鶏肉専門店 梅や@綱島 その2 濃厚カラメルの大人味プリン〜「素」の自然性へ〜自然と味覚の倫理

2010年06月26日

帰りがけに、気になっていたものを買った(^^♪

レジ下のショーケースにこじんまりとまとまって置かれていたプリンだ。
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かえって早速あけてみる。
三浦半島産地卵のプリンだ。1個180円。

買うときに「もち帰り時間は?」と聞かれた。保冷剤を入れてくれるのだ。1個180円のプリンに、保冷剤を入れるのも大変だな〜などと思ってしまった。
というのも、パティスリーと名のつく店で買うプリンはたいてい400円はするから、安いな〜と思っていたからだ。

梅やは本来業務用(焼き鳥屋とかホテルとかレストラン)を中心とする鶏肉専門店であって、様々なブランド鶏を扱うが、卵は「三浦半島産」という表示だ。
安易な○○鶏的ブランド表示が横行する中、専門店としての見識を感じる。

横から見るとこんな風。
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ありゃ、ピンボ(>_<)
いまとなっては読み取れないものもあるが、保存料や添加物は使われていないことははっきりとわかる。

下層部分には、色の濃いカラメルソースがたっぷり目に。
はやくたべた〜い!

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少しすくうとプリン本体は、やや堅め。滑らかでもクリーミーでもなく甘くもない。
口に含むと、ゆっくりと卵の味わい。
きっちりと過不足なく卵の味がする。
われわれの消費資本主義が生み出した、味わい主導の(うまければ良い、という類の)やたらにクリーミーで甘い、味覚に淫したものとは明らかに違う。
 ※豆腐における、京都森嘉の清冽な深さと、近頃のクリーミーな「男
  前」や「ジョニー」との違いと同様であり、
  チーズにおけるヨーロッパ伝統のウォッシュの深さとアメリカンな
  サンタンドレの生クリームの濃厚さの違いとも、また同様であろう。

ここには、美味に淫することなく、素材に忠実であろうとする「作り手」の、作り手としての健全な倫理性とでもいうか、もの作りにおけるクラフトマンシップに相当するような、潔さがある。
消費資本主義の過剰な装飾や過剰な味覚に抗する、
「素」の自然性があり、その自然性に沿って生きようとする人間の自然性がある。

     ※     ※     ※

今度は、底まで掘り下げて、たっぷりカラメルをすくう。

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これまた媚びも、へつらいもない、ほろ苦く、あくまでほろ苦く、最後にほんのり甘いカラメルソースの深い旨みがすとんと舌を通過して消えてゆく。
プリン本体はこのカラメルを引き立て味わうための土台(プラットフォーム)の役割だ。

なんとも深い―
がすぐに消えてなくなる、はかなさ。

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この、はかなさに惹かれて、
もう一口、もう一口、と止まらなくなる。
もっとカラメルを、と、わかっていてもやはり、
次第に味覚の欲求に淫してしまう(^^ゞ
これも「欲望」に曳かれて生きる人間ならではの苦痛と裏腹の口福のなせる業、であろうか。

食材への愛情が伝わる、ほろ苦い大人味の地卵プリン、いただきました。
山下さん、作り手の皆さんごちそうさま。


     ※     ※     ※

梅や綱島店
横浜市港北区綱島西1-7-15
tel 045-545-2877
HP http://umeya-torinikuten.co.jp/tsunashima.html
年中無休




鶏肉専門店 梅や@綱島 老舗鶏肉店の親子丼で鶏肉の柔らかな美味を再発見する

2010年06月19日

親子丼は影が薄い?

親子丼は、ある意味当たり障りのない、影の薄い印象がある。
牛丼が専門チェーンとして成立し、かつ丼は大人気メニューとして丼ものの不動の第一人者であるのに比べ、「親子丼は蕎麦やのサイドメニューだよね…。味もたいがいそば出汁だし…」と言う具合である。
とくに食関係者はそのように感じるのではないか。
横浜エリアを代表する鶏肉専門店梅や
の山下さんともそんな話をした。

     ※     ※     ※

ほんとの鶏の味がする、ここだけの親子丼

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親子丼(白)680円。
とりがらスープに塩ベースの味付けだ。
見るからに白い。
大きな肉がごろごろしている。
普通の親子丼ではない。

口にいれると、とても当たりが柔らかい。
ふんわりしたうまみのある塩味に続いて
さくっと柔らかな肉の食感。
これだよ、この柔らかさ。
こんなに大きい肉なのにふわっとあたりサクッと噛み切れる。
その後は、肉汁と一緒に爽やかな旨みががつんと広がる。
2回3回とかむたびに爽やかな「がつん」が来る。
食べ応えのある、これが鶏肉本来の味わい。

塩だけで引き出される肉の味に、スープが絡むから余計深い。
柔らかで爽やかで強くて深い親子丼、
何度も何度も噛み締めて堪能させてもらった。
鶏のうまさ、鶏肉の味、おかげさまで再発見だ。

     ※     ※     ※

梅やについて

梅やは創業50余年、横浜を代表する鶏肉店の老舗である。
本店を歓楽街伊勢佐木町裏に構え、地元飲食店を主体に業務用が主力である。傍ら、本店と横浜高島屋に小売部門がある。
本店にはもちろん自社工場をもち解体当日に肉を提供できる。
鶏肉は通常、解体後6〜24時間くらいの新鮮なうちが、もっとも爽やかで美味しいからである。

  ※パンフレットにもHPにも昔の本店の写真から書き起こした味わい
   深いイラストが使われている。
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その3店目が綱島店だ。
2009年の9月25日にオープンした。
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店舗のファサードは肉屋らしからぬ(正確には鶏肉と焼き鳥主体の惣菜屋さんあのだが)清楚さ、シンプルさ、で上品。
のぼりやメニューはあっても、清潔さがかって、あの肉屋的なエネルギッシュな猥雑さを微塵も感じさせない。人柄、というものであろうか。
焼き鳥は95円〜、メンチカツ130円。
結構がんばっている価格、と思う。
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この肉屋(総菜屋)の傍らにふと見ればそれと気づく、というようにひっそりと、綱島店ではじめて試みたイートインのコーナーがある。
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メニューは醤油ベースの親子丼(赤)、塩ベースの親子丼(白)各680円と、焼き鳥丼680円、親子カレー780円などである。
親子丼にはミニサラダ、鶏スープ、漬物がつく。

親子丼の赤と白は見た目もはっきり赤と白ですぐわかる。
赤も、やたらに甘いわけではなく、すっきりと美味しい。
鶏肉の味を大事にしているのが良く伝わる。

ホンモノの鶏肉を味わえる、ここだけの親子丼、ご馳走様でした。

     ※     ※     ※

梅や綱島店
横浜市港北区綱島西1-7-15
tel 045-545-2877
HP http://umeya-torinikuten.co.jp/tsunashima.html
年中無休


     ※     ※     ※

肉についての雑感

牛肉の濃厚な円熟味のあるうまみは、深く力強い。
豚肉のあたりの強い食感とコラーゲン蛋白のインパクトの強さは他には替えがたい。
翻って鶏肉は、肥育期間短く低価格で食感軽く、食味も淡白とされる。特にこのクニの食事情では身近な食肉である。が、それゆえか、牛豚に比べ尊崇されない。

栄養的にみると、蛋白は牛豚鶏とも同程度に含むし、コラーゲン蛋白も豚鶏では大量に含む。
脂質はどれも同程度に含む。が、鶏では皮の部分を除き少ない。
とりわけささみは独特のさわやかな食感をもつが脂質が0.8%ほどしかなく、これを指して「皮を取り除いて食べるとヘルシー」とか「鶏肉は低カロリーでヘルシーなたべもの」などと大方の識者が述べるのは、いかがなものか。

鶏の脂には大量の不飽和脂肪酸を含み、コラーゲンは皮付近に多く、また脂溶性ビタミンの摂取に必要で、牛豚の重厚に対して軽やかではあるが他に替えがたいうまみを凝縮している。
「低カロリー=健康」などというのは、成人病が横行する現代の特殊な見方であって、人類にとって脂はもちろん必須3大栄養素の、重要な一つである。

すなわち生命活動にも味覚にも多大な貢献をしているのである。
と、まあ、「親子丼」の話のついでに、少し鶏肉を擁護したいのである。


 ※このクニの近代主義的「疫学的判断の尊重」について
 低カロリー=ヘルシーなどというのは、塩分のとりすぎが脳卒中多発
 の原因などと断定した確か昭和20年代占領期の米軍疫学調査と同様の
 木を見て森を見ない類の近代科学=医学の盲断に近いと思われる。
 食生活は無論、多様多種な栄養のバランスであって、そのバランスの とり方は一人ひとり違う。
 一人ひとりが違う、個別の自然の関係性として生命体を構成するから
 である。
 上述の「低カロリー一般がヘルシー」などと言うのは「さし」の入っ
 た和牛や分厚い脂肪層をもつ豚ロースなどの脂を異様
 に好むこのクニの、わずか30年ほどの近代後期消費資本主義時代の食
 生活が、生理的生命原理までも過剰な資本の自己増殖原理によって侵
 食され自律しえなくなった人々の、鶏肉に対する無理解=「蔑視」と さえ言いたくなる。
 わたしは、減塩も低カロリーも、本末転倒したスローガン(共同幻
 想)としてはご免蒙りたい。

     ※     ※     ※

ビッグアップル@元住吉のハンバーグのつつみ焼きの深いソースの海

2007年11月30日

元住吉駅からブレーメン通りを歩くこと数分、
右側、ピンクのサーティワンアイスクリームの2階の窓に、
巨大な「ハンバーグとオムライスの店」という文字が現れる。

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入り口は限りなく左右から圧迫され階段幅より狭い。
何かと気苦労もあろうか、と察せられるが、
しかし、パネル看板や、シェフのフィギュアサインで、強烈な主張。意気は軒昂だ(^^♪

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中は予想外に上品で(失礼)、しかも女性客が多い。
シェフとサービスの女性と二人でやっている。
動きも早いのだがどこか、丸みがあって、
それが和やかな居心地の良い空気を作っている。
身についたものだろう。

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ポテトサラダはとても繊細で爽やかな美味しさだ。生クリームでつくられたものでなく、ていねいに裏ごししてある。

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ハンバーグの包み焼き990円はクリーミーで濃厚なハッシュドソースをかけてオーブンで焼いたもの。ご飯とサラダがつく。皿に敷かれた布もかわいい。

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アルミホイルを開くと、湯気の中から、たっぷりのいかにもクリーミーなソースの海にどんと巨大なハンバーグが浮かぶ。

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ソースの中には結構な大きさの肉がゴロゴロ。これなら、ソースだけで一品でも十分なボリュームじゃないか。
また、このソースが強烈にうまい。
濃くて、うまい。
肉の、濃厚な旨味がたっぷり詰まって、強くて、深い。生クリームも相当入っているが、ちょうどまろやかにバランスが取れる、のだ。強くて深い複雑な旨味が波のようにやってくる。
ご飯ともよくあう。ソースの味を大事食べようと思って、ソース、ご飯、ソース、ご飯の順番で食べた。
最後のほうは、もちろんご飯にかけて、一緒に口に放り込んだ。
うーん、ソースの海に溺れそうだよ。

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ハンバーグも、肉汁があふれる良いハンバーグで、これはこれで悪くはない。
が、ソースがかけ離れて強烈なのでハンバーグにはかわいそうなことをした。
(写真は下のきのこオムライスとハンバーグ、のもの)

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きのこのオムライスとハンバーグの盛り合わせ。
こちらは、見た瞬間に鮮やかな彩りに魅せられる。

こちらもボリュームたっぷりで、食べても、なかなか減らない。

外からは想像もつかない、
気持ちも安らぐ豊かな空間と時間だった。
ありがとう。ごちそうさま。

川崎市中原区木月534
044-434-9858
11:30〜15:00、17:00〜22:00
火休

FRESCO@元住吉の美しく緊密なバランス

2007年11月13日

休日、家族4人で訪れた、元住吉にその名も高いFRESCO。
若い夫婦が、何事か、隠れるように営む。
普通では考えられない出色のイタリアン。
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イタリア、への思いが伝わる外観だが、
窓はいつも塞いでしまっていて、つつましやか。
中へ入ると、広くはないが、トラットリアとリストランテの空気が併在する。
オープンキッチンに、いかにも無口で頑固な職人の顔でご主人が忙しく立ち働いている。
美しいマダムは、多量の感受性を抑制して、穏やかに努めているように見える。
お二人の仕事ぶりに接するだけで何かを伝えてくれる。食は、黙っていても、雄弁である。
まっしろい清潔な店内に、たくさんの日替わりのおすすめやドルチェの黒板が。
メニューは前菜やつまみも豊富。
こうした住宅地で、前菜やメインデイッシュをきちんと提供し続けるのはなかなか大変である。
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あまりにも有名な、ポルチーニバケット400円を二皿(^^♪。
ポルチーニの入りのまろやかなソースがたっぷり。バケットはそれだけでも十分美味しい。ちぎっては、ソースをたっぷりつけて、口へ。
口中に華やかな香りと複雑な味わいが広がる。
もっと強く長く、この幸せを楽しみたい、
と心から願った瞬間、穏やかな後味を曳いて、バケットは消えてゆく。
もう一度、もう一度、と繰り返す間に、
あっという間にバケットもソースも皿の上から消えていく

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季節野菜のバーニャカウダ、たしか950円ほど。
バーニャカウダソースは、アンチョビの風味が生きた
味わい深い、しかし穏やかなもの。秀逸。
野菜もパプリカは油通しをしたり、湯でたり、蒸したり、
手間をかけてそれぞれの食感や味わいを生かしている。
きちんと手抜きしない、説得力のある一品。
量もたっぷりだ。

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鶏肉のゴルゴンゾーラソース1300円ほど。
濃厚でふくよかなソースに思わずパンを追加(*^_^*)。
肉は、高価なものではないが、調理する、ということに力を感じさせる。

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ペンネのラグー1000円ほど。
と渡り蟹のトマトクリーム1300円。
4種のチーズのピザ1300円。
どれも味わい深く、しかし穏やかで強すぎない抑制の効いた上品な味わい。
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テイラミスはコーヒーを振り、苦みばしった大人の味。これだよ、これがティラミス。
パンナコッタにはラズベリーソース。
私はワインもいただいて、4人で8750円!
おなかいっぱい、大満足。

ITALIAN RESTAURANT FRESCO 
つつましやかだが出色のイタリアン、安い、美味しい
川崎市中原区井田杉山町29-7
044-751-0440 http://www.bit-st.jp/station/sta08550.html




八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探し〜その8 くろば亭でまぐろを堪能D おやじの信念と愛

2007年10月01日

おやじ、の山田芳央さん。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
(名詞の肩書きに「おやじ」と刷り込んである)
見た目は、こわい。ほんとにこわい。
怒らせたらものすごくこわいだろう。

若い衆にも厳しく指導する。

でも、なんとなくかわいい感じがするのは、
根が優しいからだろう。
話せば人懐っこい笑顔がこぼれる。

山田さんは、遠洋漁業基地三崎の冷凍マグロを、
生まぐろに負けないと信じ、
そのおいしさを提供しようと、
独自の解凍技術を生み出した。
正しい解凍ができるようになるに三年かかる、という。

八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
店の中の壁といわず、柱にも、小屋根にも、店の外にも、
独特の筆致手書きのメニューやら薀蓄やらが、隙間なく貼りめぐらされている。

まぐろは、
山田おやじの命だ。
三崎とまぐろを愛する気持ちが、
店中に立ち込めている。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
宝物、その2、かな。

たっぷりのまぐろと地魚に加えて、
おやじの信念と愛をこれでもか、と堪能し、
原さんの情熱とミックスした贅沢な時間だった。

おやじさん、ほんとにうまかった。ごちそうさま。
原さん、おごってもらっちゃいました。ごちそうさま。

・店名 : くろば亭(くろばてい)・住所 : 神奈川県三浦市三崎1-9-11
・TEL : 046-882-5637
・営業時間 : 平日11:00〜15:00/17:00〜21:00過ぎ 土日・祝祭日11:00〜21:00過ぎ
・定休日 : 毎週水曜、第3火曜のようだが、行く前に確認して下さい
・ジャンル : 和食 - その他
・おやじ 予算昼1,000円〜 夜5,000円くらい
・最寄り駅 : 三崎口

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探し〜その7 くろば亭でまぐろを堪能C とろとろの金目と大根

2007年10月01日

八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
巨大でうまい、金目の煮付け。
たぶん千数百円。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
みよ、このとろとろの身を♪


八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
大根も柔らかく、だしと煮汁で
二度炊きして、
ふっくらうまい。
口の中でほろほろと溶けてゆく。

やめられないぃぃぃ〜、
が、
大人のわたしは、ひとむさんに最後の一切れを譲った

ああ、大人だなあ、わたしは…。
(金目は、さりげなく皿を手元において、しつこく食べたけどね♪)

からーいチャーハン。
これが、辛いのである。
辛いが、やめられない。
ばくばくたべてしまう。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭

撮影する前に、
大量のまぐろと金目で理性を破壊され
ただの「食いしん坊」状態の、
原さんとひとむさんが
3分の2を削り取ってしまったので、
やむなく残りの部分で撮影(^^ゞ

・店名 : くろば亭(くろばてい)・住所 : 神奈川県三浦市三崎1-9-11
・TEL : 046-882-5637
・営業時間 : 平日11:00〜15:00/17:00〜21:00過ぎ 土日・祝祭日11:00〜21:00過ぎ
・定休日 : 毎週水曜、第3火曜のようだが、行く前に確認して下さい
・ジャンル : 和食 - その他
・おやじ 予算昼1,000円〜 夜5,000円くらい
・最寄り駅 : 三崎口

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探し〜その6 くろば亭でまぐろを堪能B贅沢盛りとあんかけ

2007年10月01日

多分贅沢盛り。あわびもトロもいる。アジもすごい。
これで、たぶん、6000円程度か。
ううー、昼から贅沢、ぜいたく☆
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭


中とろ。
奥には大とろ?
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭


何しろ切り身が大きい。
口いっぱいになって、
まぐろの旨味がとろーっとして、
口の中でふわーっと溶けていった
うま〜い(^^♪
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭

あわびもたっぷり(^^♪
しこしこの食感と独特の貝の旨味。
やめられません♪♪
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭

金目のあんかけたぶん千数百円。
大人気メニューだ。
彩りも美しい。
あんかけをくちゃくちゃにしたところ。
餡がうまい。
これも一気になくなった。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭


・店名 : くろば亭(くろばてい)
・住所 : 神奈川県三浦市三崎1-9-11
・TEL : 046-882-5637
・営業時間 : 平日11:00〜15:00/17:00〜21:00過ぎ 土日・祝祭日11:00〜21:00過ぎ
・定休日 : 毎週水曜、第3火曜のようだが、行く前に確認して下さい
・ジャンル : 和食 - その他
・おやじ 予算昼1,000円〜 夜5,000円くらい
・最寄り駅 : 三崎口

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探し〜その5 くろば亭でまぐろを堪能A

2007年10月01日

珍味である。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭

まぐろの白子とかわのみそポン500円。
白子も皮も珍しい。初体験だ。

中身は
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭


白子のアップ。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
白子もよいが、
なんといっても皮がうまい。
表現できないが
弾力があって、独特の食感。

まぐろの血合いのカルビ焼き
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
このボリュームで1000円。

カルビ焼き。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
食感は焼肉そのもの。
焼肉よりむしろ弾力を感じるか。
魚のにおいは、しない。
だまってだされたら、魚とは思わないのではないか。
うまい。

・店名 : くろば亭(くろばてい)
・住所 : 神奈川県三浦市三崎1-9-11
・TEL : 046-882-5637
・営業時間 : 平日11:00〜15:00/17:00〜21:00過ぎ 土日・祝祭日11:00〜21:00過ぎ
・定休日 : 毎週水曜、第3火曜のようだが、行く前に確認して下さい
・ジャンル : 和食 - その他
・おやじ 予算昼1,000円〜 夜5,000円くらい
・最寄り駅 : 三崎口

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探し〜その4 くろば亭でまぐろを堪能@

2007年10月01日

八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
昼食遭難してひもじい、おじさん二人を見かねて、
原さんは、ここならやってるよ、一番いいところだよ、
と案内してくれた。

三崎でも最も人気のある、有名なまぐろ、地魚料理専門店のくろば亭
原さんは、しょっちゅうおじゃましていて、ご主人の山田さんとはよく知った仲。

わたしは、東京お台場のヴィーナスフォートで、
「名人の一皿」という、大前研一さんの発案になる、
専門店の料理を安く出す「レストランコート」または
「スペシャリティフードコート」にご出店された折にお世話になった。

八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭
少し遅めだがまだまだ満員の店内にはおいしい匂いが漂い
カウンターには巨大なまぐろの頭や、から揚げにした金目が。
おや、カウンター越しに、
おやじの後姿が見える。
相変わらず元気だ。

偶然一卓空いて座ることが出来た。



おやじの手書きのメニュー。
精魂込めたメニューである。

似顔絵がかわいい。
看板から、何からすべてコピーではなくオヤジの手書きである。
見ているだけでも楽しい。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭

食事のメニュー、年季が入っている。
ガムテープで、消してあるのが愛嬌。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭

毎朝2時過ぎからおきている原さんは
すっかりリラックスモード。
八百辰・朝採り野菜のパワー・くろば亭

ばんばんビールなんか頼んで、
うれしいけど、
これから畑、回るんだけど、
どうなるんだ?

・店名 : くろば亭(くろばてい)
・住所 : 神奈川県三浦市三崎1-9-11
・TEL : 046-882-5637
・営業時間 : 平日11:00〜15:00/17:00〜21:00過ぎ 土日・祝祭日11:00〜21:00過ぎ
・定休日 : 毎週水曜、第3火曜のようだが、行く前に確認して下さい
・ジャンル : 和食 - その他
・おやじ 予算昼1,000円〜 夜5,000円くらい
・最寄り駅 : 三崎口

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