鶏肉専門店 梅や@綱島 老舗鶏肉店の親子丼で鶏肉の柔らかな美味を再発見する

2010年06月19日

親子丼は影が薄い?

親子丼は、ある意味当たり障りのない、影の薄い印象がある。
牛丼が専門チェーンとして成立し、かつ丼は大人気メニューとして丼ものの不動の第一人者であるのに比べ、「親子丼は蕎麦やのサイドメニューだよね…。味もたいがいそば出汁だし…」と言う具合である。
とくに食関係者はそのように感じるのではないか。
横浜エリアを代表する鶏肉専門店梅や
の山下さんともそんな話をした。

     ※     ※     ※

ほんとの鶏の味がする、ここだけの親子丼

P1150350.JPG
親子丼(白)680円。
とりがらスープに塩ベースの味付けだ。
見るからに白い。
大きな肉がごろごろしている。
普通の親子丼ではない。

口にいれると、とても当たりが柔らかい。
ふんわりしたうまみのある塩味に続いて
さくっと柔らかな肉の食感。
これだよ、この柔らかさ。
こんなに大きい肉なのにふわっとあたりサクッと噛み切れる。
その後は、肉汁と一緒に爽やかな旨みががつんと広がる。
2回3回とかむたびに爽やかな「がつん」が来る。
食べ応えのある、これが鶏肉本来の味わい。

塩だけで引き出される肉の味に、スープが絡むから余計深い。
柔らかで爽やかで強くて深い親子丼、
何度も何度も噛み締めて堪能させてもらった。
鶏のうまさ、鶏肉の味、おかげさまで再発見だ。

     ※     ※     ※

梅やについて

梅やは創業50余年、横浜を代表する鶏肉店の老舗である。
本店を歓楽街伊勢佐木町裏に構え、地元飲食店を主体に業務用が主力である。傍ら、本店と横浜高島屋に小売部門がある。
本店にはもちろん自社工場をもち解体当日に肉を提供できる。
鶏肉は通常、解体後6〜24時間くらいの新鮮なうちが、もっとも爽やかで美味しいからである。

  ※パンフレットにもHPにも昔の本店の写真から書き起こした味わい
   深いイラストが使われている。
梅やパンフ.jpg

その3店目が綱島店だ。
2009年の9月25日にオープンした。
P1150347.JPG

店舗のファサードは肉屋らしからぬ(正確には鶏肉と焼き鳥主体の惣菜屋さんあのだが)清楚さ、シンプルさ、で上品。
のぼりやメニューはあっても、清潔さがかって、あの肉屋的なエネルギッシュな猥雑さを微塵も感じさせない。人柄、というものであろうか。
焼き鳥は95円〜、メンチカツ130円。
結構がんばっている価格、と思う。
P1150346.JPG

この肉屋(総菜屋)の傍らにふと見ればそれと気づく、というようにひっそりと、綱島店ではじめて試みたイートインのコーナーがある。
P1150345.JPG

メニューは醤油ベースの親子丼(赤)、塩ベースの親子丼(白)各680円と、焼き鳥丼680円、親子カレー780円などである。
親子丼にはミニサラダ、鶏スープ、漬物がつく。

親子丼の赤と白は見た目もはっきり赤と白ですぐわかる。
赤も、やたらに甘いわけではなく、すっきりと美味しい。
鶏肉の味を大事にしているのが良く伝わる。

ホンモノの鶏肉を味わえる、ここだけの親子丼、ご馳走様でした。

     ※     ※     ※

梅や綱島店
横浜市港北区綱島西1-7-15
tel 045-545-2877
HP http://umeya-torinikuten.co.jp/tsunashima.html
年中無休


     ※     ※     ※

肉についての雑感

牛肉の濃厚な円熟味のあるうまみは、深く力強い。
豚肉のあたりの強い食感とコラーゲン蛋白のインパクトの強さは他には替えがたい。
翻って鶏肉は、肥育期間短く低価格で食感軽く、食味も淡白とされる。特にこのクニの食事情では身近な食肉である。が、それゆえか、牛豚に比べ尊崇されない。

栄養的にみると、蛋白は牛豚鶏とも同程度に含むし、コラーゲン蛋白も豚鶏では大量に含む。
脂質はどれも同程度に含む。が、鶏では皮の部分を除き少ない。
とりわけささみは独特のさわやかな食感をもつが脂質が0.8%ほどしかなく、これを指して「皮を取り除いて食べるとヘルシー」とか「鶏肉は低カロリーでヘルシーなたべもの」などと大方の識者が述べるのは、いかがなものか。

鶏の脂には大量の不飽和脂肪酸を含み、コラーゲンは皮付近に多く、また脂溶性ビタミンの摂取に必要で、牛豚の重厚に対して軽やかではあるが他に替えがたいうまみを凝縮している。
「低カロリー=健康」などというのは、成人病が横行する現代の特殊な見方であって、人類にとって脂はもちろん必須3大栄養素の、重要な一つである。

すなわち生命活動にも味覚にも多大な貢献をしているのである。
と、まあ、「親子丼」の話のついでに、少し鶏肉を擁護したいのである。


 ※このクニの近代主義的「疫学的判断の尊重」について
 低カロリー=ヘルシーなどというのは、塩分のとりすぎが脳卒中多発
 の原因などと断定した確か昭和20年代占領期の米軍疫学調査と同様の
 木を見て森を見ない類の近代科学=医学の盲断に近いと思われる。
 食生活は無論、多様多種な栄養のバランスであって、そのバランスの とり方は一人ひとり違う。
 一人ひとりが違う、個別の自然の関係性として生命体を構成するから
 である。
 上述の「低カロリー一般がヘルシー」などと言うのは「さし」の入っ
 た和牛や分厚い脂肪層をもつ豚ロースなどの脂を異様
 に好むこのクニの、わずか30年ほどの近代後期消費資本主義時代の食
 生活が、生理的生命原理までも過剰な資本の自己増殖原理によって侵
 食され自律しえなくなった人々の、鶏肉に対する無理解=「蔑視」と さえ言いたくなる。
 わたしは、減塩も低カロリーも、本末転倒したスローガン(共同幻
 想)としてはご免蒙りたい。

     ※     ※     ※

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