ヨーロッパ料理界を担う気鋭のマルコ・ビスタレッリの絶品@前菜―「斬新」というもの ウンブリア州おもてなしの芸術・クリスマスのテーブル展内覧会その3 

2007年12月04日

お待ちかね、のパーティタイム。

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マルコ・ビスタレッリさんはウンベリア州の州都ペルージャ生まれの42歳。脂の乗った、まさに仕事盛りだ。2000年にミシュランで一つ星になったが、「これ以上星はいらない」らしい。ヨーロッパ若手シェフ協会の代表を務め、イタリアの優秀レストランに与えられる「バローロ賞」を受賞するなど、星の数、以上に実力・信望を兼ね備えたヨーロッパ料理界の、次代を担うと期待される気鋭の星、だ。

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寒い屋外で、もちろんスプマンテで乾杯。銘柄は聞きそびれたが、バランスのよい美味しい飲みやすいスプマンテ。

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厨房では、シェフが精力的に追い込みの作業に没頭している。料理に、真剣なのが伝わる。期待が、高まる。

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@マグロのたたき、バルサミコなどのソース☆☆☆
一品目は、マグロの赤身をたたきにして、彼ならではの複雑なソースで味わう。

プレゼンテーションはカップのソースに串刺しのマグロ。
見たこともないスタイルだ。
食べ方を聞いたら、「食べる・飲む・口の中でもぐもぐ」とのこと(笑)。
早速その通りにやってみる。
マグロを一口。さくーっと歯が入る爽やかな食感。マグロの旨味がじわーっと広がる。
火の通し方が絶妙なのだ。
ソースを飲む。華やかな味わいのなんともいえない複雑な旨味がふわーっと広がる。
まだ広がる、もっと広がる。
ふくよかでやさしくしなやか。しかも後を曳いて長―く余韻がひびくぞ。
なんだこれ、食べたことのない味。でも、う、うまい〜ヤバイ。
これは、かつて食べた中でも最上級の☆☆☆間違いない。
これぞ絶品のマルコのソースだ。
バルサミコを赤ワイン白ワインなどと煮詰めているらしいが、その技の巧みさには喜んで脱帽。

斬新なスタイルには、これだけの技があるのだ、な。

最初から強烈に「マルコワールド」全開に
後のことを考えて、パーティのモラルも考えて、
かろうじて一皿(一串?)で踏みとどまろうと理性は考えたが、
次の瞬間にはついもう一皿(串?)手に取っていた。
(あとが思いやられるなあ…)

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Aいわしのマリネ、カリフラワーのピューレ、レモンの皮とカカオ☆☆☆
Bレンズ豆のスープ サルシッチャの肉団子☆☆☆
この2品も彼の、「らしさ」を十分に感じさせてくれる。
スープとかピューレとか、煮詰めて手をかけたソースとかに特に「わざ」が発揮されているように思う。(一つ一つの素材の処理が適切であることは言うまでもない)
いわしのマリネはあっさりと爽やかに口を通りほのかな旨味を漂わせ、カリフラワーのピューレはまろやかにその後を追ってゆく。
サルシッチャは肉の強さを発散させながら自己主張し、レンズ豆はふくよかに包み込む。
いずれも完成度高く、深い旨味を堪能させてくれる。
料理は、星の数じゃないよ、って私も☆をつけてるけれど(^^ゞ

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Cほうれん草のソテー、サーモンマリネ巻き☆☆☆
変わった食べ方でたのしい。サーモンは漬け状態で、深みがありとても美味。

来日して三日目?
初めての、とても小ぶりなキッチン。
Moga君はかつて一緒に仕事をしたことがあるとはいえ、初めてのスタッフ。大皿だしのブッフェパーティ。これだけの品数。
この条件でこれだけの仕事をするのか、と感嘆させられた。

<その他の前菜>
上記のものの印象が強すぎて、ほかの料理全部は説明しきれないので簡略に。

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Dたことジャガイモとイタリアンパセリのサラダ 伝統料理を忠実に、しかしマルコらしく上品にまとめている。

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E野菜の浅漬けピクルスとイカ・タコのサラダ これも伝統料理。上に同じ。穏やかな安らぐ料理。

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F肉のテリーヌ 伝統料理を重厚に。

マルコ・ビスタレッリのお店はこちら
IL POSTALE(イル・ポスターレ)
Viale Raffaele De Cesare 8,Citta di Castello
tel : 0758521356
fax : 0758521356
http://www.ristoranteilpostale.it/
 
posted by foody at 20:00 | Comment(0) | TrackBack(1) | おいしいもの
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