…」ともつぶやいておりました。

★鮎の養殖は広い範囲で行われていて、盛んな漁業のひとつだ。かつては短期生育のため、質の悪いものもあったようだ。
養殖漁業者のの努力で、現在では、天然状態に近い肉質に仕上げることが出来、流通段階でも虚偽表示はほぼ、まったくない状態という。むしろ、養殖のほうが、やろうと思えば、やせてしまう天然モノよりも、品質の良いもの作れるようになってきている。
しかし、やせていようと、天然は天然、という信仰は根強い。価格は数倍の開きがある。
フクザツ、である。


さて、目の前では、真っ赤な炭火で焼かれた
ほんの少し小ぶりな鮎の塩焼きが次々に出来上がってきます。
「おいしい」はいろんなことを救う、ような気がします。

・店名 : 越後川口 男山漁場(えちごかわぐち おとこやまぎょじょう)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 新潟県北魚沼郡川口町西川口
・TEL : 0258-89-3104
・営業時間 : 10:00〜18:00
・定休日 : 12月〜3月は休業
・最寄り駅 : 越後川口
・春はうぐい、夏は鮎、秋は鮭の魚料理
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新潟ですC男山漁場@魚野川であゆ〜その3

2007年10月29日


まずは鮎酒。
塩なしで素焼きした鮎が、頭なしで入って700円(^^♪
鮎がまんまの姿で入っているので、ちょっと(びっくり~_~;)

暑いときに燗酒をいただくのも悪くないよね。
ここは、川風入って涼しいし

一口、いただいて、濃い〜。
ひれ酒の香り立つのとはまったく違う、内蔵にしみる鮎の旨味だ。
この濃さが良いよねえ〜。

(なんとなくグロテスクなので
あとは鮎をはずして、いただきましたが…)



またたび塩漬け。
下の写真には写っていないが、
鮎の塩焼きの左端に、ちょこんと、妙なものがある。

一口齧ると独特の強い味。ねこにまたたびっていうやつだ。
ちょこっと齧って、鮎酒をちびり。
強いものどうしでまた一段とフクザツな別物になる。

これはまたたびの功績だろう。
かって帰らなきゃ(^^♪


本命、鮎の塩焼き、である。
男たちが汗水たらして、やけど寸前になりつつ焼いた、あの鮎である。
2尾ついて900円だ

ちょっと小ぶりだが、そのほうがうまい、という向きが多い。
顔は、やはり、養殖のものといわれる悪人顔だ。
下あごがでかい。

鮎はあたまから、食え、とのたまう人も
京風に骨を抜いてからという人もいるが、
私は、いきなり背からと決めている。
だって、おいしいんだもん(^^♪ ☆☆☆


で、せなかからがぶっと、いく。
まず、振り塩が口の中を締め、こげた皮の匂いがたちこめる。
肉をかみ締める。
まっしろの可憐な肉が、ほろっと溶けていくようなあっさりさ。しかし、あぶらも十分。
あ〜、うまいなー。
で、鮎酒をちびり、極楽だなあ〜。


・店名 : 越後川口 男山漁場(えちごかわぐち おとこやまぎょじょう)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 新潟県北魚沼郡川口町西川口
・TEL : 0258-89-3104
・営業時間 : 10:00〜18:00
・定休日 : 12月〜3月は休業
・最寄り駅 : 越後川口
・春はうぐい、夏は鮎、秋は鮭の魚料理
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新潟ですD男山漁場@魚野川であゆ〜その4

2007年10月29日


鮎の刺身。
しょうががついてるが、ここの鮎にはわさびにして欲しい。
育ちすぎない若鮎は、あぶらも控えめ、くせもなく
しまって、しこしこ、という食感を楽しむ。


鮎のフライ。
これは邪道?
気にせず食す。
淡白なので、さくさくいける。
おいしい、西洋からし(デイジョンマスタードって感じ)がほしい。
で、冷えた白ワインかなやっぱり。


鯉のあらいも行っちゃいました。
もちろんくさみなく、しまってしこしこ、
いかにも、大人になったあゆ、という感じの濃くと風味がよい。


でました、鮎飯です。
これにも、一尾分のほぐし身が入っている。
香りよく、旨味も強い。
スダチかなんかあるともっといいけど。

満腹快快、美味堪能しました。
しかも安い☆☆☆

男山漁場のみなさん、ごちそうさま。


・店名 : 越後川口 男山漁場(えちごかわぐち おとこやまぎょじょう)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 新潟県北魚沼郡川口町西川口
・TEL : 0258-89-3104
・営業時間 : 10:00〜18:00
・定休日 : 12月〜3月は休業
・最寄り駅 : 越後川口
・春はうぐい、夏は鮎、秋は鮭の魚料理
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新潟ですE稲穂の海ときれいなもの〜その1

2007年10月29日


稲穂の海に浮かぶような、
欅(けやき)の巨木。

むらの観音堂で毎日遊んだ。
樹齢数百年間かと思われる
ケヤキの巨木が3本あり、幹には巨大なうろがあり、
幼いころの、怖かった思い出がある。
大きな銀杏の木もあり、年末には家で銀杏いりの、のっぺを作った。


これが、わがふるさとの家。
新潟の、このあたりの農家としては普通サイズ。
都会から帰ると、
広い。

このあたりは、越後蒲原郡(かんばらごおり)吉田郷(よしだごう)。
良寛さんがいたあたりだ。
明治期、信濃川の分水路が開かれるまで、泥田で貧困であった。

家ノ前の畑には、老母が丹精する
何十もの種類の野菜と花が入り乱れている。


茄子の花は可憐だ。
そして、花をつけつつ、つぎつぎと実をつける。



なす紺、というが、茄子の色素は実に濃い、深い色をしている。
別世界へ通じるような、無量の深さである。

司馬遼太郎氏が、土地の案内をするとき、よく
「ものなりが良い」とほめるが、
命あるものが育つことを多く見るということは、
そのまま滅びを見ることも多い。

「仏家は花を見るときに、無常を見るというならん…」
とは吉本隆明氏の少年期の作だが、
畑に立つと、日本的な仏教の無常観というものを思わずにいられない。



無花果(いちじく)も、ことしは、
実成(みなり=実の数)は良いが生育が遅い。

老母にとっては、商品作物ではないので
手入れもせず、ほうっているが、毎年ちゃんと生きている。
posted by foody at 08:45 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですF稲穂の海ときれいなもの〜その2

2007年10月29日


子鬼百合であろう。
鬼百合は英名tiger lily、花びらの斑点が特徴的。
和名で鬼といわれるほど、花弁が赤いのが本来だが、
これは淡いピンクで、鬼には似つかわしくない。

また、姿や名前から連想するのとは逆に、
弱い植物で、ほかの草木の陰で風をしのぐという。
8月30日の花、とも。


西洋向日葵(ひまわり)。
ゴッホが描いた、あの向日葵ですね。
向日葵は、とてもたくさん種類があって
畑にも何種類もある。


これも向日葵。


この花なーんだ?


おくらの花でした。
巨大なおくらが出来ていた。
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新潟ですG稲穂の海ときれいなもの〜その3

2007年10月29日


けいとうも夏の花。


朝顔も畑の一員。


この花は?


きゅうりでした。


こんなのも仲間です。
posted by foody at 08:43 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですH稲穂の海ときれいなもの〜その4

2007年10月29日


白くて、とてもきれいな花だが、老母いわく、
なんだか、ゆうたんだろも、おぼえてね〜、
で名称不明。
どなたか教えてください。


白なす。
茹でると、実がねっとりしてあまい。
特産??


枝豆も、暑くなって、たわわに実った。


畑のそばの物置小屋には、
我が家へ到着したたまねぎ君の残りがぶら下がっていた。


家からみる朝焼け。
左の榧(かや)の木は、登ったり、
アマチュア無線用のアンテナを張ったりした遊び友達。
すっかり大木になった。
posted by foody at 08:42 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですIウチのうまいもの〜その1

2007年10月29日


西蒲原のシンボル、弥彦山。
朝なゆうなにこの山を仰ぎ見て暮らす。


十全なす浅漬け。
十全なすは丸ナス、で新潟に多い。
これを、簡単に浅漬けにする。
浅ければ浅いほど良いような風潮があるが…


浅漬け断面はこんな感じで、
表面から数ミリが漬かった程度。
昔は、しっかり漬かったしょっぱいものだけを、食べていた。

これを、水茄子のようにジューシーなわけでも甘みがあるわけでもないが、フルーツ感覚?でばくばく食べる。
どうもさわやかな食感を喜ぶようだ。

私は、もう少し漬かったほうが好みだ。
味わい重視で、酒にも飯にも合うからだ。

このあたり、同じつけものということで、なにやらキムチと、共通するものがある。

胡瓜のからし漬け、と通称するが、


これは甘酢につけた、甘辛漬け。
これこそ、軽くさわやかで、甘みも強く
フルーツ感覚で、老若男女バクバク食べる。


栃尾の油揚げ。
下半分が写らなかった。
今では結構出回るようになったが、栃尾特産の分厚い油揚げ。

あぶらと大豆の味を楽しむものと心得る私には、
しょうゆとねぎと、ちょっと練りからしなどが良いのだが、
みなは納豆をはさんだものを食べている。
posted by foody at 08:41 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですJウチのうまいもの〜その2ずいきと白なす/補筆

2007年10月29日


盛り方がひどい、けれど味はさいこう!
ずいきのおひたし。

独特の味で、もっと賛美者がいても良いと思うのだが、
マイナーな存在。


しろなす。
なかも、当然のように白い。
焼くと、身はねっとりして、甘い。
箸で持つとほろっと身が裂けるので、適量の生姜醤油をつけて食べる。
私には、山葵に生醤油のほうが良い。
なめ味噌の類も良い。
豪華な味わいの茄子である。
酒がすすむ。

※焼いたときに「なす紺」になるか?
白なす研究家のまりやんさんにご報告します。

調理は、「ただ焼くだけ」、と弟の嫁が申しております(笑)。
(「茹でる」と、先に書きましたが、何かのカン違いでした。訂正します。)

焼きなすの要領で焼くが、色は、ただこげて茶色になるだけで、「なす紺」にはならないよう。
皮が厚く、堅いので食べられない。剥くと、写真のようになる。

ということで、どうも焼いてもなす紺の発色は無いようでした。
posted by foody at 08:40 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですKウチのうまいもの〜その3なすとコシヒカリ

2007年10月29日

茄子は偏愛する野菜のひとつだが、
一番すきなのはこれ。


しし唐と青じその入った煮びたし。
老母が作ると真っ黒で味が濃く、甘辛だったが、
弟の嫁は上品に、色鮮やかに作る。


ナスの味噌炒め我が家風とでもいうか、
これも昔はナスの色素がでて、真っ黒だったものだが、
弟の嫁は美しく、薄めの味で上品に作る。


ナスの浅漬けは先に触れた。


黄身の赤い地たまごを半熟の目玉焼きにしてご飯にのせる。
これに、先のなす尽くし各種となすの味噌汁や
冷やしトマトがついて夏の朝ごはんである。

ご飯は無論コシヒカリ。
コシヒカリは、高地で水害が比較的少なく
一軒あたり耕地の狭い魚沼で
手はかかり、害虫に弱く、倒伏しやすいが、
商品価値の高い稲として広がった。

平坦で、耕地の広い蒲原では、
永らく新潟で開発された害虫にも倒伏にも強く、
生育期間の短い越路早稲(こしじわせ)が作られていた。
わが心のコメは越路早稲である。
食味は、ほとんど変わらないと思う。
むしろ、噛むほどに甘くなる口中の幸せというものを体験したのは
越路早稲であって、残念ながらコシヒカリではそのような体験は、ない。


今は、どこにでもコイン精米所というものがあって、
食べる分だけ(といっても田舎のことなので30kg単位で)
精米しては、新米に近い香りを楽しむことが出来る。
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新潟ですLウチのうまいもの〜その4ささだんご

2007年10月29日


笹だんごである。老母作、である。
よく、お土産で売っている。
が、保存剤が入っていたりするし、おいしいものはけして多くは無いように思う。

だが、昔から食べているものには格別の味だ。
作りたては、特にうまい。

昔は、この形で、のきにぶら下げていた。
なり、も大きく、あんこの量が多い。
ぜいたく品であったことだろう。


笹団子一個はこんな形だ。
笹の葉3枚でひとつのだんごを俵型に包み、
すげ、のひもで結ぶ。

この結び方も、大切だ。

そもそもは、ちまき同様、戦国期の携行食であったという。
そのころはあんこなど入っていたかどうか…。


笹をむくと、だんごが現れる。

昔のだんごはもっと緑が濃かったが…。
もちくさ(よもぎ)の量が違うのだろうか。
よもぎには、大量の食物繊維と、栄養分があり、
子供のころは薬草だった。

一日たつと、保存料や鮮度保持材の入っていないだんごは
硬くなっている。
暖めて食べるのだが、蒸すのが一番(蒸して作るものなので)
だが、煮ても、電子レンジでも、笹をむいて焼いても良い。
携行食だったわけで、固くなってからも食べるのに簡単である。


切り口はこんな感じ。
たっぷりのあんである。
子供のころは、それは、感動した。

餡や、もちの作り方は家によって微妙に違う。


工程を入れようと思ったが、写真がこれしかなかった。

だんごは、もちことうるちこ、小麦粉を別々に練って蒸してあわせる。
これに、もちくさ(よもぎ)をたくさん入れる。

さらに、昔は当然自家製の餡を包み、笹で包んで結び
再び蒸しあげる。
実にテマヒマのかかるたべものである。
老母は、こどもが帰ったときにはそうするものと決めていて、せっせと作ってくれる。

もちがしとしては、非常に大きく、あんこもたっぷり入る。
戦国時代はともかく、それ以降昭和30年代ころまで、
新潟の人には、とてつもないようなごちそうだったろう。
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新潟ですMウチのうまいもの〜その5ちまき

2007年10月29日


ちまきは、煮て作る。
うかつにも、蒸すものだと思っていた。

ささだんごと、似た感じがするからだろうか。
(笹だんごは蒸してつくる)
やはり、老母作である。


ちまき晴れ姿。
笹だんごが、自然の線で、どろくさく、田舎っぽいのに対し、
ちまきは幾何学的でスマートで、おしゃれ、な気がする。


ちまきは、生のもち米を2枚の笹で包んで、煮てある。
味は、ない。
笹をむくとまっ白い、ちまき本体が現れる。
なんか、神々しい感じがする。

やはり、武士が携行食としたものだったという。
これは、笹だんごより相当長く、数日間は、なんとか食える。
固くなっても、糒(ほしいい)同様、なべであたためて食べられる。

戦国の昔は知らす、
こどものころ新潟ではきな粉に砂糖をまぶしたものをつけて、
お菓子として食べていた。
今もそうである。


私は味噌である。(たぶん塩でもうまいだろう)
ちまきに、新潟、旧山古志村の「なんばん味噌」が良く合う。

一口分に少量のせて、食べる。美味である。
ちょっとずつ、口に運んで、酒が飲める。

出来上がり状態のちまきは、5個ずつ結び、
さらにもう一組とあわせ
10個にして、軒や鴨居にかけておくのが普通だ。
posted by foody at 08:37 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですNウチのうまいもの〜その6

2007年10月29日


赤飯、である。
老母が作ってくれた。


自家製梅干は、塩辛い。
塩辛くなくては、梅干にはならない。
赤紫蘇がまたうまい。
あー、唾が出てきた。


これは弟の嫁TOYOKOちゃんお気に入りの
近くのパン屋さんの
かぼちゃのパン。


アップはこんな感じで、
生地の風味がよく、あっさり食べられる。
種が、なんともかわいい。


やっぱりスイカでしょ。
例年と比べて、とても不作で、
こんなにうまく出来たのはこれしかない、と何度もぼやいていた。

もち手はすくすくこえたかわいいムスメその2である。
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新潟ですOウチの近くのうまいものその1カニといくらとぶりとイカ補筆

2007年10月29日


蟹といくらのチラシである。たっぷりである。

かには寺泊(車で20分ぐらい)で、茹でたやつを買い、
家で、茹でなおして,
そのまま食べるのがよい。

値段は、下から2番めくらいのものが買い得なことが多い。
いっぱいあたりで言うと500円では身が抜けていることがあるので危険。
いっぱい1000円だとかなり大きく身も抜けていないものが多いが
一度に食べるには、二人分くらいと考えたほうが良いのでないかとおもう。

茹でなおすと、うまみがなくなるという人もいるが、
冷凍していない鮮度のよいうまいカニは、
あくが抜けるのだろうか、茹でなおしてもなおうまい。
もちろん、酢など不要である。
温かくなければ、うまみがないし、あくが強くて、と思う。

カニは、ほかでたべて感動したことが三度ある。
一度は大阪ミナミのかに道楽で。
大阪の、ということは全国の飲食黎明期を主導した
M観光のW社長につれられていった。
W社長はひとこと「特」と言うのみ。
メニューにない特別なカニが出てくる。(今はどうか知らない)
カニは、松葉で、巨大で、ひたすらジューシーで甘みが強く、
あの味と、W社長のご恩は忘れられない。

もうひとつは四国高松の、確か、なかむらでたらばのやきがにをたべた。独特のたれで封をして蒸し焼きにするものだった。絶妙にうまかった。

3つ目はニューヨークのサイドウォーカーズで
メリーランドスパイスドクラブ
(蟹はブルークロークラブ=ワタリガニの類)を木槌で割って食べた。
何十種類もの香辛料を調合したスパイスが、刺激的で
しびれるようにうまかった。

いくらは、新潟では塩辛い。
そもそも、いくらより筋子のほうが普通で、
地の食べ方だが、近頃は「いくら」のほうが優勢のようだ。


日本海の海の幸のチラシ。
値段の割りに、盛りはよいのかもしれない。
新潟では、普通ではないか、とも思われる。

新潟は、鮭とぶりとイカだ、と思う。
大葉のしたには、ぶりが3巻ほど隠れている。
やっぱり、ぶりが主体だ。

イカは今回はこの一切れだけだが冬には欠かせない。
冬のイカは限りなく甘く切ない。
一夜干には哀愁さえ漂う。
鮭は塩引きだろう。
冬には改めてレポートしたいものだ。

魚は、産地でたべるに限る、が、例外もなくはない。
いわがきも、のどぐろもブームに乗って新潟産のものが出てきた。
いわがきは富山で、のどぐろは浜田だ、なんていっても
うまければ人は食う。時代は変わる、さ。

以上2点の写真は、今回は道の駅新潟ふるさと村でいただいた。
いずれも1250円。
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新潟ですPウチの近くのうまいものその2〜越後もち豚

2007年10月29日


越後もち豚。
だいぶ広がってきたが、
グローバルピッグファーム株式会社が、
独自品種の豚を、
大豆ととうもろこしベースの特製飼料で育ててつくる、
科学的に作られた豚を和豚もち豚、と称する。
全国83農場で生産する和豚もち豚、の新潟地区15農場生産品を越後もち豚と称する。

今回は、写真の串焼きしか食べることが出来なかった。
ロースに相当する部分だろう。
きわめてジューシー感の高い、柔らかい、味の濃い豚である。
口の中に肉のエキスが広がる。
ん、んま〜い!!!
こりゃやめられない、とまらない、だ

あぶらはさらさら感がある。オレイン酸の強い油だ。
(オレイン酸は悪玉コレステロールだけを退治するんだぞぉ)


炭で焼いて焼き鳥のたれ風のたれにつけるが、たれははじかれてしまう。
ひそかに、イベリコやプラチナより出来がよい、と思っている。
(って、書いちゃって、どうする!?)
薩摩黒豚の出来の良いものに匹敵する、な。


アップはこんな感じ。
もうちょっとちゃんと撮ればよかった


越後もち豚焼き姿。
控えめでよい。
一串200gはあるだろう、600円は格安 ☆☆
posted by foody at 08:34 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですQウチの近くのうまいものその3〜味噌

2007年10月29日


越後味噌である。

昔の自家製に比べれば、ずっと上品で
味わい深いと思うが
世の中の味噌と比べると基本的に塩辛い。
が、味も濃い。

普通には、白味噌と合わせて使う。


会社名に「越後味噌」があるのはこの味噌だけである。
わが実家から車で数分。

子供のころは、
味噌ではなく、しょうゆを量り売りで買いにいった。
(味噌は自家製だったから)


材料はこれだけ。

自家製は米も入っていなくて、塩辛い味噌だった。
「味噌屋さんのみそ」はちょっとした憧れだった。


なんばん味噌。
山古志村特産品加工組合で作っている。

ブログにもよく登場している。

ピーマンみたいな太い、肉厚の唐辛子「かぐらなんばん」を入れている。子供のころは、ピーマン類はすべて「なんばん」と呼んでいた。

この味噌は加工食品であって、分類で言うと「そうざい」である。
甘みがあって、そのままでも肴になるが、ほかの食べ物やご飯にもよい。
材料はかぐらなんばんのほかに味噌、砂糖、サラダ油、発酵調味液、蜂蜜と記してある。


初めて紹介するが、
地元ではよく知られた伝統の「かんずり」(珍味、香辛調味料)である。
漢字は「寒作里」または「寒造里」とあてる。
いつごろからあるのか、よくはわからない。

上杉謙信の地元(変な言い方だが)、妙高市の汲ゥんずりだけで製造されている、と思う。それで、毘の字がラベルに入っている。

雪にさらしてまろやかになった唐辛子を味噌とあわせて3年熟成するというが、辛さが減るわけでなく、複雑なうまみが増える。
独特のものである。
結構辛い。
からいが、これもなんにでもあう。
材料名は唐辛子、糀、柚子、塩、と表記されている。
ゆず胡椒みたいに塩辛くはない。


しょうゆの実(なめ味噌)。
これは「味噌」である。
米は食感やうまみとなって生きているが、
ほんとに素朴な味噌の味わいがそのまま生きている。

時々原点に返る感じで、あー、味噌ってこんな味だなあ、なんて再確認する。

材料は大豆、玄米、米、塩、と表記されている。


・店名 : 宝山酒造株式会社(たからやましゅぞうかぶしきがいしゃ)
・住所 : 新潟県新潟市石瀬2953
・TEL : 0256=82-2003
・営業時間 : 酒蔵観学時間9:00〜12:00 13:00〜16:30
・定休日 : 要問い合わせ
・最寄り駅 : 岩室
・小さいが活気ある蔵元
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新潟ですR宝山酒造〜その1

2007年10月29日


平成の大合併で、新潟市になってしまったが、
ここは岩室村石瀬でなければならない。
旧北国街道沿いの、石瀬の小さな町並みに、しかし、コメと温泉と酒の
豊かな、実りの里の伝統は息づいている。

宝山は明治13年創業、120年あまりの歴史が建物ににじむ。
地元の酒飲みに愛される、こぶりな蔵元である。
わが亡父が,愛飲した酒でもある。
飾り気の無い、地味な蔵元と思っていたが、
近年、寺泊杜氏の青柳氏により、
2001年全国新酒鑑評会で金賞など、たくさんの入賞・優勝を果たし、
活気づいている。
右側の看板には「祝関東甲信越酒類鑑評会入賞」の文字。

全国より関東甲信越の鑑評会を尊ぶ風があるのは、
酒蔵の数が圧倒的に多く、入賞が困難だからだろう。
新潟では、さらに寺泊杜氏の鑑評会をもっと尊ぶ風がある。
自負があるのだろう。
※地域別酒蔵数
(2001年、株式会社フルネット版「2001年度酒蔵電話帳」より転載)
東北北海道312、関東甲信越506、東海北陸338、近畿356、中国297 四国129 九州197
都道府県別では 兵庫121、新潟104、長野97が多い。

入ると、右に売店、左に庭を見て奥へ10メートルほどすすむ。

右へ折れると、仕込み蔵ののれんが目に入る。

表から、すぐに仕込み蔵である。
あまりの近さにびっくりする。


のれんの向こうから振り返るとこんなふう。
右が仕込み室。


通路から仕込み釜がすぐそこにある。
サイズも小ぶり。


仕込み釜のすぐそばに、洗いかご。
吟醸、など、コメを手洗いで洗うときに用いるとか。

うーむ、今もこれでやっているのか…。


・店名 : 宝山酒造株式会社(たからやましゅぞうかぶしきがいしゃ)
・住所 : 新潟県新潟市石瀬2953
・TEL : 0256=82-2003
・営業時間 : 酒蔵観学時間9:00〜12:00 13:00〜16:30
・定休日 : 要問い合わせ
・最寄り駅 : 岩室
・小さいが活気ある蔵元
posted by foody at 08:32 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

新潟ですS宝山酒造〜その2

2007年10月29日


うあわあ、ピンボケだ。

おかみさんの説明があまりに歯切れよく、
ついていくのが大変なのと、
暗いせいで、小型デジカメでは、
なかなかうまく取れない。
(あっ、おかみさんのせいではありません、念のため)


発酵熟成させるための発酵タンク。
昔の仕込み桶、だな。
高さ3mほどのものが10数本。
今は、仕込み前で大半が空。
発酵中は、もろみが生きて、活動している。
耳を当てると「もろみのささやき」が聞こえる、はず。

唯一、機械化しているらしい部分。
「酒絞り機」だ。
薄い袋をぶら下げて、たくさん並べた感じ。
発酵の終わった原液を絞る。原酒と酒粕に分ける作業だ。

酒はいくつかの分類があるがおさらいしておこう。

1原材料と精米度合いで分ける。
大吟醸 精米歩合50%以以下・低温長期熟成⇒好き
吟醸 精米歩合60%以下・少量の醸造用アルコール⇒好き
純米 材料に醸造用アルコールをくわえない⇒好き
本醸造 精米度合い70%以下⇒好き
普通 醸造用アルコールを加えたもの⇒好き
その他 

※醸造用アルコールは、本来味をまろやかにするためのものだが、一昔ほど前は劣悪なものがあった。むかし京都の某有名湯豆腐店で湯豆腐をいただいたとき、豆腐の凡庸にも驚いたが、質の悪い、醸造用アルコール臭がぷんぷんする有名ブランド酒を燗でだされたのには閉口した。直ちに席を立って帰った。いまは、そんな酒は、たぶん、ない。

2製造後の処理で分ける。基本は加水し、加熱する。ブレンドすることもある。
原酒 絞っただけで、加水しない(これが一番好き)
生酒 加熱処理しない(長期保存できない・要冷蔵)
生貯蔵 加熱以外の方法で糀を除去した(発酵を止めた)もの
普通酒 加熱処理をする
その他 古酒、にごり、発泡、ソフト等いろいろ。


これも暗くて、ピントがうまく合わなかった。
酒の仕込み、発酵熟成作業と、酒絞りの模型。

左の発酵熟成樽は金属製に変わっている。
右の絞り工程も、一応機械は使っているが、どちらの作業も
相当手作りっぽい。

吟醸酒などでは、絞りも手作業のようである。

工程見学は、ここまで。
滅菌、瓶づめ、梱包その他は見ることが出来ません。


そこここに、ちょっとした、
センスを感じさせるものがあって、とても上品。
「酒蔵」って感じではない。

引き続き、試飲へとすすむ。


・店名 : 宝山酒造株式会社(たからやましゅぞうかぶしきがいしゃ)
・住所 : 新潟県新潟市石瀬2953
・TEL : 0256=82-2003
・営業時間 : 酒蔵観学時間9:00〜12:00 13:00〜16:30
・定休日 : 要問い合わせ
・最寄り駅 : 岩室
・小さいが活気ある蔵元
posted by foody at 08:31 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいきれい新潟

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