三崎の宝探し2009初夏 2 生で食べるかぼちゃ「コリンキー」、四川四葉胡瓜

2009年07月14日

今さらであるが6月13日の三崎の畑から。
生で食べられるかぼちゃ、「コリンキー」だ。
サカタのタネが開発し、2001年ごろから栽培が始まった。
去年あたりから少し広がり、話題になり始め、
今年はブレイクしそうな野菜だ。

さくさくしてさわやかな食感。柔らかく皮までそのまま食べられる。
クセがなくアクもなく食べやすい。
が、その分インパクトも魅力も言いにくいのが難点か。
甘みが少なく、食感を楽しむのが正解かも。
サラダや、バーニャカウダ、炒め物などで味をつけて食べる。

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去年からお目見えした四川四葉胡瓜。
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畑に咲く美しい大大蒜(おおにんにく)の花。
文字通り巨大だ。
可食部分(球根)は、たぶん普通のにんにくの10倍はある
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三崎の宝探し2009初夏 1 茶豆、ゴールドラッシュ(サラダとうもろこし) 

2009年06月25日

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去年の11月(そのときは記事にしていない)以来の、久しぶりの三崎の畑だ。八百辰の原さんは、相変わらずの畑MANIAだが、ちかごろは「現代農業」に出たりしている。ちょっと若くなったような気さえする。
事務所は、2階に新設されて、新しくなっている。
どうやら社長室らしいところに通された。
油壺入り口交差点にま近い、しかし東南の日が降り注ぐ明るい部屋だ。

着くといきなり、ざるにたっぷりの枝豆だ。
今年から出荷予定だった、幻の「茶豆」。しっかり豆の味がする。
価格が合わず、販売は中止になった。
農業はたくさんの桎梏と齟齬にかこまれて生きている。

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生で美味しいサラダとうもろこしとして去年ブレイクした「ゴールドラッシュ」の蛭田さんの畑へ。ヤングコーンの出荷は6月中旬から始まっている。

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すくすく育つとうもろこしの下のほうには実がつき始めている。
下から2番目の実が一番子で、一番下に見えるのが2番子。とうもろこしは一番子を大きく育てて収穫する。そのために2番子は成長前にとってしまう。これが「ヤングコーン」として出荷されるようになった。
皮をむくと、見るからに清潔な未熟な実がたくさんのヒゲとともにあらわれる。
食べるとさく、しゃき、と口にこぼれ、甘みが漂う。生で食べても甘い糖度11度もあるゴールドラッシュは、ヤングコーンもほの甘い。



三崎の宝探し2008初夏 その2 世界共通食、世界最古食、豌豆(えんどう)またはグリーンピースまたは豆苗

2008年06月02日

豌豆まめは、とても歴史の古い野菜だ。
紀元前7000年(!)ごろのメソポタミアですでに栽培され、
大麦や小麦とともに最古の野菜だ。
ギリシャでもローマでも好まれ栽培されていたという。
また国境もなく世界中で同じような品種が同じように栽培され、
ヨーロッパでも、アジアでも、アメリカでも、同じように食べられている。
豌豆は、歴史も国境も越える、のである。

原産地は地中海ともコーカサスとも言われる。
13世紀にフランスで莢ごと食べる若莢用の「さやえんどう」が誕生するまでは、熟した豆を乾燥させて貯蔵し食べるものであった。

日本ではインド、中国経由で9〜10世紀に遣唐使が持ち帰ったといわれ、
野豆(のまめ)、野良豆(のらまめ)、とよばれ、豌豆の文字は平安期に現れている。
江戸期には、収穫初期に若莢を食べ、
もう少し成長した未熟の青豆(グリーンピース)として食べ、
熟した豆を乾燥させて食べていた。

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中西さんの畑のつややかで美しいグリーンピース。
そのまま食べるとほろ苦い、が旨い。
食感がさくっとさわやかで、うまみが濃い。
クセになる旨さだ。
大地の力をそのまま貯めているような
豆ならではの濃く、に爽やかさも併せ持つグリーンピース。

豌豆はビタミンA、Cのほかリジン、アルギニンを多量に含み、
滋養強壮や美肌、脂肪肝予防によい。
食物繊維も多い。
滋養豊富な豆類の中心選手、でもある。

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ソルレヴァンテの藤田統三シェフはこれを
たっぷりの身厚なキッシュに仕立てていた。
(2207.4.26)
さめてから、ほろほろするクリーミーな生地と、
さくっと食感を残したグリーンピースをいただく。
絶妙のマッチングで栄養価も高い、キッシュが去年は確か400円。

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我が家では、豆ご飯になって登場。

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実以外に、芽も食べる。
豆苗(とうみょう)である。
中国では伝統的に高級食材として使われてきた。
日本でも食べることが多くなってきた、かな。

八百辰では時期を少しずつずらして植え、
絹莢(若莢)も、スナップエンドウ(スナックエンドウ)も
豆苗も、グリーンピースも同時に収穫する。

幼苗から熟果まで、どの時期にも旨く、
紀元前7000年から、今日も世界中で共通の食の恵み、
豌豆はもっと賞賛されるべきであろう。

有限会社八百辰 代表取締役 原 泰郎
〒238-0221 神奈川県三浦市三崎町六合322-2
Tel : 046-882-1870
Fax : 046-882-1882
http://www12.plala.or.jp/yaotatu/


三崎の宝探し2008初夏 その1 新野菜への執念〜四川四葉胡瓜

2008年05月29日

26日、Salsiccia!DELIのスタッフと
三崎の八百辰の契約農家の畑を見に行った。
5月とはいえ27度にもなり、すでに夏のような畑で、
たくさんの新顔たちが待っていた。

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到着して、まずは神妙にレクチャー。
野菜の話になると真剣な顔になる原さんが、少し面白い。
今年は、しゃきしゃきしたさわやかな食感の
四川四葉胡瓜(しせんすーようきゅうり)を
はじめて作るのだという。

八百辰は市場お仕着せの商品を決まったように並べ、
または、御用聞きに終始する
従来の八百屋稼業に見切りをつけた原さんが、
一方では業務用直販で市場を自力で確保し、
もう一方では、契約農家に全量買取を保証して新商品や減農薬農法
を勧めて、独自商品を手にしたところに
始まりがあり、未来もある。
無論、八百屋でありながら、契約畑では自力で収穫し、
朝採りの野菜を、朝のうちに神奈川・東京のレストランやホテルへ届ける収穫〜物流システムも重要な要素だ。

販売先が400件ほどになった今、
原さんの関心は「拡大」ではなく、
質の「向上」にあるように思われる。
新野菜の導入提案も大事な「向上」作のひとつだ。
「新野菜好き」の元組合長三森さんや、三浦大根の青木さん、葉野菜名人の蛭田さんなど、そうそうたるメンバーが作る野菜の種類はなんとそれぞれが20〜30品目にも及ぶという。

当方のメンバーは店長の708君、
エコと石鹸つくりが大好きなkiyokaさん、
手作り大好きなchieさん、
それにわたし。
わたし以外は20代で、都会育ち?なので、
畑と接することも、野菜を作るということも
新鮮に感じているように見える。

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早速畑へ来たが、胡瓜はまだ苗床から出たて。
きれいに作りこまれた畑に、整然と並ぶ四川四葉胡瓜。

胡瓜には春栽培の黒いぼ系、夏栽培の白いぼ系がある。
昔はいぼは黒いもので味の濃いものだったが、
現在では、皮が薄く果肉が厚く歯切れのよい白いぼ系が、
見た目の良さと食感のよさで市場を制している。

四葉(すーよう)は中国華北系の胡瓜で、
四葉(よつば)が出たころから結実するのでその名がある。
「四川」とつくのは、四葉の改良種であるらしいが、
詳細は聞き漏らした。

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定植して2週間ほど、小さな花実ができている。
が、まだこの時期の実は茎の成長を妨げるので、
摘んで(摘果)しまう。

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八百辰の社員は、こうした摘果作業も日々行い、
八百屋というより
流通を握った農家、のようでもある。

わたしも、少しお手伝い、で摘果した。
もちろんすぐに味見(*^^)v。

堅く漲った表皮に歯が当たった、と思った瞬間、
さく、ではなく、ポン、と割れるように実が砕け、
中から胡瓜くさくない、若さを感じるさわやかな果汁が広がる。
なるほど、しゃきしゃき、とはこれだな、
これほど小さくてこの「しゃきしゃき」なら、
大きくなっても、ひねたりしないまっすぐな「しゃきしゃき」
でいてくれるだろう。

これでもか、とつむぎだしてくる執念のような
新顔の畑のお宝、6月の出荷が楽しみ、楽しみ。



有限会社八百辰 代表取締役 原 泰郎
〒238-0221 神奈川県三浦市三崎町六合322-2
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三崎の宝探し・for the TESTKITCHEN その6 巨大な三浦大根のふろふきと根菜類のぬか漬け

2008年01月23日

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掘り出した巨大な三浦大根。
大きいもので4kgほどになる。
地下の方が太いのでまっすぐ引っ張っても抜けない。
しっかり地上に出た大根を押さえ、
ゆらゆら回すようにして、周りの土を崩して、引っ張り出す。

江戸時代から続く、練馬大根と同様の日本系大型冬大根。
かつてはおでん屋の大根と紅白なますは三浦大根というのが普通だった。
三浦の冬は、とても豊かだ。

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西瓜みたいに、外は緑、中は真っ赤な紅芯大根。

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どちらもヨーロッパ系の廿日(はつか)大根の仲間だが、左はラレシ(ラディッシュ)、右はミニ白長大根。

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中国系の青長大根。

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中も緑色だ。割ってみると、畑の大根は水分がはじけるほど多い。そのまま食べても辛くなく、サラダに良い。

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黒丸大根。中は白い。

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今年多い黄金蕪(黄かぶ)。

   ※     ※     ※

江戸期には、三白といわれ、白米、大根、豆腐が
庶民(都会の)の代表的な食材だった。

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三浦大根のふろふき。
繊維が多いので、煮ても型崩れせず味をたくさん含むことができる。
出汁をたっぷり吸い込んだ熱々の大根に、
ゆず味噌と甘みそでいただく。
大根は歯ごたえも良く、結構食べ応えがある。
さくっと噛むと、出汁のうまみがいっぱいに広がる。
味噌なしでも、十分うまい。
それを味噌が追いかけてゆく。
食べた感じ、がする重厚な三浦大根ならでは、の
ふろふき、だな〜。
お宝だ。

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「しっぽ」の部分は太い部分が急に細くなるので、富士山みたいな形になる。
なんだかおかしくて笑ってしまう。

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紅芯大根のぬか漬け。ホントに西瓜みたいで美しい。
しっかりした、我が家のぬか漬けに良く合う。

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三浦大根、黄金蕪、にんじん。

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ミニの白長も、ウムを言わさずぬか漬け。
今回は、おいしいきれいなぬか漬けを堪能した。

撮る前に、どんどん食べて(わたしも含めて)しまうので、
いっぱいの状態が撮れない・・・。
畑のお宝に、感謝。

三崎の宝探し・for the TESTKITCHEN その5 寿司で育つ三浦地鶏の孵卵器のひな鶏とレモンイエローのたまごごはん

2008年01月21日

途中で、去年から始まった「三浦地鶏」の鶏舎へ。
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入り口には、病気防止のための立ち入り禁止の看板。
特別に、中に入れてもらった。

一年ほど前、横浜で仕出し屋「松阪」を営む南雲誠さんが、「一念発起」して、三崎の青木さんの畑の一角で養鶏業を始めた。
日本三大地鶏やプリマスロックなどを掛け合わせて滋味深い一代雑種を作り出したのだ。

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敷地にはたくさんの鶏舎が立てられ親鶏は親鶏でまとめて地飼いされ、孵化した幼鶏も月齢ごとに分けて地飼いされている。

えさは、サツマイモや、ぬかや、おからや、
野菜くず(見たところA級品ではないがとても「くず」ではなく、むしろ人間より新鮮な、良い野菜をたくさん食べている)や、
寿司(横浜・松阪の仕出しのあまったもの。上等なもの、なのである。)
やら懐石料理やらだという。

寿司や和食は結構大量に食べているらしい。
あまり聞いたことがないものばかりだが、
寿司を食べている鶏って、どんな味になるのやら…。
(この鶏は、今のところ週に何回か出荷できるらしい。八百辰で注文できる)

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卵から、雛をかえす、孵卵器を見せてもらった。
この中で、親鳥の生んだ卵が孵化して、
続々雛が誕生しているのだという。

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温度は37.5度に保たれている。

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孵化開始1日目の様子を見せてもらった。
いるいる、まさに今生まれたばかりの
まだ弱弱しいひな鳥が、それでももぞもぞ動いている。
まだ半分ほどは卵のままだ。

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中の一羽を
そーっと、
おそるおそる、手にとって見る。
孵卵器から出されて、
寒くて、縮こまっている。
無辜の幼生はけなげで、いじらしく、
誰にも命の営みというものを、思い知らせる。

※    ※    ※

帰り際、親鳥の鶏舎から、
生まれたてのホヤホヤの卵を一個ずつ、取り出して持たせてもらった。
もちろん非売品。
ここから、あの雛が、生まれてくるのだな。
ひとつだけ、
の卵も、一羽の雛を見るように、いじらしい…。
(いじらしくて、写真はパス)

が、帰り着くや、
一個だけの生みたて卵は、無情かつ無常にもわたしの卵かけご飯となった。
もちろん、とうとうと繰り返す命の営みの尊さに感謝しつつ。

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黄身は、なんと鮮やかなレモンイエロー。
黄身の色は、えさに大きく左右されるというが、
あのえさが、このレモンイエローの黄身になるのか。

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しょうゆをほんのすこし。
なんとも爽やかな、薄いわけでも、弱いわけでもない
しっかりしたうまみだが、なんともいえず気品あるというような味わい。
野菜でも、肉でも良いものには共通の爽やかな気品のようなものが、ある。

濃厚ならよいというものではない、
ということなのだな。

はじめてのレモンイエローの黄身の、爽やかな味。
忘れられない味になった。
ごちそうさま。
鶏さんたち、卵さん、皆さん、そして自然にも、感謝です。

三崎の宝探し・for the TESTKITCHEN その4 サラダで食べる常識破りの、爽やかなザーサイ

2008年01月19日

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ザーサイである。
これが、あの、漬物のザーサイになるとは、信じられないような…。

そもそもザーサイ(搾菜)は、中国四川省特産のからし菜の一種だ。
漬物にしても、ザーサイという名前なのも、おかしみがある。
正しくはザーサイの「四川風の漬物」というべきであろうが、
ザーサイは、あの、漬物以外の形では、食用されていない。
葉や茎は食用にされず、茎の一番根に近い部分(コブ状に膨らんでいる芋みたいな形の部分)のみを、漬物にした状態でのみ食べる。

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漬物は、収穫後コブの部分だけを竹に刺し、
米をハザに干すように、一面に並べて天日に7日ほど干す。四川省では、莫大な量のザーサイの「ハザ掛け」が見られる、わけだ。
干している途中で、固い部分を手で揉み解さなければならず、重労働であるらしい。
※写真は耀盛號から借用

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干す前の40%ほどの重さになったら、塩だけで3日間第一次の荒漬け。
一回水分を絞り、続いて、さらに塩や唐辛子(朝天辣)、花椒を加えて本漬けにする。
30〜40日じっくり漬け込み、熟成させてあのザーサイの完成だ。

しかし、このザーサイは、並みのザーサイではない。
つくばの、ザーサイ名人中西さんが三崎に持ち込み、栽培が始まったもの。
葉も茎も、全部食べられる。
それも生でしゃきしゃき食べられるのだ。
中西さんは、このザーサイを作り上げるのに1984年からはじめて
15年以上もかかったという。

葉っぱは巨大で、青々と伸びやかに広がる。
なんだか、熱帯の植物のような、何かを包むもののような…。
口に含むとピリッと辛い。
芥子菜だ〜。(当たり前だけど)
ザーサイが芥子菜の一種であることにはじめて、納得・大満足だ。
爽快な葉菜の味わい。苦味も、えぐみも、繊維感も、ほぼない。
爽やかでやさしいいサラダ菜のような食感に、ピピリリと辛い。
これなら、サラダ菜以上だ。
お宝、お宝〜。

葉は朝ごはんのサラダにした。
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辛み野菜特有の、爽やかな香気があってすがすがしい。
塩とオリーブオイルと胡椒で十分。
ほかにはない味わい。もっと食べたい…。

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茎の部分は、スープになった。ザーサイのミネストラ。
辛味はなく、セロリほどの香りも癖もない。
さくさく食べられてうまい。

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漬物にするコブの部分も薄切りにして、おろし醤油で。
しゃきしゃきした歯ざわりがなんともいえない、爽やかな食べ物。
常識破りの、生のままでおいしいザーサイ。
堪能しました。
ごちそうさま。

    ※     ※     ※

有限会社八百辰 代表取締役 原 泰郎
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※なかにし
つくば市竹園2−11−21
029-855-0985

三崎の宝探し・for the TESTKITCHEN その3 甘露の溢れる甘玉キャベツ

2008年01月18日

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冬の葉には、巨大な玉の露が山ほどもあり、
歩けば、しとどに濡れる。

土だけじゃないんだな。
海に近いこのあたりの丘は、朝は冷えても
昼になると海の暖気がやってきて気温が上がる。
上気した空気が、夜には冷えて、
大量の、甘やかに匂うような澪雫がこぼれだす。
大気が生んだ甘露は、
葉をぬらし、茎を濡らし、
闇のそこのほうへ溢れ出し、
土に沁み、根に沁みてゆく。
この毎日の、寒暖差が
野菜の芯のほうから、純な甘みをそだて
曳きたて、
ぐんと、艶めかせている、のだな。

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全身に甘露をまとったような甘玉キャベツ。
糖度は12度。
ぶどうで17度、桃で13度、梨やイチゴは12度前後。
甘い、あまい、果物より甘いこのキャベツは、
もう野菜ではあるまい。
口に含むと、
すこしだけしゃきしゃき、抵抗したかと思うと、
あっという間に、さわやかな甘い液体が溢れる。
ああ、これが甘露か、これが玉の露か…。
あまりの美味しさに
試食のし過ぎで、気がつけば中心部は空洞に…(苦笑)。
もちろん、残りは大切に、抱くように持って帰った。

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持ち帰って、その日はそのままバリバリ食べながら、
越の寒梅で一息。
くぅー、たまらん。

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写真は翌日の朝の甘玉キャベツの炒め物。
うーん、やっぱり甘い。
油と合わさってますます甘い。
甘いだけじゃなく、塩に応えてうまみも十分。
トーストに乗せても、小麦のうまみを引き出してくれる。
ベーコン、要らなかったな〜。

    ※     ※     ※

有限会社八百辰 代表取締役 原 泰郎
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三崎の宝探し・for the TESTKITCHENその2 新顔のイタリア野菜たち

2008年01月17日

原さんが、最初に案内してくれたのは、元組合長三堀さんの畑。
新顔のイタリア野菜が並んでいる。
八百辰は、農家と一体になって、新野菜の開発にも取り組んでいる。

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ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ プレコーチェ。トレヴィーゾ地方のリーフチコリだ。日本名赤長チコリ、というのは分かりやすいな。トレヴィーゾは町の名前、イタリアでは、野菜の名前に、特産地や発祥地の名前をつけている。プレコーチェは早生。ちなみに晩生はタルディーヴォ。
ワインレッドの葉肉に真っ白な葉脈が美しい。
サラダによく登場する、キャベツのように結球する、トレヴィス(ラディッキョ・ロッソ・ディ・キオッジャ=キオッジャ発祥の赤いチコリ)の半結球タイプ。
ほろ苦さが魅力だが、トレビスよりこくがあり、食べ応えがある。

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ローマの野菜プンタレッラ。カタローニャの一種。食べたことは、ない。いかにも葉野菜のようだが、見えている葉は固くて食べられない。この中の若芽をゆでて食べるらしい。食べ方はこちらに詳しい。宮城のこちらでもおすすめしている。
こちらでは本場から詳しい情報が。

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カーボロネロ。不結球の黒キャベツ。これも結構固くてそのままでは食べづらいので、煮たり焼いたりがよい。
そもそも、原さんと、崎陽軒時代の曽兆明さんのところで初めて会ったときに、原さんがぶら下げていたものがこれだった。当時のものはもっと巨大で、原さんのエネルギッシュな話しぶりもあいまって、強烈な怪異な印象だった。(曽さんはその後、不運の続くうちになくなってしまった。わたしも、そのころ苦しい時期の始まりだった。懐旧の思いも、深い)

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オレンジカリフラワー(カーボルフィオレ・ロマネスコ)。黄色と形が美しい有名なカリフラワーだ。

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紫カリフラワー(カーボルフィオレ・ディ・シチリア・ヴィオレット)。紫は、作り出したものでなく、イタリアの固有種。

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鮮やかな発色の美しい野菜。食べるのがもったいないくらいで、観賞用にしている人もいるようだ。

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我が家では、ウムを言わせず朝ごはんになった。
ほろほろとやわらかく、ほんのり甘い。これだけでも、うまいな。

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野菜はもちろん、三崎の葉野菜。味が濃く、水分もおおい。オリーブオイルと、708君に分けてもらったチェッキーニの塩でいただく。野菜の味が本当に良く分かる。(ソーセージはへんじんもっこ、だ。)
ほろほろ、シャキッ、でガブッ、だ。畑の甘やかな水分が広がって、いろんな味がおどりだす。
畑の、お宝、だな。

消え行くものも、あり、新しく始まるものがあり、苦いものもあるが、何より生まれたての命のような新鮮さを確かめさせてくれる、畑のちから。

   ※     ※     ※

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三崎の宝探し・for the TESTKITCHENその1 イタリア野菜と三浦地鶏が増えてるよ〜畑が足りないよ〜

2008年01月16日

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1月8日、よく晴れた暖かい日に、1年ぶりで三浦・三崎の八百辰の朝採り野菜の畑を訪れた。八百辰は横浜・東京の400軒ものレストランやホテルに三崎の朝採り野菜を、日配する新しい(本当は、昔は当たり前だった)八百屋と野菜の、姿を改革した業務用専門の青果店だ。

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今回は、TESTKITCHENプロジェクトの実現のための下見。
708君らーぷさんに「畑の土を食べ」てもらい、八百辰の原さんとの引き合わせ、が目的だ。
原さんは、畑へきて、野菜つくりの現場を見て、畑の土の味を知っている人に野菜を買ってもらいたい、と、取引する前に必ず畑に来てもらうことをルールにしている。
相変わらずエネルギッシュな原さんの、エネルギッシュな野菜談義にみんな引き込まれる。
「イタリア野菜が増えてるよ〜、三浦地鶏も増えたよ〜」
「三崎は広げたい人が多くて畑が足りないよ〜」
もちろん、わたしも1年ぶりの三崎の畑に、どんなお宝が育っているか大いに楽しみ、なのだ。

有限会社八百辰 代表取締役 原 泰郎
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仲良し蛭田夫妻の「ローメンレタス」畑食い 続三崎の宝探し〜COVI'sの小林さんと その3

2007年10月31日


小雨降る中、
葉野菜名人蛭田さんご夫妻の
残り少なくなった「ローメン」レタス畑へ。

ご夫妻もいらっしゃって、しばし野菜談義。

左手前から、八百辰の原さん、小林さん、蛭田ご夫妻。

小林さんは、とにかく試食中!



蛭田夫妻はとても仲良し。
何かと、二人で目線を交わし、
というより、じっと見つめあってしばし時間が止まる。

ごちそうさま、おなかいっぱいになりました。


「ローメンレタス」
(八百辰用語ではロメインでも、ロメーンでもなく、こういう)

ハリがあって、とても瑞々しく、「さくっ」と歯にあたり、
口の中に水分がはじける。
これをジューシーと、いうのだな。

繊維の硬さはない。
水の力だけで漲っているような、
さくさくと口の中でおどる「ローメン」レタス。

農薬の代わりに、防虫ネットで防虫する、蛭田さんの苦心の作だ。


収穫の終わった畑が広がる中でローメンの芯の部分をいただいた。
一段とやわらかく、甘やか。

これだけで、いくらでも食べられる。

すがすがしく、体の中がきれいになるような、気がする、よ。

仲良し蛭田さんご夫妻の、あまやかな、あまやかなローメンレタス。
重ね重ねで、ごちそうさまでした。

嘉山さんの井戸水のさわやかしいたけを生食する 続三崎の宝探し〜COVI'sの小林さんと その2

2007年10月31日

嘉山さんは今日も元気。
「引き合いが多くて、間に合わない」とうれしい悲鳴。

並ぶと、小林さんは、嘉山さんの5倍くらいの容積をしめている?♪

生産者と消費側の最終流通加工者の、小さなしかし確実な出会い。

わたしたちは、もっともっと出会わなければならないと、思う。

嘉山さんが小さいのをとって、このまま食べろ、という。

〜刺身だよ、さしみ〜。

生で食べると、さくさくして、焼いたものよりもっとさわやかで甘味がある。
しいたけの、新しい味覚だ。これからは、しいたけの刺身が、メニューになる、かも。サラダにしてももちろんよい。

嘉山さんは、「しいたけは水が命」と信じて、よい水を確保することに取り組んだ。初めは、三浦の入り組んだ丘陵の谷間の湧き水を汲んで運んだ。しかし重労働と非効率解消のため、ついには三崎の丘の上で、井戸を掘ることを思いついた。
(当然、無謀、だろう)
「100m掘って出なかったら、あきらめる」と宣言したが、井戸をあきらめるときは、精魂こめた三浦でのしいたけをあきらめるとき、だった。

100mに達しても、果たして水は出ない。
「もうちょっとだけ掘ってみよう」
執念の一声で、110mほどまで掘って、水が、でた。
しいたけの、命の水。
嘉山さんの執念の水だ。

口に含むと、甘くやわらかくやさしい味がする。
(だから、生で、食べておいしいんだな)

訪れたときは3番子と4番子の端境期。出始めた4番子はたっぷりとは身厚で、イノシンさんもたっぷり♪

旨みも一段と深い。
刺身もよいけれど、この旨みも捨てがたい。


塩を振ってから撮ったので
白いのは塩、きらきら光っているのがイノシン酸


3番子をすべて採ってから、菌床に大事な大事な「命の水」を降り注がせる。しいたけ小屋は命を生み出す母胎のように、全体がしっとりと黒く濡れて、湿って、温かだ。

水をかけて1週間ほどだそうだが、4番子がそろそろ出始める。
生のまま食べられそうなやつが、幼児のようににょきにょきしている。

出始めた4番子。
かわいらしい。


嘉山さんは、孫よりかわいいよ、と強烈なひとこと。
うふふ、元気ないたずらっ子が育ちそうだ、な。

遠足気分で電車の運転席〜続三崎の宝探し〜COVI'sの小林さんと その1

2007年10月31日

引っ越してまもなく、
今度はCOVI’sの小林さんと、
三崎の宝探しに出かけた。


日曜日の早朝で、
いつも溢れるほど人の多い、庶民のエネルギーをプンプンさせている元住吉ブレーメン通りも閑散としている。
(なぜ、ここにドイツの地方都市の名前の商店街があるのか、理解できない。が、1980年代以降は、そんなことがよくあった。わたしも、自由が丘南口の商店街に、雑誌の名前をつけるのにかかわったりしたことがある。今は、あまり触れたくない、話だ)
雨も降りそうで、今日は畑でドロドロだな。

遠足気分で、一番前の席。
ふふふ。


金沢八景の車庫を通過。


憧れ、の運転席。

タモリでおなじみだが時速120kmで走るのは、京急だけ、という話。


おもわず立ち上がって一枚。

うふふ、なんだか楽しいな。
きょろきょろしているうちに、もう三崎口に到着だ。

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探し 番外編 COVI's@南青山で、雪嶺たけもちこみ夕食

2007年10月01日

夜。
三浦半島から、編集部へもどり、
「辛気臭い」打ち合わせを終わって、へとへとになった。
もう10時。
たいていのレストランは厨房の火を落としてしまうな。
おなかもすいて、今度は夕食に遭難か、と思ったとき、ひらめいた。
南青山のコヴィスがある♪
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・南青山コヴィス

八百辰さんでいただいた野菜をもって行って、料理してもらっちゃおう!

行ってみたら、何か景色が違う、
柱に、電飾の看板がついているのだ。
ま、大きくはないけど、多少わかりやすくはなったか、な(^^♪

三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・南青山コヴィス
まずはおすすめのカリフォルニアワインで、
野菜談義。
むこうにちょっと、野菜が見えているが。
取り出したのは、
八百辰さんでいただいた赤城きのこ本舗井上さん生産の
雪嶺たけ(ゆきれいたけ)。
しろく、うつくしく、そして巨大。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・南青山コヴィス

八百辰価格で、写真ののパックで3,400円。
ソテーにして10人前以上は十分にあるだろう。

どっちの料理ショーやはなまるマーケット(10/4)に出演して、
店頭からモノが消えたと言われる、今まさにブームのきのこ。
白零茸(はくれいたけ)ともよばれ、学会名ではバイリングと呼ばれる。

じつはこのきのこは、中国原産だが、栽培法が難しく、
生産困難な幻のきのこだった。
産学連携プロジェクトにより、栽培法が確立され、
2003年に特許申請されたもの。
カリウムに富み、脂質を体外へ排出する能力が非常に高い。
当然ダイエットや、健康に良い。
(だから、はなまるなのか♪)

詳しくは高崎健康福祉大学江口文陽教授のオフィシャルサイトへ

小林さんがちょこちょこっと作ってみますね
と言って作った、雪嶺たけのソテーバルサミコソース。
ソテーは、たぶん、白ワインとオリーブオイルだけ、だと思うのだが。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・南青山コヴィス

あわびのステーキみたい。(あわびたけ、とも言うらしい)
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・南青山コヴィス
昼は刺身で、夜はステーキ、か。
遭難もしたけれど、結局、
豪華である♪

食感もあわびのステーキそのもの。
弾力があって、少し抵抗し、もっと強く噛むと、
今度はスーッと、歯が入る。

エリンギのお兄さんと言われるが、
エリンギよりは、匂いも、味のくせも弱く、上品な旨味。
あわびのほうがよほど近い。
ボリューム感も十分。
うまーい☆☆☆
こりゃ、たまらん。
同じく赤城きのこ本舗のエリンギのソテー
取れて7時間の新鮮クレソン添え。
とてもうまい。

エリンギもうまいが
クレソンが、とてもうまい。
なんだ、このすごいクレソン。
オリーブオイルと塩だけだと思うが、畑のときより一段とさわやかで、
上品な辛味がつんつんと挨拶しに来る。

料理の力ってすごいな。
こんなに素材の力を引き出すことが出来るのか。

小林さん、夕食遭難から救ってくれてありがとう。
料理の力、と言うものを再認識させられました。
ごちそうさま。

・店名 : COVI’s(コヴィス) 欧風料理-その他
・住所 : 東京都港区南青山3-3-23 STA-Building B1
・TEL : 03-5411-4776
・営業時間 : 11:30〜13:30 18:00〜24:00
・定休日 : 第1、第3日曜日
・最寄り駅 : 外苑前
・野菜、島根多伎湾の船買いの魚、安くてよいワイン

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探しその12 嘉山さんの執念のしいたけ

2007年10月01日

きのこは、基本的に栽培が難しい。
かの南方熊楠に始まる菌糸類の研究は、
その後の進歩にもかかわらず、マツタケの栽培を可能にするまでに
至っていない。
人類の弱点のひとつ、でもあろうか。

まいたけも、シメジも栽培できるようになっていくらもたってはいない。
別に取り上げた雪嶺たけは2003年に栽培法が確立されたばかりだ。

嘉山さんは、「オレは作る楽しみがあればいい」と無謀にも、
気候温暖で、気温の寒暖差が比較的少ない三崎で、
しいたけを作ろうと試みたひとだ。
「あとは原さんが好きなようにすればいい」と、
豪気な一言を放って、にやっと笑う。

少年の稚気に満ちた、お二人のヤンキーすわりのショット、である。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・しいたけの嘉山さん

しいたけは、うつくしい。
幻想的で、この世のものとも思えない。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・しいたけの嘉山さん

嘉山さんは、この世のもの、なるかどうかわからないしいたけのために
200坪もあろうかと言う「しいたけ小屋」を立てた。

真っ白い菌糸は、いま、第1世代の盛りだ。
これらの第1世代は、売り物にはするが、幼生みたいなもので
本命はこれらを採り終わった後ででてくる、次の第2世代だ。

第2世代はかさも大きく身の厚い、旨味も圧倒的な、
常識を覆す「市場最良の三崎しいたけ」になるはずだ。
その2代目を嘉山さんの目はすでに、ありありと見ているだろう。

うつくしいしいたけ.
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・しいたけの嘉山さん
コメント不要であろう。


大き目のものをとって、そのままストーブにのせ、焼く。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・しいたけの嘉山さん
焼けたらあら塩を振って食す。生醤油でも良い。
間違ってもほかの旨味成分を加えてはならない。

しいたけの旨味を味わう最良の方法であろう。
市販のものを買って焼いてもこの味わいはない。
数時間以内の採れたては、
本来の豊かな旨味とともに独特の香気を味わうことが出来る。

しいたけは旨味成分であるグルタミン酸・グアニン酸を大量に含み、
だし、としても良い。
(写真では、すでに大量のグルタミン酸がきらきら耀いている)

しいたけの旨味を味わうには以下の3種の方法であろう。
@取れたてを、そのままやいて塩または生醤油で。
A乾燥して旨味を凝縮して。
B煮て旨味を凝縮して。☆つまりラグーソースにする。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
きのこのラグーに関しては、わたしの知る限りアルポルトの片岡護さんのラグーにとどめを刺さざるを得ないような気がする。片岡さんには冷製トマトのカッペリーニに加えて、きのこのラグーの王者の称をささげねばなるまい。
それはアクアパッツァがどうしても、アクアパッツァの日高良美さんにとどめを刺すようなものであろう。または担担麺が酸辣の深さにおいて四川飯店の陳健一さんに、胡麻の濃厚と花椒の豊かさにおいてシェンロンの杜栄(トウ・エイ)さんにとどめを刺すようなものであろうか。はたまた、鴨がアピシウス時代の高橋徳夫さんの狩猟鴨の血のソースに、トリュフがランスのボワイエのトリュフづくしにとどめを刺すようなものであろうか。美山荘の朴葉味噌に保津屋の豆腐、ル・ブルギニヨン菊池さんのブーダンノワールにシェイノ井上さんの牛肉の赤ワイン煮込み。天才石鍋が自分で作った海の幸のサラダ…昇天モノだな(独り言)


しいたけを焼くに、間違っても、かさのウラから焼いてはいけない。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・しいたけの嘉山さん
写真のように、グルタミン酸が、どんどん析出してくるからである。
全面に析出する、この旨味成分は採れたてならではのものである。
また、独特のさわやかな香気高い食味も採れたてならでは、である。

なんとふくよかな、まっしろのしいたけであろうか。
また、豊かなグルタミン酸。

この状態になったら、有無を言わさずかぶりつく。
なんと幸せなのだろう。
しいたけは、あまく、熱く、旨味のエキスをほとばしらせて、胃へおちる。

石突も、かさと変わらないくらいに柔らかい。
そのまま食べて、うまい。

これが第1世代か。
第2世代は、たぶん10倍もすごいはずだ。

嘉山さん、ありがとう。
しいたけ、再発見しました。

三崎に出来た、初しいたけ、確かにいただきました。
きっと名物になるでしょう。
微力ながら応援します。

お宝お宝、早く早く。

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探しその11 葉野菜名人の蛭田夫妻の力強い葉野菜

2007年10月01日

再び台地の上へ。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・葉野菜の蛭田夫妻
じつは、相当谷が深い。
三浦は山里でもある。
開墾の苦労が思いやられる。

土は、三浦の濃い茶色。


次は、葉野菜名人の蛭田夫妻の畑だ。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・葉野菜の蛭田夫妻

ご夫妻は、サラリーマン生活を経験してから農業へUターンした。
「三浦の農家は昔から、冬は大根、春はキャベツ、夏は西瓜、南瓜と4品目で生計をたてているのがほとんど」といい、その中で「自分にしか出来ないものを作りたい」
と葉野菜を志した。

その、葉野菜たちは、味、食感とも評価が高く、
大手外食企業にも納入するようになったという。

三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・葉野菜の蛭田夫妻
(写真は、八百辰さんのホームページからお借りした)

整然と並ぶ畑の葉野菜には、
有機ならではの弱点、虫害を防ぐため
蛭田さんが考案した防虫ネットが張られている。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・葉野菜の蛭田夫妻


近づいて覗くと、
網目をすかして、すくすく育った、ローメンレタスが。
(八百辰ではロメインでもロメーンでもなく「ローメンレタス」である)


ネットをはがせばこの通り。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・葉野菜の蛭田夫妻

元気な限りなく無農薬に近い、ローメンレタスが密生している。

ほかにはピンクロッサ、フリルレタス、サニーレタスなど。

食べてみると、しゃきっと強めの歯ごたえ。
地植えならではの力強さ、
野生のたくましさも感じるもので、
水耕などのやわな野菜ではない。

そして水分が多く、ジューシーなことこの上ない、
かすかな甘みがやってくる。

土の力が伝わってくる。
ああ、土は強くやさしく、ふかくあまやかに、わたしたちを
育ててくれるよ。
この野菜っぽい、力に満ちた野菜も畑ならではの味だ
お宝、おたから。早く食べなきゃ(^^♪

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探しその10 つんつんクレソン

2007年10月01日

三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・つんつんクレソン
三崎の畑は段丘の上の平地が多い。
日照もよく、水はけもよく、風が良く通るが、
房総と伊豆に守られて、波は穏やか。
土はやや濃い目の茶色。ここは関東ロームではない。

ものなり豊か、風向明媚。
明るく素直な気持ち、にさせてくれる土地。

畑の向こうには風力発電プラントが。


湧き水のほとりのクレソン田。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・つんつんクレソン

本来春のものだろうが、
クレソンが盛んに密生している。
雑草も育っているな(笑)

クレソンは、別名水芥子(みずからし)、オランダ芥子、など。
独特のさわやかな香気と、辛味が特徴。
澄み切った湧水にクレソンが浮かぶ。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・つんつんクレソン


当然、ばりばり試食。
さくさくさわやかな食感、のあとに、独特の香気と
つんつん来る辛味が心地よい。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・つんつんクレソン
この、さわやかな食感も
つんつんする活きのいい辛味も
市場流通品では味わえないものだ。

お宝だ

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探しその9 キャベツ名人、堆肥、石川小芋

2007年10月01日

昼食遭難からめでたく救助され、
理性を取り戻したわたしたちは、
ようやく畑へ向かった。

最初は川島さんである。

どっちの料理ショーに3度も出たと言う「日本一」のキャベツ名人
川島さんと堆肥談義。
左から、ひとむさん、川島名人、八百辰・原さん。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・キャベツ名人、堆肥、石川小芋

堆肥は、水田地帯と違って、
落ち葉や、野菜の使わない部分が主体。
まず畑に山を作って1年おいておき、
相当熟してきたところを、
2年目に、この堆肥小屋へ積みこむ。
2年かけて作る堆肥は、聞いたことがない。

水田地帯の新潟・蒲原では、
刈り取り後すぐに稲藁主体の堆肥を、
圃場(ほじょう=たんぼ)に積み、
場合によってはビニールシートをかけて熟成させる。
そして半年ほどの熟成で、翌年の苗代つくりのころまでに、
圃場に撒く。
結構辛い仕事だった。

コンクリートに囲まれたここは、
発酵のための室(むろ)とも言うべき環境を作っている。
良い堆肥が出来るはずだ。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・キャベツ名人、堆肥、石川小芋

さわると、温かい。
掘り起こすと、もうもうと湯気がたつほどだ。
最高で60度にもなっていると言う。
ツンと特有の発酵臭がする。

熟成がすすんで、植物の形はすでになく、
真っ黒のぼろぼろの栄養の固まりになっている。

このまま生き物になってゆくのではないか、
とさえ思わせる生命力を宿している
この堆肥は、
お宝を育てる、命のお宝、である。


川島さんのいもの畑。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・キャベツ名人、堆肥、石川小芋
山間(やまあい)の水田を転用している。

ここの土は、堆肥がよくまかれ、黒々とこえた良い土だ。

これは八頭。
茎は、わが愛するずいき(芋茎)である。
石川小芋を掘ってみた。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・キャベツ名人、堆肥、石川小芋
茎は青い。
根が、八頭よりももっと大きく、たくさんの小芋をつけている。

サトイモは大きく3種に分かれるようですが
小芋系のいもなら、きぬかつぎにはするようです。
小芋系の石川早生(大阪石川村の名産だったので)のうち、
静岡あたりで作られるものを石川小芋と呼び、
高級食材として料亭などへ入れているようです。

指で泥を落とし、
小芋をこすると、
つるりと皮がとれてまっしろの身が顔をだす。
市場流通しているものは、
すでに真っ白にはならないのだ、と言う。
三崎八百辰・朝採り野菜のパワー・キャベツ名人、堆肥、石川小芋

キロ3,000〜4,000円くらいの値がつく高級食材の石川小芋。
八百辰では、
「はずしたり、洗ったりする手間が無駄」と、
この株のまま、茎つきで、600円で売っている。

お宝だ

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探しその3 八百辰の新しい野菜流通

2007年10月01日

八百辰・三浦の朝採り野菜のパワー
国道134号沿い、油壺入り口の信号のちょうど交差点際に
八百辰はある。

「どんな相手ともイーブンの関係でいたい」
「畑を知っている人にだけ売りたい」
八百辰2代目原さんはその熱血営業で、
新しい野菜の流通の世界を作り出した。

八百辰の特徴は
1、直接・当日流通ができること。
普通の市場流通では、消費されるまで72時間程度かかるが、八百辰はあさどりの野菜を、当日午前に配送できる。
(念のために書いておくが、これは画期的なことである。そして、ほかでは出来ないことでもある。これが出来るだけで、八百辰の社会的意義は高い、と思う)

近い畑には、早朝自分たちで収穫に行く。選別や包装の手間をできるだけ省く。生産に限りなく近づいているからできる仕事だ。
飲食店の細かい注文にも、応じる。
野菜類は、葉野菜やハーブ類はもちろん、とうもろこしや、オクラ、きゅうり、椎茸などでも、収穫後の味の減衰劣化が激しく1日たてば、畑でのおいしさは、
ほぼない、
に等しい。
確かに畑を知るものだけが、その本当の旨さを知っている。

2、良質品を低価格で提供できること。
中間流通がないので、驚くほど安いものが、ある。(全部ではない)
参加の契約農家60軒ほどの中には、キャベツと豆の川島さんや
葉野菜の蛭田さん、シイタケ栽培に取り組む嘉山さんなど、篤実で研究熱心な農家が多く、当然低農薬や有機栽培に取り組み、市場の評価の高いものが多い。
八百辰はさまざまに、そうした農家を支援し、共同作業でよい野菜を作り出してきた。

3、農家と飲食店・料理人と八百屋(原さん)の連帯感が強いこと
八百辰は、高級野菜の店ではない。ブランド感や高級感を好まないようなところが感じられる。むしろ生産=流通=消費の共同体を志向しているように見える。
購入者の飲食店やホテルのシェフには必ず、畑へ足を運んでもらう。生産者と直接話し、畑の土をなめ、その場で試食をして、畑を肌で感じてもらった人にだけ、売る。
また、形は悪いが味は変わらない「B級品」の積極活用などで、農家と飲食店両方の利益を図ったりする。心情だけでは、野菜は売れない現実も心得ている。
初期の、苦汁に満ちた経験がしのばれる。

八百辰・三浦の朝採り野菜のパワー
配送車にはそれぞれ名前がついていて、
これはメロンちゃん号♪

現在東京都心一円、横浜方面の、
業務用(飲食店、ホテルなど)の300店あまりが、
原さんに共感し、得意先となっている。

物流は、いろいろな意味で最大の問題のひとつだが、
原さんは、業務用の酒販店とコラボレーションすることで、
東京都内までの朝取り、午前中配達網を作り上げた。


畑へ行くときは、
これでないと入れないところが多い。
畑用愛車はたけ号。
八百辰・三浦の朝採り野菜のパワー

仕入れは地元農家のほか、
千葉県の石毛農園、
静岡の長谷川農産のマッシュルーム、
長野県中野、群馬の赤城きのこ本舗や自然耕房のきのこなど
八百辰ワールドに共感する生産者のみから仕入れる。

事務所で、きのこを語ってやまない、原さんとひとむさん。
「すごいんだよ、この生産者ねえ、…」。
話は尽きないが、それは原さんの情熱が
尽きることなく燃えているからだ。
この情熱が、野菜流通を変えていくんだ、な。
宝物、だな。
八百辰・三浦の朝採り野菜のパワー


☆このときいただいたきのこは、
その日のうちに、
都内のお店に持ち込み、料理してもらった。
まぐろにも、あわびにも負けないくらい、それはそれはおいしかった。
ありがとう、原さん。

八百辰@三浦半島でひとむさんと宝探しその2 空振り3つの昼食遭難物語

2007年10月01日

八百辰・朝採り野菜のパワー
順調にすすんで13時にはまだ10分ほどある。
食事をしても、13時30分くらいには八百辰さんへいけるな。
さくっと食べられる、人気のお店を聞いておいた。

おすすめはマグロ丼の「じんける」。地元の人も行く人気の店だとのこと。
名前の由来は、謎。

三崎と松輪への道が分かれる三叉路の信号、松輪入り口。
マグロの三崎へ向かう道と鯖の松輪へ向かう道に挟まれた狭い、
三角地帯に、
flat iron ビルの原型みたいなかたちでたたずむ一軒家に、
看板が出ている。
八百辰・朝採り野菜のパワー

なかおち丼630円限定10食の看板に、
そそられる。
が、本日休業

江南飯店も定休だし、
もしかして、この辺は飲食店火曜日定休ゾーンか?

背中に、寒ーい昼食遭難の予感(ーー;)
八百辰・朝採り野菜のパワー

2軒目はお蕎麦屋さん「手打ち蕎麦太庵」。
「ここも結構いいマグロを出すよ〜」のご紹介だったが、
こちらも休業

こりゃあ、遭難決定だな〜(^^ゞ

もう、何でもいいから食べようよ〜

わらをも掴む遭難者の気持ちになってきたとき、
太庵のすぐ横に「洋食 葉隠れ」の看板。
3軒目だが、看板あれども店は見当たらない。
しかも営業は5時からぁ〜?
八百辰・朝採り野菜のパワー

看板の向こう側を覗いてみると、
稜線を走る道路の崖下にまさしく葉隠れの風情で、お店が見える。
夜しか営業していない。
3つ連続の空振りで、
もう、いいよぉ〜(ーー;)

遭難決定
八百辰・朝採り野菜のパワー


※あとで聞いたら、かなりうまいらしい。
調べてもなかなか情報がない。
探検した〜い!!!

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