Salsiccia、サルシッチャの話1

2008年04月02日

昨日、保健所へサルシッチャ!デリの営業許可証をもらいにいった。
ちょっと行くのが遅くなっていたが、
営業許可証はめでたく手に入り、何の問題もないのであるが、
わたしの足に問題は起きた。
708君のチャリを拝借して駒沢通りを疾走していたら
ちょっとよそ見している間に手元が狂って、駐車しているバイクに左足を激突(>_<)
くだんのチャリはなぜか左へ左へと曲がりたがるのである。転びはしなかったのでまだ良かったが、しばらく動けなかった(涙)。
感覚が戻ってくるとともに、だんだん増してくる痛みにヒーヒーいいつつ、
そそくさと店をスタッフに託し自宅静養にいそしんだのではありました。(結構厚手の綿パンを通して、皮膚には3センチほどの裂傷、打撲部が熱を持ち、膝下がジーンとしびれている感じで、階段を下りるのがつらい!)

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それはさておき、店名になっているサルシッチャSalsicciaである。

手元の辞書を引くと「(女性名詞)ソーセージ、腸詰」と出ている。
salsicciaioでソーセージ販売(製造業者)、
salsicciotto大型ソーセージ、である。
イタリアではsalsaがソースで、salsoが塩だから、なんとなくうまい塩味のようである。そもそもは人類共通のことで、塩がすべての味覚の基本で、塩の美味をアレンジしたものがソース(イタリアではsalsaね)である。

インターネットで見てみると、料理研究家の方や、イタリア在住の方が熱っぽく語っている。一番不足なく説明している感じのものはこちら、「サルシッチャとは、イタリアの生ソーセージになります。ベースは豚肉で、背脂やスパイス、ハーブが入っているんです。茹でてもよし、焼いても良し!皮をとって、中身だけでも色々なお料理に使えるんですよ〜」とのこと。
背脂が入ってうまいが、くどい?いやいや、くどいくらい旨いのである。ハーブも良く使うが、これもうまみを引き出し、香味をつけるのに欠かせない。
もうひとつこちらでは、イタリアの肉製品の説明がある。
日本を除く世界の人類は古代から肉を食べ続けてきたが、豚肉は牧畜のはじめから人類に貢献してきたきわめてエネルギー効率の良い家畜であり、イタリアなどのヨーロッパでも多用されている。そして冬の厳しい気候のなかで、保存食としての塩漬け、ハムつくりが行われ、salsicciaもそのひとつとして愛されてきたもの、だろう。

我がサルシッチャ初体験はたぶん1985年ころであるが、意識してこれがサルシッチャか、と思って食べたのは、去年2月26日のTESTKITCHEN第1回試作で708君がつくったもの、だ。
ちなみに708君はサルシッチャはソーセージではない、とこだわるのであるが、しかし生ソーセージとでも言ってみるしか、言葉がないこともまたかなり確かな話だ。

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真っ白で美しい背脂(ラルド)。これはやはり第1回試作でクロスティーににして食べたもの。もちろんこれだけでも十分旨い。

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当店のサルシッチャは、もちろん一から(豚肉のブロックの掃除解体から)、ほぼ毎日手作りしている。

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包丁でたたいてタタキ(ぶつ切り?)状態にして、イタリア・トスカーナの「世界一有名」な「詩人の肉屋」ダリオ・チェッキーニ直伝の塩と香草類(ダリオの香草ブレンドの塩は大切に保管され使われている)。すこし(1日ほど)日陰で風干しして味を落ち着かせ(ちょっと熟成もして)食べられる状態になる。

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グリルパンで焼いて、表面を固め、焼き目をつける。香ばしいにおいが広がって食欲を刺激する。

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焼いてそのまま食べると肉の味がストレートに伝わる。レアなら最も肉肉しいうまみがワイルドに堪能できる。
肉肉しいのが好きなわたしは残念だが、一応確実に火を通すためにも、当店では白いんげんのスープ煮込みに入れて一煮する。すると、豆にもうまみが伝わり、サルシッチャは少し上品になる。


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ナイフを入れると、肉汁がとびちる、肉の力の凝集だ。
Salsiccia!DELI夜のメニュー、サルシッチャと白いんげんの煮込み1200円。



■お店情報は
http://eurekablog.seesaa.net/article/91777836.html
http://test-kitchen.seesaa.net/
http://3648.jp/



posted by foody at 07:20 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしい店(東京)
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