新しいワインその1 VERNACCIA di SAN GIMIGNANOヴェルナッチャ サン ジミニャーノ

2008年06月05日

昨日から新しいワインがメニューに加わった。
リストは取り急ぎ中屋シェフが手書きで速攻アップ。
上手いとか下手とか、というものではないけれど、
手書きならではの味わいがある。
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ちょっとだけ、と言いつつ試飲。
顔がほころぶのはアルコールの威力と言うもの(^^ゞ。
ファルキーニfarchiniの
ヴェルナッチャ ディ サン ジミニァーノvernaccia di San Gimignano
のヴィニャ ア ソラティオVigna a Solatio。
グラスで700円、ボトルで4000円(格安だ!)

カテゴリー   DOCG (統制保証付きの原産地名呼称ワイン・イタリアワインの最高ランク)
品種      ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ種100%
色       薄緑がかった明るめの麦わら色
香り      青リンゴを想わす爽やかなフルーツ香
テイスト    フレッシュさが心地よい辛口。
サービス適温  10℃
料理との組合せ 食事全般
コメント 申しぶんのない纏まりとしまったフレッシュ感。評価は80/100
■故土井昇用(どいのりちか)さんのすばらしいサイトil chiasso(イルキアッソ)を引き継ぐtomoko@イタろじサンのサイトから引用

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ボトルも、ラベルもイタリアらしく明るい。
グラスに注ぐと、フルーティな香りがたつ。
液体も明るい透明感に満ちている。
口に含むと、爽やかな酸味がふわっとたちあがり、
次いで白ワインらしからぬ複雑でやや重みのある味わいが広がる。
しかし、けして重たくはなく、あくまで爽やか。
とてもバランスがよい。

サンジミニャーノ地図.jpg
サンジミンヤーノはフィレンツェの南西30kmほどの歴史的な芸術と文化とワインの町。
中世、メディチ家の時代に芸術と文化の町として芸術家が集まった。
サンジミニャーノ セラーマップ.jpg
町を囲むように広がる生産者マップ。8番がFalchiniだ。

san gimignano.jpg
最盛時は72を数えたと言う塔が今も林立するサンジミニャーノの風景。

こんな景色から、このワインはやってきた。

CASALE FALKINI.jpg
CASALE-FALCHINIオーナーのリッカルド・ファルキーニRiccard Falchini氏。ファルキーニ家は以前にワイン製造を営む家であったが、リッカルド氏が1972年サンジミニャーノで再び事業を始めた。
低温発酵とステンレス樽によるコンピューター管理などの最新技術を導入したことで知られる。
ヴァルナッチャ種の白ワインで各地のコンテストで優勝、実力は高く評価されている。
現在はスプマンテなどにも取り組んでいるらしい。


多くの図版や、教示を上記サイトからいただいた。
感謝したい。
詳しくはこちらで。
http://www5f.biglobe.ne.jp/~andiamo/vini/vsfalchini.htm

posted by foody at 12:39 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

泰明庵@銀座の生きてゆく息吹の揺蕩い

2008年06月05日

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冬雨のような5月の寒い雨の日、仕事で銀座へ。
銀座6丁目、泰明小学校の向かい側の細い路地を入ると、
ぱっと空気が変わる。
細い路地にジャズバーやラウンジや飲み屋がごちゃごちゃと
込み合い、なぜかほっとする気がする。

ブランド化してゆく銀座に取り残されたようにも見えるこの一角には、
なくしたものを取り戻しに帰るよう、心安まる、感じがする。

しかしけして取り残されているわけではなく、
そこには確実に日常を生きる息吹のようなものが、揺蕩(たゆた)っている。

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中ほどにこの辺でもごく少なくなった木造一戸建ての泰明庵。
ごく庶民的な、どこにでもある蕎麦屋、の風情がまたよい。
よく見ると看板には「軽食」の文字が見える。
肩の力が自然に抜けてゆくような
2回も客席で、2階を好む人が多いような、気がする。

taimeian02.jpg
つまみメニューの充実振りに目を見張る。
魚も、掻き揚げもよい。
この充実振りは学芸大学吉法師を思い起こさせるが、
あちらの華麗さとは裏腹に
こちらはやはり肩の力が抜けて、いたって庶民的。
夜には近場のサラリーマンおやじの巣窟となる。

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冬を思わせる寒さにかもせいろ1050円をオーダー。
正統派からコロッケまでたねものがおおく、
昼は近所の老若男女でいつも込み合い、
ウェイティングが絶えない。
客は心得て、ああして、こうしてとわがままを言い、
店はあしらい上手にそれをこなしてゆく。
(昼から客にわがままを言わせることができる店は、すくない、と思う)

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蕎麦は素麺を思わせる、白い細い蕎麦。

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鴨は焼き目がついて香ばしく、
つゆはやさしいふくよかな伝統のしょうゆ味。

これだな、この、昔ながらのしょうゆ味のやさしい味わい。
この店には、そういう庶民の優しい生活の息吹が染み込んで、
しょっからい日々の現実に苛まれ凝固るわたしたちのこころを、
柔らかく、揺らしてほぐして、暖めてくれる力がある、ようだ。

■泰明庵 たいめいあん
東京都中央区銀座6−3−14
TEL 03−3571−0840
11:30〜21:00 土11:30〜
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魚ゆ@東麻布のこころにもやさしい普段着の格安行列ランチは風土の味わい

2008年05月12日

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十番公園の八重桜。渋谷川の畔というより、首都高の足元に
それでも精一杯華やかに咲き誇る。

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東麻布も、喧噪な十番を離れて、渋谷川あたりとか、
イースト通りあたりは、そこだけゆっくり違う時間が流れている。
鄙びて、日向の匂いがする。
今頃の季節に、だけ、かも知れないが、散歩に向く。
(昼食値段も、この辺では、驚くほど安い)

が、ひな、ではなく都会の乾いた風と固い影がある。

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地元の人々に愛される「魚ゆ」は、昔よくあった魚屋さんそのままのの魚屋。
料理好きが高じて、料理を出すようになった。

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魚屋兼キッチン、兼総合バックヤードのお店の傍らに、
昼だけ、定食屋を営む。

11時を回るころから、近在の人々が並び始め
12時から13時の間は10人くらいはいつも並んでいる。

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メニューは定食6種。
700円から950円だが、このあたりでは、ちょっと高い。
周辺は、東京都心とは思えない値段だから、だ。
950円の本めじまぐろは、誰もがそうは呼ばず、
「とろ」と呼ぶ。
もちろん、大振りのトロがでん、と入っているからだ。
でも、12時を回るころには、売り切れることも多い。

今日ももタッチの差で売り切れ…残念、くやしい。

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結局850円のまぐろ刺身定食に、
毎日数種用意される小鉢100円から、筍の煮物。

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刺身はとても大きい赤みが6カン、
左下にはいつもオマケの甘エビやタイの切れ端が乗っていて、
これが結構楽しみ。

マグロはほおばると口いっぱいに、やっと収まる。
味噌汁も、おひたしもやさしい、昔の味わい。
ご飯はやわらかめで、やはりやさしい。
(固めに炊くのは、東京の、悪しき近代のような気がする。
実家ではやわらかめのやさしいご飯だった。
ことに、新米のすこしやわらかめのご飯は格別に甘く、うまい)

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筍も、やさしい出汁と、やさしい醤油で、
しかし、しっかりと煮てある。
その家の、やわらかい空気が、
もっといえば「母」の暖かい気分が濃密に味わえる。
気取らず、心安らぐ味。
(「食材を生かす」と称して、固いだけのものが筍であるかのような
高名な「日本料理」屋の浅薄な近代料理思想を痛撃する、
これが風土の味わい、というもの。


自然の食材とやさしく向き合い、
食べる人(=家族)をやさしく思いやる生活を思い出させる、
やさしさのにじみ出た
風土の味、普段着の深い味わい。

おばあちゃん、おばあちゃんの元気がみなを元気にしているよ。
親父さんもお母さんもありがとう、ごちそうさま。


posted by foody at 06:40 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

Salsiccia! サルシッチャの話6 サルシッチャの幸せのアーリオオーリオのパスタとちょっと店名の「!」の話

2008年04月18日

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昨日の記事にサルシッチャのポモドーロのパスタを激賞したら、
気を良くしたか、
またまた賄いにサルシッチャパスタ登場!である。

こんどはアーリオオーリオのシンプルな塩味にサルシッチャ!、大胆な枝ごとローズマリーの香りつき、である。

(!をつけるのは、
試作の折にサルシッチャを食べたわたしが、
あまりのうまさに
「salsicciiiiiii〜aaaaaa〜〜〜!!!」
(さるしぃぃぃぃっちぃぃぃああああ〜〜!!!!)
と声に出してしまったからである(^^ゞ
(最初の感動を思い出す。
あのときの感動は、店ができてからも、
何度も、より大きく、深く繰り返されている。
何度も食べて、だんだん感動が深く大きくなるなんて、
なかなかできない経験!なんである)


店名を考えているとき、
サルシッチャどう?サルシッチャもいいよね、いいよね〜、いいよ〜〜と、
わたしたちの情熱的サポーターであるオカダさんが、
相当くどく、しだいに断定的につぶやき、
それを聞いたわたしは、あの味を思い出して、またまた、
「Salsicciiiiia!!!!!」
と、叫んだ(いや、普通に言っているつもりだったが、言い方が強かったようだ)らしく、
「!だね、!をつけよう、店名に」という話が、あっという間にまとまってしまった。
(うーむ、つけるほうの気持ちは分かるが、
この気持ちは伝わるのかしらん???)
で「!」は、何度食べてもますます深く大きくなる感動の味、なのである。
!の輪を広げよう!


で、サルシッチャのアーリオオーリオの話である。
アーリオaglioはにんにく、オーリオolioはオイルである。
オリーブオイルで、にんにくを焦げないように丁寧にいため、
にんにくの香りをオリーブオイルに移す。
これがアーリオオーリオ、というわけだ。
代表的な、アーリオオーリオペペロンチーノという
スパゲッティは、にんにくとオリーブオイルと唐辛子(ペペロンチーノpeperoncino)とパセリだけの
あまりにざっかけない、あまりにシンプルな料理なので、
「絶望」とか「夢も希望もない」とか言われる。
まあ、湯漬けとかしょうゆかけご飯とか、普通のおにぎりとか、
そんな感じであろうか。

しかし、映画「マーサの素敵なレシピ」では、
母をなくして食べることをやめた孤独な少女リナに、
再び生きる希望と勇気を与える、
この上なく美味しい豊かな食べ物だった。
実に、食べるということは、人を生かす、ほどに豊かな力を持つものなのである。

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サルシッチャは力に満ちて、旨味を皿じゅうに噴出し、
オリーブオイルがそのいきり立ったものを
深く抱きとめる。
にんにくは名脇役よろしく、旨味をしっかりしめる。
ローズマリーの爽やかな香気はここをを落ち着かせ、
肉の味わいを一段と清やかに引き立てる…。

サルシッチャのアーリオオーリオの絶望ではない、
豊かな豊かな幸せのスパゲッティ。
メニュー化未定。
わたしは、手打ちのパスタでも十分いけると思うが、
708君は、手作りでない乾麺のほうが合うと考え、
手打ちパスタをを使うことに抵抗がある、かも知れない(ので、
メニュー化未定、なのだ)。

もちろんサルシッチャはいつでもあるし、
にんにくもオリーブオイルも常備している。
(もしも作ってくれたときには、1500円よりは、
安くなるよね、きっとぉぉぉぉ!!!!

■Salsiccia!DELI
 目黒区上目黒1-5-10 中目黒マンション112
 TEL&FAX 03-3794-3648
 URL http://www.3648.jp/
 営業時間 基本的には11:00〜23:00(15:00〜18:00は結構閉めてます)
 休日 4月中は毎週月曜日(結構適当ですが、仕込が追いつかなくて休んでます)




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Salsiccia!サルシッチャの話5 パスタにもサルシッチャ

2008年04月17日

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ポモドーロにサルシッチャ。
最高なんである、これが。

ポモドーロはにんにくをすこしだけ控えて
トマトの爽やかな酸味と旨味が広がる。
たっぷりと、たっぷりと、スープパスタになるほどたっぷりのトマトが
海みたいな、
トマトのふくよかな幸せ。
そこにサルシッチャの、
深い強い旨味の波が寄せてくる。

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サルシッチャはいったんケーシングしてすこし風干ししたものを
再びほぐして使う。
ケーシングでなければならず、風干しでなければ、ならない。
それ以外では、このようにはならない。
自然とは、このように不可解にわたしたちに
押し寄せ、横殴りにしてゆく、ものだ、ろう。

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昨日のまかないに、この、パスタは登場した。
たまたま営業に来ていた
○○コーラの××さんも、「共食」した。

飲料であろうと何であろうと売れればよいというものでは
ないだろう。
人は、ともに食し、ともに「経済」を乗り越えて
人、として感じたりしゃべったりしてゆこう。
超越論的な他者、として。

ポモドーロのパスタ、サルシッチャ入り メニュー化未定。
でも、ポモドーロもサルシッチャもいつも店にはある。
食べさせて、と、いってくれれば食べられるはず、である・・・。
仮想の、ポモドーロサルシッチャ入り、たぶん1500円ほど。
たぶんね。

■Salsiccia!DELI
 目黒区上目黒1-5-10 中目黒マンション112
 TEL&FAX 03-3794-3648
 URL http://www.3648.jp/
 営業時間 基本的には11:00〜23:00(15:00〜18:00は結構閉めてます)
 休日 4月中は毎週月曜日(結構適当ですが、仕込が追いつかなくて休んでます)
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Salsiccia!DELIの塩味の新野菜、ソルトリーフ(バラフ)

2008年04月15日

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バラフ、である。
当店ではソルトリーフと呼んでいるが、これは仕入先国立ファームでの商品名。
去年あたりから出回り始めた珍しい塩味野菜だ。

水滴のように見える粒粒は、実は葉の一部でミネラル分を多く含む、
「プラッター細胞」。
食べるとやや控えめな酸味としっかりした塩味が広がる。
これだけ食べるならドレッシング不要、である。

そもそもは南アフリカ原産の「アイスプラント」という植物でである。
これを佐賀大学農学部の野瀬博昭教授が研究して栽培法を確立、
門下生の下田敏史さんが、ベンチャー企業「農研堂」を起こし、事業化した。
「バラフ」ははお二人のネーミングで、スワヒリ語で氷や結晶を意味するらしい。表面の粒粒のイメージだ。

ソルトリーフサラダイメージ.jpg
当店では、中屋孝英シェフが大きなイチジクと一緒にサラダにしてくれた。
ソルトリーフ(バラフ)だけでもうまい。
イチジクだけでもうまい。
一度に食べると、
つぶつぶの食感、塩味でイチジクの甘みが一段とたち、そして酸味が
綯い交ぜになってやってくる。
食べたことのない不思議なおいしさ。

ソルトリーフとイチジクのサラダ.jpg
ソルトリーフとイチジクのサラダ1200円。
イチジクがないときは、枇杷にするそうな。
(それもうまそう)

中屋く〜ん、わたしの分も、作ってよ〜〜〜〜(^^ゞ

■Salsiccia!DELI
 目黒区上目黒1-5-10 中目黒マンション112
 TEL&FAX 03-3794-3648
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 営業時間 基本的には11:00〜23:00(15:00〜18:00は結構閉めてます)
 休日 4月中は毎週月曜日(結構適当ですが、仕込が追いつかなくて休んでます)
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Salsiccia サルシッチャの話4新型パニーノの試作

2008年04月14日

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パニーノである。
サルシッチャがうまく挟まりきれない。
落としそうで心配(実はサルシッチャだけを落としたお客様もいた、ごめんなさい)
そこで、挟みやすく、食べやすく、さらに美味しい新型パンを考案。
本日試作となったのだ。

P1020437.JPG

アップで。
表面からも染み出る脂と肉汁が肉の力を伝える。
この旨味をパンに浸み込ませるために、
サルシッチャだけを挟む。

salsicciaもパンも今までで一番だ…。
最高だと思っていたものを
軽々と超えてゆく…。
わたしたちは、
見果てぬものを、見果てぬものだけを、
追いかけてゆきたい。
この深みに、全世界よ、
停止せよ…。

野菜のパニーノイメージ.jpg
野菜のパニーノ。
パプリカのパニーノは、予想外に、
肉にも負けない食べ応えと旨味で力強い。
アスパラのパニーノは、
格段に甘くなった旬のアスパラと生ハムとパンが絶妙。
ただし良いアスパラでないとこうはならない。

■Salsiccia!DELI
 目黒区上目黒1-5-10 中目黒マンション112
 TEL&FAX 03-3794-3648
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Salsiccia サルシッチャの話3 パンパンに詰まった中身と肉汁を!

2008年04月14日

P1020167.JPG
サルシッチャ断面写真である。
パンパンに詰まった肉と肉汁、である。

この前の写真が、どうも思うように写っていなかったので、再掲。

口の中に広がる肉汁のの旨味、としゃんとした塩のよさ、
噛めば噛むほど、深まる肉の旨味…。
ん〜、我慢できない。

■Salsiccia!DELI
 目黒区上目黒1-5-10 中目黒マンション112
 TEL&FAX 03-3794-3648
 URL http://www.3648.jp/
 営業時間 基本的には11:00〜23:00(15:00〜18:00は結構閉めてます)
 休日 4月中は毎週月曜日(結構適当ですが、仕込が追いつかなくて休んでます)




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Salsiccia サルシッチャの話2

2008年04月03日

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肉汁飛び散るサルシッチャの断面。
708君は、イタリア・パンツァーノ村の、チェッキーニのもとで肉屋修行もしていた。今のところ日本唯一の、直伝のサルシッチャである。

サルシッチャは、そのまま、ソーセージスタイルで食べるだけでなくいろんなものになる。

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解体して、クロスティーニにした。
これはメニュー化されて、1個250円。
つまみにぴったり。

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拡大するといかにも肉。
かむほどに味が出る。

P1010941 - コピー.JPG
ある日のまかないから。
野菜と炊き合わせてもうまみが広がって、
ダイナミックかつヘルシー!?
残念ながらメニュー化されてはいない、が、
その日の都合と気分によっては食べられるかも。
サラダはありあわせの葉野菜だが、
ドレッシングは中屋シェフ作のシーザードレッシング。
濃くて、重くて、うまい。
メニュー化されている。

P1010942.JPG
拡大。
彩りきれいで栄養バランスも良い一品。

解体してパスタにもしたはずなのだが、
写真が見当たらない…。

また改めて、ということで(^^ゞ

■Salsiccia!DELI
 目黒区上目黒1-5-10 中目黒マンション112
 TEL&FAX 03-3794-3648
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 営業時間 基本的には11:00〜23:00(15:00〜18:00は結構閉めてます)
 休日 4月中は毎週月曜日(結構適当ですが、仕込が追いつかなくて休んでます)

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Salsiccia、サルシッチャの話1

2008年04月02日

昨日、保健所へサルシッチャ!デリの営業許可証をもらいにいった。
ちょっと行くのが遅くなっていたが、
営業許可証はめでたく手に入り、何の問題もないのであるが、
わたしの足に問題は起きた。
708君のチャリを拝借して駒沢通りを疾走していたら
ちょっとよそ見している間に手元が狂って、駐車しているバイクに左足を激突(>_<)
くだんのチャリはなぜか左へ左へと曲がりたがるのである。転びはしなかったのでまだ良かったが、しばらく動けなかった(涙)。
感覚が戻ってくるとともに、だんだん増してくる痛みにヒーヒーいいつつ、
そそくさと店をスタッフに託し自宅静養にいそしんだのではありました。(結構厚手の綿パンを通して、皮膚には3センチほどの裂傷、打撲部が熱を持ち、膝下がジーンとしびれている感じで、階段を下りるのがつらい!)

DSC01793.JPG
それはさておき、店名になっているサルシッチャSalsicciaである。

手元の辞書を引くと「(女性名詞)ソーセージ、腸詰」と出ている。
salsicciaioでソーセージ販売(製造業者)、
salsicciotto大型ソーセージ、である。
イタリアではsalsaがソースで、salsoが塩だから、なんとなくうまい塩味のようである。そもそもは人類共通のことで、塩がすべての味覚の基本で、塩の美味をアレンジしたものがソース(イタリアではsalsaね)である。

インターネットで見てみると、料理研究家の方や、イタリア在住の方が熱っぽく語っている。一番不足なく説明している感じのものはこちら、「サルシッチャとは、イタリアの生ソーセージになります。ベースは豚肉で、背脂やスパイス、ハーブが入っているんです。茹でてもよし、焼いても良し!皮をとって、中身だけでも色々なお料理に使えるんですよ〜」とのこと。
背脂が入ってうまいが、くどい?いやいや、くどいくらい旨いのである。ハーブも良く使うが、これもうまみを引き出し、香味をつけるのに欠かせない。
もうひとつこちらでは、イタリアの肉製品の説明がある。
日本を除く世界の人類は古代から肉を食べ続けてきたが、豚肉は牧畜のはじめから人類に貢献してきたきわめてエネルギー効率の良い家畜であり、イタリアなどのヨーロッパでも多用されている。そして冬の厳しい気候のなかで、保存食としての塩漬け、ハムつくりが行われ、salsicciaもそのひとつとして愛されてきたもの、だろう。

我がサルシッチャ初体験はたぶん1985年ころであるが、意識してこれがサルシッチャか、と思って食べたのは、去年2月26日のTESTKITCHEN第1回試作で708君がつくったもの、だ。
ちなみに708君はサルシッチャはソーセージではない、とこだわるのであるが、しかし生ソーセージとでも言ってみるしか、言葉がないこともまたかなり確かな話だ。

DSC01792.JPG

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真っ白で美しい背脂(ラルド)。これはやはり第1回試作でクロスティーににして食べたもの。もちろんこれだけでも十分旨い。

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当店のサルシッチャは、もちろん一から(豚肉のブロックの掃除解体から)、ほぼ毎日手作りしている。

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包丁でたたいてタタキ(ぶつ切り?)状態にして、イタリア・トスカーナの「世界一有名」な「詩人の肉屋」ダリオ・チェッキーニ直伝の塩と香草類(ダリオの香草ブレンドの塩は大切に保管され使われている)。すこし(1日ほど)日陰で風干しして味を落ち着かせ(ちょっと熟成もして)食べられる状態になる。

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グリルパンで焼いて、表面を固め、焼き目をつける。香ばしいにおいが広がって食欲を刺激する。

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焼いてそのまま食べると肉の味がストレートに伝わる。レアなら最も肉肉しいうまみがワイルドに堪能できる。
肉肉しいのが好きなわたしは残念だが、一応確実に火を通すためにも、当店では白いんげんのスープ煮込みに入れて一煮する。すると、豆にもうまみが伝わり、サルシッチャは少し上品になる。


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ナイフを入れると、肉汁がとびちる、肉の力の凝集だ。
Salsiccia!DELI夜のメニュー、サルシッチャと白いんげんの煮込み1200円。



■お店情報は
http://eurekablog.seesaa.net/article/91777836.html
http://test-kitchen.seesaa.net/
http://3648.jp/

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TESTKITCHEN1号Salsiccia!DELI中目黒オープンす!何はなくてもうまいサルシッチャとラザニアと人の気持ち

2008年03月31日

3月22日、われらがTESTKITCHEN第1号、
「Salsiccia!DELI」が、諸事情をムリクリねじ伏せて
強引かつ、相当無謀にオープンした。
(企画者として、コンセプトメーカーとして、プロデューサーとして、コンサルタントとして、たぶん100以上の店のオープンに立ち会ってきたが、正直、こんな無謀なオープンははじめてだ。何かが、完成度より、勢いだよ、とつぶやいていたような…)

P1010895.JPG
25日までは昼のみの営業、26日からは夜営業も、
またまた無謀にも開始した。

とりあえずお客様は十分なほどに来ていただいているが、
こちらが、まだまだ及ばない。
感謝、感謝m(__)m

もともと無謀な日程だったが、
工事を無理やり早めてもらって、
19日の夜引渡しで、22日のオープンである。
20日は祝日で休みの会社が多い。
21日1日ですべての手配をしなければならない。
チラシを印刷に回してしまっているので、オープン日は変えられない。
とほほ、である。
酒の発注もしてなければ、ホッチキスもない。
テイクアウトパッケージもなければ、
印刷したメニューもない。
だはは、である。
おまけにオープン日は土曜日で、翌日は日曜日。
月曜まで、両替もできないし、不具合の補正も効かないのである。
信じられるのは、708君の料理を作る力だけである。

オープン当日、店の前に置くハーブと、八百辰の三崎の畑のカーボロネロ(黒キャベツ)と芽キャベツの鉢植えが届いて、店らしくなった。

P1010904.JPGP1010903.JPG
店内入ってすぐのレジ周りと、カウンター&スタンディング席あたり。

P1010905.JPGP1010899.JPG
奥のほうのカウンターあたりと、テーブル席。

ラザニアイメージ (2).JPG
サルシッチャ.JPG
上は大人気熱々とろとろラザニアと、肉汁飛び散る迫力のサルシッチャ。
取り急ぎ、こんなことで開店のお知らせ代わりに、と。
詳しくは、続報を待て!!!!!

すいません、よろしく。

■Salsiccia!DELI
 目黒区上目黒1-5-10 中目黒マンション112
 TEL&FAX 03-3794-3648
 URL http://www.3648.jp/
 営業時間 基本的には11:00〜23:00(15:00〜18:00は結構閉めてます)
 休日 4月中は毎週月曜日(結構適当ですが、仕込が追いつかなくて休んでます)

 設計 道下浩樹デザイン事務所(わが友道下君に、むりくりやってもらった。
     これ以上工事費下げるなら、名前出さないで!と、怒    られた。
     でも、良い店ができた。ありがとう。)
 施工 株式会社プロット 単価安く、良い仕事をする。
    (ムリクリ言ってごめんね。でも、良い店ができた。
    横山さん、ありがとう。)
 厨房機器 株式会社タニコー立川営業所 
    良く配慮してくれ、使いやすい厨房を作る。
    仕事は会社じゃないよね、人だね。
    いつもムリクリ言ってごめんね。
    でも、良い店ができた。
    ありがとう、野崎さん、西川さん。手作りホイロの話はいずれまた。

そのほかたくさんの皆様、ありがとうございます。
わたしたちの<TESTKITCHEN>が、<他者>の、すなわちみんなの
<TESTKITCHEN>でもあるように。

posted by foody at 23:40 | Comment(1) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

とり喜@錦糸町の、目からうろこの無煙・無焦げのやきとり

2008年01月20日

錦糸町の、すみだトリフォニーホールで開かれた、
「指揮者が見たフィンランドU」〜フィンランドの民族叙事詩“カレヴァラ”の神秘を探る〜、と題した
講演とコンサートのイベントに出かけた。

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MCを、20年前には部下として一緒に仕事をしていた村田和美さんが務めていて、びっくりするやら懐かしいやら、で印象の強いイベントになった。
フィンランドはクニとして新しく、民族的民間伝承叙事詩カレヴァラも19世紀にまとめられた。
(わたしたちのこのシマグニでは日本書紀とか古事記とかに、やや、相当するかもしれない。が、日本書紀・古事記は古代農耕社会の独裁的権力者がまとめさせたもの、という点で決定的に異なる。純民間伝承とか民俗とかいうものに、社会がイシキを向けたのは、このクニでは柳田国男の登場を待たねばならない。まことに、共同体は古くて、個人の自己意識は新しいクニである、このクニは。
(12歳、とコケにされたのも、あながち根拠のない話ではなかったかも…)

シベリウスの長大な交響詩「クッレルヴォ」は、何人かの主人公のストーリーが絡み合って展開するカレヴァラ、のなかでも最も英雄的な主人公の名を冠したもの。
貴種流離譚に始まり、子供の冒険、親を殺したものへの復讐、近親相姦、クニつくりとドラマティックなクッレルヴォのストーリーを、2時間もかけて演奏するもの。
長いが、起伏に富み、楽しませてくれるので時間を感じさせない。

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終わって、駅そばの路地を入ってすぐのやきとり、とり喜へ。
予約は受けないが、時間を伝えておくと、その時間に席があるか電話をくれる。若いおかみが、忙しい店の奥で、寸暇を惜しむようにその役割を果たしている。

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お通しで出されるぬか漬け。
我が家の濃厚しっかり目のものとは対極。
あっさり、薄めで上品。
これはこれで上等。口直しにちょっとずつ食べるはずのものが、
バクバク食べてあっという間になくなった。

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備長炭の焼き台には平行して吸気口を置き、
店内には煙も匂いもない。
出てくる焼き鳥は燻されず、純粋な鶏の味わいがする。
なんの臭みもない、うまさだけの爽やかな絶品のちぎも180円。
目からうろこ、とはこのことか。
やきとり関係の仕事もし、ずいぶんたくさんの焼き鳥を食べたが、
間違いなく、こんな肝は初めて食べた。
これが、血抜きも、きちんとできた、新鮮な肝の味。
思わず、もう一本追加してしまった。

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さびやき220円
出てきただけでうまいと分かる、美しい一串。

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皮180円も、常識破りの分厚い皮。とてもうまい。

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黙っていても出てくる箸休めのおろしとうずら。

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かしわ正肉180円。最初に食べるべきだった。
悪くはないのだが、強烈なちぎもや皮の後でかすんでしまった。
かわいそうなことをした。
(コース2500円ならこんなこともなかったろうが)

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手羽220円は、必ずおかみさんの、上手な食べ方の講義がつく。
食べ方の中身は、行ってみてのお楽しみにしておきたいが、すこしだけ。
要は先に骨をきれいに抜くのだが、
それはこの店の柔らかな手羽肉と、
丁寧な仕事があってのこと。
この店ならでは、のワザなので、ある。
講義中の写真も撮ったが、顔出しのOKはもらっていないので自粛。

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この立派なちょうちんも220円で出すことができるのか@@!
とても爽やかでいくらでも食べられる。
またまた目からウロコの再発見。

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分厚いどんこのしいたけ。
噛むと、ジュッと、うまみが迸る。

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ふろふき500円ほど。

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わさび和え

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とりのささがきサラダ

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茶漬け

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生ビールはくっきり、白い泡の「幸せの輪」が残る。
このためにどれほど、次ぎ方はもちろん、
グラスやサーバーに気を使っているか、良くわかる。

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飲んで(川崎まで帰らねばならないので、すこし自重はしたが)
食べて(串ものはほかにも食べた(^^ゞ)、2人で1万円ほど。

創意工夫が光る、無口だが人格者のご主人は
修行僧の精神の輝きを感じさせる。
ご夫人は控えめで気働きの利いた人柄。
江戸中期の職人の世界にタイムスリップしたような緊密な店だ。

料理も良く、どこまで伸びるか、すごいちから。
近日近所に移転だが、電話は変わらない。
ごちそうさまでした。
また行くぞ〜。

    ※    ※    ※
とり喜
東京都墨田区錦糸3−3−6
03-3622-6202 日祝休
17:30〜22:45L.O 土のみ 17:00〜22:45(L.O)  カウンター12席程度
http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13026017/
posted by foody at 09:02 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

江戸そば ほそ川@両国の、感動的な十割そばと、人

2008年01月19日

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両国は、大相撲本場所開催中。
駅にも、町にも相撲情緒が漂い、関取衆の姿も多い。

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国技館から、ポンピドーセンターのようなエスカレーターの江戸東京博物館を抜けて東へ。

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途中で早咲きの梅も見える。
そんな江戸情緒とウルトラモダンの香りをかぎながら、
博物館から大通りをわたってすぐ、狭い路地に行きな店構え。

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大通りから一本入ってすぐだが、丈長幅広の暖簾に全面珪藻土の店は風格十分。暖簾の先には、待合があってそれから店内へ。茶の庭を意識したかも。小学生以下お断りと、共に蕎麦を学びませんかの志高い貼紙。明らかに、商売を超えて、別のものを感じる。

江戸東京博物館のすぐそばに引っ越して3年。蕎麦の世界に大きく育つ新星だ。十割蕎麦の名人として業界に知られる細川貴志さんのこだわりはますます広がり、弟子育成にも力を入れて、次代のリーダーの呼び声も高い。

■店内は撮影禁止とのことで、料理写真はなし。
残念。とても残念。
それほどすばらしく、完成され、うまいものだった。
他のグルメサイトなど、ご覧くださいm(__)m

すでに名品と定評の十割そばは、せいろ950円で。十割でこの細さ、この滑らかさ、この美味さ…。
名人の十割そばは、ここまで美味い、と感動の一皿、いや一せいろ。
新蕎麦の時期には香りも高く、比べる相手は最早、なくなって来たのでは、とも聞く。

つまみに焼き味噌650円は香りたかく、蕎麦の実もさくさく。こんなのは初めてだ。
大振りの青みがかった丸石の上に味噌をのせて焼き、白く透明な水晶のような小石を敷き詰めた上に乗せる。
石の上の味噌は、冷めにくいのだ。
単なる演出でない、理詰めの美しさ。

これも定評のてんぷらはあなご天。
アナゴは一本を、あえて二つに切って出す。
江戸前アナゴは、塩で食すのが良い。
ホクホクとして、やわらかい甘みが広がる。
添えられているてんぷらは、
ねっとり濃厚な酒かす、
これがレンコンとも思えぬほどにしゃきしゃきのレンコン、
(という説明だったが
これはレンコンではないのでは…、
と思ってしまうほどにしゃきしゃきしていた)
ぷりぷりした銀杏の串、
そしてかりっとしたアナゴの骨。
日本料理だな。
こんなに特徴的で、それぞれにまったく違う素材の持ち味を
ただ一筋に強調して、盛り合わせ、一幅の屏風のようにしてしまう。
これだけでひとつの小宇宙のような、展覧会のような、
一皿が1400円。

燗酒を頼むと越の松露800円でぬる燗か、熱燗かと聞かれる。
てんぷらは、最初、アナゴ天せいろでと頼んでいたが、
すかさず、
「てんぷらだけ先にお持ちしましょうか。
おそばのほうは、良い時に声をかけてください」
と軽やかなあしらい。

蕎麦湯も濃厚独特で、器も生け花も一級品。

人(店のスタッフのこと、どうも、サービスともスタッフとも店員とも書けない。人、と書くのが似つかわしいように思われた、のだ)は禅寺のように無我清廉の清清しさ。

下町の路地に咲く、豊かな味わいと時間。
しかも中身を考えれば、とても割安な値付け。
江戸町人文化の精華はここに生きているな。
一度は必見。
通えるものなら通いたい。
身も心もすがすがしくさせてもらった。
ありがとう、ごちそうさま。

   ※   ※   ※
江戸そば ほそ川
東京都墨田区亀沢1丁目6-5
電話 03-3626-1125
営業日 火曜日〜日曜日、祭日
定休日 毎週月曜日、第三火曜日
営業時間 12時〜15時,17時半〜20時半
全30席 予約可(但し土、日祭日不可)
電話で確認してからいくのがベター。「混む時間帯の電話はなるだけご遠慮下さい」のコメントあり。
小学生以下は不可。
http://www.edosoba-hosokawa.jp/home/home.html



posted by foody at 13:04 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

恒例となった大晦日のベートーベンと、なぜか一蘭のラーメン

2008年01月15日

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今頃になって恐縮、だが(^^ゞ
大晦日には、ベートーベンの全交響曲コンサートへ
家族総出で出かける。

主催の三枝成章事務所・吉永氏のご縁で、
始まって以来、欠かさずいっているので、恒例になってやめられなくなってしまった。
家族もみな、楽しみにしていて、これに行かないと、正月が来ない、のである。
昨年は、今年こそは、はじめからと思って、
掃除もそこそこに出かけようとしたが、やはりムスメたちの出遅れで、開始の2時よりすこし、到着が遅れてしまい、三番英雄からの7曲。
テラスで、しばしのヒマツブシ、となった。
今度こそは、と、例年同様誓ったのではあったが、どうなることやら…。

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コンサートは、初年度こそ集客にやや苦労したようだったが、実施してみて好評を呼び、今年は完売、予備椅子も出したようだ。早い時間から客席は埋まってしまっている。
(みんな11時間も、聞くのだな〜)
わたしも、実は、実演奏時間で7時間もかかるコンサートは、いくらなんでも無謀なのではあるまいか、と思っていたクチの一人であった。
初めてのときは、吉永氏に半ば強制的に誘われて(動員されて?)行ったのだが、最後まで続けて聞いてみて、確かに今までにない気持ちのゆとりを持ってベートーベンに浸ることができた、ような気がしたものだ。

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2004年と2005年の岩城宏之さんの、鬼気迫るような、全曲連続指揮ぶりは忘れがたいし、三枝成章さんとコンサートマスターの篠崎史紀さんの軽妙な会話の中の音楽への真摯な熱い思いは、いつも会場を熱くしてくれる。
ベートーベンは弾くのに難しく、チェロは6番の嵐のところと、9番では第4楽章のところで、「指が7本ないと弾き切れない」のだとか。

今年は、小林研一郎さんが、飛び跳ねるように格闘していたが、特に三番は聞き応えがありすばらしく、五番・七番もあわせて格別に印象が深かった。

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休憩時間がたっぷりとってあり、酒も飲めるし食事もできる。
外出も自由だ。(もちろん演奏中のホールへの出入りはできない)
六番田園を聞かせながら熟成させた焼酎「田苑」の無料試飲と、お土産サービスも結構楽しみにしている。
今回は、てもみん(これは有料)でマッサージもして貰って、体調も良好。

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長い休憩時間に外出して食べる、大晦日の晩ご飯は、
なぜか上野駅の一蘭のラーメン。
たぶん、最初のとき2003年に、休憩時間も今ほど長くなく、
かつ大晦日の21時過ぎくらいに食べようとしたので、
みんなで短時間に食べられそうな店が、
一蘭しか見当たらなかった、ように覚えている。
(一蘭さん、ごめんなさい)
しかし、大体、年に数回くらいしかラーメンを食べないわたしではあるが、
一蘭のラーメンはその年に数回のうちの一回にしても良いと、思っている。(妻が、もっとファンなのであるが)

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今回は、濃い味、こってり、にんにく2分の一、チャーシュー追加、ねぎ3倍、そして、秘伝のたれ1.5倍だ。

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真ん中に辛ーい、秘伝のたれが沈んでいる。かなり辛い、がうまい。
一蘭のラーメンは、ラーメンとしては舌を刺すような塩辛さがなく、
あっさりを頼めばあっさりとやさしく、こってりを頼めば期待にこたえるこってり感で食べられる。

2003年ころはまだ、東京には店は少なく、ここ上野だけだったような気がする。一人ずつ隔てられた客席も、「ブロイラーのよう」と拒否反応もあったが、この店はこれを押し通した。
わが妻も最初のときは「なにこれ!」と目が@@状態だったが…(笑)
サービスもよく訓練され、マニュアル習熟度が高い。店内も改装したようで、清潔感が増し、スペースにもすこしゆとりができていた。

P1000388.JPG
半熟の塩味ゆで卵100円も忘れてはいけない。ふるふると柔らかな白身に、もしかして流れてしまうのでは、と心配なほど絶妙な柔らかさの黄身。やさしい塩味だ。

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九番合唱つきが始まるのは、すでに深夜の23時30分。あたりは寒気が降りてきて、明るかったテラスもしんしんと寒い。
第3楽章あたりで新年を迎え、演奏終了は新年2008年1月1日の0時45分ころ。今回の合唱は武蔵野合唱団だったが、これまで以上に声も良く出て、感動的な合唱だった。

東横線の終電はなぜか1時50分なので、アンコールもそこそこに早めに会場を出ようと思ったが、オケを強烈に引っ張って、6番ではタクトを落とすほど熱演した小林研一郎さんが、「わたしも力づけられた」と朴訥かつ深々と人格のよさが香る、やや上気した声で、挨拶したのに感動して、最後までアンコールの拍手をし続けた。

岩城さんもすばらしかったが、コバケンもすばらしい。
吉永さんはもう次のことを考えているらしいが、次も、コバケンで聞きたいな。
でも、もう少し早く(20分か30分ね)終わるか、東急が終電をもう少し遅くしてくれると、安心して最後まで楽しめるんだけれど、な…。
posted by foody at 12:20 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

初めの一歩の、ホンモノのパンチェッタと手打ちのパスタ

2007年12月19日

今年1月、初めて708君の料理に触れた。

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お得意のパンチェッタを持って現れた。
豚ばら肉を塩漬けにして、様子を見ながら熟成すること2週間ほど。
多分、彼が修行した、
トスカーナ・パンツアーノの「詩人の肉屋」
ダリオ・チェッキーニ譲りのハーブの入った、特製の塩だ。
チェッキーニならではのハーブ使いで塩だけでも、十分食べられるほどうまい。
さらに熟成されたバラ肉のうまみと一つになって…期待が高まる♪

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断面。熟成した肉の断面が美しい。
脂は真っ白になり、赤身は透き通るように澄んでゆく。
力を溜めてゆくと透き通ってゆくのだな。

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野菜も、特に撮影用ではなく、さりげなくおいても、さまになる。

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下準備が終わると、やおらパスタを捏ね始めた。

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出来上がった美しいパスタ。PAPPARDELLA(パッパルデッラ)かな。15mmほどの幅ひろの、たっぷりした姿。

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パンチェッタをじっくり炒めてクリームソースを作り、
茹で上がったパスタを投入。
手早く、手早く♪
手前は同時に作った野菜たっぷりのスープ。

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出来上がったPanchettaのクリームソースパッパルデッラ。
P・P・P(Panchetta=パンチェッタ、Piselli=えんどう豆、panna=生クリーム)
という広く食べられる、いわば、基本的な食べ方、かな。
(Panchetta=パンチェッタ、Pomodoro=トマト、panna=生クリームというのもあるが)
パンチェッタのパンチの効いた、肉のうまみとウマい塩味、パスタのずっしりもちもちした食べ応え。
クリームソースのまろやかさ。
シンプルだけに、一つ一つの手間や、工程の確かさがストレートに出る。
708さん、確かな手ごたえだった。
ごちそうさま。
posted by foody at 09:01 | Comment(3) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

My tasty TESTKITCHEN  始まりの始まり、と繋がり

2007年12月14日

未来を楽しむ精神

「真夜中クッキング」と称して
自分で料理を作る青年708君と出会ったのは1年ほど前だ。
私が、「雇われ臨時編集長」みたいなことをしていた
インターネット上のグルメコミュニティサイトの、
新しい会員として、彼は現れた。
真夜中、というコトバは、
昔、文学青年たちの間で語られた
「深夜のドストエフスキー」というコトバを思い起こさせた。
深夜の王国に徘徊する孤独な精神の冒険者!--というほどでもなかろうが…。

彼のブログには「未来レシピ」と名前がつけられていた。
未来レシピ!
なんと明瞭な現状否認の表明であろうか。
もっとも、彼は現在に絶望して反抗しているのではなく、
(今ではないが、いつかの未来に)
この食べ物が食卓に登場する場面を思い、
食べる人のことを思いながら、思いをこめて料理することに
幸せを感じている。
具体的には塩漬けやなどの伝統保存食、と温めて食べるような惣菜類を作ること、らしい。

「未来」をより豊かに楽しもうとすること、
そのために「現在」をより多く深く機能させること、
それが結果として最も現在を豊かにする方法だ、と
未来レシピは言っているように思われた。

708君には未来のおいしいシーンがたくさん見えているのだろう。
未来をも、現在に還元して楽しむ精神!

未来の幸福を描くことによって、
(幸福でないかもしれない)現在を生きる自分を肯定しうる、
と芯から考える天性のオプティミスト、良識家なのだ。
未来の愛と幸せを食って、今を幸せに生きる、タフな男、だ。

仮に失愛の痛手が、架空の未来へと向かわせていたのだ
(というようなドラマティックなものであったかどうか、わたしは、知らないが)
としても、現在の痛みを率直に認識して、
未来の愛と幸せに変えてゆくダイナミズム、があるように思われた。
(愛と感情の量が、人よりすこし、多い、のだ)

そのような強固なオプティミズムで、
深夜、あれやこれや考えながら、パンチェッタや、
大量の秋刀魚の油漬けや酢漬けなどのあれこれや、イチジクのコンポートや、を作りつつ
「幸せのキッチン」を夢想する、この人の記事は微笑ましく思われた。
夢想の中の「幸せのキッチン」はまた
イタリア修行によって培われた技術と知識と、確信の深さによって、
裏付けられてゆるぎないもののようであった。

私は、初めて彼の記事に
「未来レシピは素敵ですね。秋刀魚のレシピ公開希望です」とコメントした。
「期待しないでお待ちください<(笑)」とにべもなかった。

その後も、性懲りもなく彼の記事にコメントする私に708君は同情していたかもしれない。
わたしの書いた「米についての感情の整理」という
ぶっきらぼうなペシミスティックな記事に、
短いが強い感動的なコメントをくれた。

11月も末になって、1月ほどの空白の後、突然708君は「料理の世界、レストランの世界へ」の復帰宣言を書いた。
すでに、何事か、彼の心事に共感し技術と知識の片鱗を知り、インスパイアされていたわたしは、
こんなコメントを書いた。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 「復帰」おめでとう♪
 ですね。
 食の世界で生きていくのは、
 特にレストランは、身がらみ骨がらみ、ですが、
 だからこそ、だからこそ
 宇宙の果てから、家族の心事まで含めて合わせて、練ってみたた上で、
 これと、見極めて踏ん切りつけての一筋の細い道、
 であるでしょうか。
 奥の細道ならぬ食の細道、前後しても、左右しても、ともに歩みたいものです。
 存分に健闘、祈ります。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

未来への超越的おいしいレストラン開始宣言」の骨格である。
思えば、これが「始まりの、本当の始まり」のような気がする。
このときは、まだ一緒にやることになるとは、夢にも思っていなかった

数日後、彼の書いた出張料理人としてのメニューに、
食べる人への思いや、食べ物への愛情を感じ取ったわたしは彼に、
一つのオマージュをささげてしまった。

////////////////////////////////////////////////////////////////

 食の細道での位置と姿勢 708さんへ 

  無防備の空がついに撓み
  正午の弓となる位置で
  君は呼吸し
  かつ挨拶せよ
  君の位置からの それが
  最もすぐれた姿勢である
      —-石原吉郎「位置」

 位置と姿勢。
 思いと思いやり。

 技術にも素材にも、ひとにも。

 判断し、一瞬の呼吸をみて、組み立て。

 食が食事になり、快適が快楽になるとき。

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 ≪コメントから再掲≫

 —-素敵なメニューだな。
 これがメニューというものですね。
 思いも、思いやりも、生き生きと料理に変わって、食事に変わって行きますね。

 —-食の世界で生きていくのは、特にレストランは、身がらみ骨がらみ、ですが、
 だからこそ、だからこそ
 宇宙の果てから、家族の心事まで含めて合わせて、練ってみた上で、
 これと、見極めて踏ん切りつけての一筋の細い道、であるでしょうか。
 奥の細道ならぬ食の細道、前後しても、左右しても、ともに歩みたいものです。
 存分に健闘、祈ります。

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 708さんのメニューとか、位置とか、姿勢に感じるところ多く
 感謝と確認の意味で。

 ありがとうございます。

///////////////////////////////////////////////////////////////

これで、ほんとうに、何かが始まってしまった…ような気…が、する。

その1週間後、2006年12月6日わたしたちは
南青山のビルの一角で初めて対面していたのだった。
グルメサイト運営会社の商業主義や無知や無展望に辟易としていたわたしは、
「雇われ臨時編集長」をやめることにした。
その月のうちに「湘南から農業を変える」と、良い豚作りとかっこいい農業に取り組む
みやじ豚の宮路さんとCOVI’Sで会い、
2月にはみやじ豚バーベキュー会場で、
「タイ風」ではない、ほんもののタイ料理の研究家であるらーぷさんに出会い、
代官山のJ社で第1回目の試食をやるにおよび、
その後、長い曲折をへて
渋谷駅南口で、イタリア仕込のかけ離れて高品位なジェラートを
通販だけで売るアクオリーナmogaさんに会ったのは確か11月のはじめだったような・・・。
12月、今月10日に708君、らーぷさん、moga君が参加して総合的な試食会
国立で行い、
たくさんの人の出会いと、繋がりで
いよいよ、「始まり」は具体的な「始まり」になった。

あのときの「オマージュ」はそのまま、
新しいレストランプロジェクトの思想「未来への超越的おいしいレストラン開始宣言」に育った。
これからは、店作りの指針へと昇華してゆく、に違いない。
posted by foody at 12:09 | Comment(4) | TrackBack(1) | おいしい店(東京)

My tasty TESTKITCHEN  初発の位置から その2 ともに歩むひとたちへ

2007年12月12日

未来への超越的おいしいレストラン開始宣言

位置と姿勢。

思いと思いやり。

技術にも素材にも、ひとにも。

判断し、一瞬の呼吸をみて、組み立て。

食が食事になり、快適が快楽になるとき。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

—-食の世界で生きていくのは、
いずこも同じ、身がらみ骨がらみ、ですが、
だからこそ、だからこそ
宇宙の果てから、家族の心事まで含めて合わせて、練ってみた上で、
これと、見極めつけて踏ん切りつけての一筋の細い道。
すでに諸事放下の上の奥の細道ならぬ食の細道であってみれば
遅れても、遠回りしても、ひとたびはひざ屈してもなお、
迷わず一筋の細い光の後について進むひとびとよ。
前後しても、左右しても、
呼び交わし、見交わし
その先のほうへ、もっと先のほうへ。
蒼穹がついに撓み苦しげに手を振るその果てのほうへ。
われらの意思と希望が
敵対するたくさんの世界ととろけるように甘く
合流するまで。
または無残なまでに完膚なき、勝利に、蒼ざめるまで。
posted by foody at 12:42 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)

My tasty TESTKITCHEN 初発の位置から――食を通して、世界を凝縮し、向こう側へ突き抜けるまで

2007年12月12日

未来への超越的おいしいレストラン開始宣言

自分の、レストランを始めることにしました。
といっても、資金から、なにから、たくさんの人にお世話になるので、
「自分の心の満たされるはずの、自分が願っていたはずの」レストラン、というほどのことです。

はじめるにあたってはいろんなことがありますが、
今から、いちいちこのブログに書き留めていこうと思います。

まずは、初発の志し、みたいなこと。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
もう一度、自分の位置へ、帰ろうと思う。

 無防備の空がついに撓み
 正午の弓となる位置で
 君は呼吸し
 かつ挨拶せよ
 君の位置からの それが
 最もすぐれた姿勢である
 —-石原吉郎「位置」

「無防備」な自分になりたい、と願う気持ちが言わせる一言かと。
無防備な自分が、それでも正中し、
世界の核心に触れることができ、
弓のように力を溜めていられるなら、
そのような、自分のままで、この世界に自分をさらけ出して
生きて行きたいと。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

時代が近代(モダン)から、超近代(ポストモダン)へと大きく身を動かしたとき、
私たちは、時代によって見捨てらたのではないか。

現実の自分も、食も、
さまざまな矛盾や、困難の中にあり、
本来のものでありえていない、
本来のあるべき位置にいない
のではないか…。

人々は、分断され、孤立し、さらに他者との交通は困難になり、
また窮迫し、時代の「進歩」が絶対的に保証するはずの、経済的ゆとりも
またあやふやなものなのではないか。

食は
個体として生きるための糧でありながら、
身体的健康のツールへ
自己確認のツールへ、
さらには個と共同をつなぐコミュニケーションのツールになり、
「上部構造」にかかわる領域のもの、となって、
食育などといわれ、レストランに星が付き、
一方、家族はばらばらになり
生産者は窮迫して農は解体され…。

食は、化け物のように肥大化して、膜(まく)みたいに薄められて
己を見失っているのではないか。

メルティングポットのようになった<食現場>にこそ、
なにか、共生する人々(せざるを得ない人々)の原初的な生命維持から創造までの営みの、
全てが凝集され、
初発の自分に始まる射程の長い試みが試みられ、語られ、共有され、
すでに始まりつつある新しい次の時代の何がしかの息吹を、小さい新芽を、
ここに見出すことが出来るのではないか。

新芽が芽吹くその瞬間に、同席し、共有し、共感したい、
そのような位置に立ちたいと。
そのような位置を持つ「場所」でありたいと、願いつつ。

posted by foody at 12:28 | Comment(0) | TrackBack(1) | おいしい店(東京)

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